Ipola все записи автора

В сезон сладкой и ароматной клубники лёгкий и нежный торт с насыщенным вкусом клубничного мусса и молочного шоколада, а также с тонким ароматом кокосового бисквита и хрустящего вафельно-орехового слоя обязательно порадует сладкоежек   

* силиконовая форма диаметром 22 см 
** разъемное кольцо диаметром от 16 см 

1. Приготовить пралине из фундука: 
https://forum.say7.info/post6345751.html#6345751 

2. Приготовить кокосовый бисквит. 
Кокосовый бисквит (кокосовый дакуаз): 
Яичные белки – 225 гр 
Сахар – 140 гр 
Миндальная мука – 40 гр 
* Миндальную муку можно заменить на перемолотый миндаль. 
Сахарная пудра – 20 гр 
Кокосовая стружка – 120 гр 
Сахарная пудра – на посыпку

Приготовление: 
1) Взбить белки до жестких пиков, постепенно добавляя сахар, затем лопаткой аккуратно вмешать миндальную муку, кокосовую стружку и сахарную пудру. 

 

2) Разделить тесто на 2 части и на листе для выпечки выложить из теста два круга диаметром 18 см. 

3) Немного присыпать сверху сахарной пудрой, оставить на столе на 10 мин. 

4) Выпекать в течение 15 минут при температуре 180 градусов. 

 

5) Охладить, отделить от бумаги для выпечки. Выровнять диаметр коржей до 18 см (при выпечке коржи чуть увеличатся). 

3. Приготовить хрустящий слой с пралине и молочным шоколадом: 
Хрустящий слой: 
Молочный шоколад – 30 гр 
Пралине из фундука – 125 гр 
Сливочное масло – 15 гр 
Жареный фундук – 25 гр (нарубить) 
Вафельные хлопья – 65 гр 

* вафельные хлопья можно приготовить самостоятельно либо заменить несладкими пшеничными или кукурузными хлопьями. 

Приготовление: 
1) Растопить шоколад. 

2) Смешать шоколад с пралине, вафельными хлопьями, орехами и сливочным маслом. 

4. Установить кольцо диаметром 18 см на подложку или противень, выложить в кольцо 1 кокосовый бисквит. 

На бисквит выложить хрустящий слой и немного утрамбовать его. 
На хрустящий слой выложить 2 кокосовый бисквит, немного придавить его. 

5. Приготовить крем с молочным шоколадом: 
Крем с молочным шоколадом: 
Сливки 33 % - 120 гр 
Яичные желтки – 50 гр 
Сахар – 13 гр 
Молочный шоколад – 138 гр 
Листовой желатин – 2 гр 

Приготовление: 
1) Замочить в холодной воде листовой желатин. 
2) Смешать желтки, сахар и сливки венчиком. 

3) Постоянно помешивая довести до температуры 82 градуса. 
4) Снять с плиты. Немного остудить, добавить отжатый желатин и молочный шоколад. Тщательно размешать венчиком. 

* Желатин можно не класть, но я использую для стабильности. 

6. Крем из молочного шоколада выложить на кокосовый бисквит и убрать кольцо в морозильную камеру. 

7. Приготовить клубничный мусс (на итальянской меренге): 
Итальянская меренга: 
Вода – 52 гр 
Сахар – 140 гр 
Яичные белки – 100 гр 
Приготовление: 

1) В сухой чистой миске начать взбивать яичные белки на средней скорости миксера. 
2) Параллельно в сотейнике довести до 120 градусов сахарный сироп. 
3) Не прекращая взбивать белки, тоненько струйкой ввести сахарный сироп. 
4) Взбивать до состояния, пока масса не остынет и не станет блестящей. 

Клубничный мусс: 
Клубника – 350 гр 
Лимон – 1 шт. 
Листовой желатин – 20 гр 
Итальянская меренга – 250 гр 
Сливки 33% - 300 гр 

Приготовление: 

1) Замочить желатин в холодной воде. 
2) Взбить сливки до мягких пиков. 

3) Клубнику измельчить блендером, добавить сок лимона. 
4) Треть ягодной массы нагреть до температуры 60 градусов, добавить отжатый желатин и смешать с остальной ягодной массой. 

 

5) Аккуратно примешать сначала итальянскую меренгу и потом сливки. 

 

6) Переложить мусс в кондитерский мешок. 

8. При сборке торта я измеряю высоту части торта, которая будет в середине готового торта. От высоты формы отминусовать высоту «серединки» - именно на эту разность (высоту) и выложить клубничный мусс на дно силиконовой формы и убрать в холодильник до схватывания. 
Может это не совсем правильно с профессиональной точки зрения, но мне так надёжнее – торт получается с ровными слоями. 
Затем вынуть форму с муссом и кольцо с кокосовым бисквитом из морозильной камеры. Установить форму на противень. Освободить кокосовый бисквит с хрустящим слоем и шоколадным кремом из кольца и аккуратно (верхней частью вниз) выложить в форму с муссом. Выложить оставшийся клубничный мусс по бокам формы. Встряхнуть немного форму, чтобы мусс ровно распределился. Сровнять поверхность с краями формы. 

9. Убрать в морозильную камеру на несколько часов. 

10. Приготовить зеркальную шоколадную глазурь. 
Я использую этот рецепт шоколадной глазури из книги Фредерика Бо «Энциклопедия шоколада» (Frederic Bau «Encyclopedie du chokolat»). 
https://forum.say7.info/post6345743.html#6345743 
Глазурь очень легко готовится, имеет прекрасный вкус, не приторно сладкая и отлично покрывает торт при декорировании. 

11. Приготовить противень и подставку, перевернуть торт на подставку и полить глазурью. 

 

Излишки глазури аккуратно убрать ножом. Нижние края торта присыпать кокосовой стружкой и аккуратно переставить торт на подложку. 

12. Украсить торт по вкусу и убрать в холодильник для размораживания.