Galche все записи автора

Хлеб фугас

Так называется "классический" прованский хлеб. Много-много хрустящей темно-золотистой корочки, дырчатый мякиш и очарование домашнего теплого хлеба - это все французский хлеб фугас. Печем известный и прекрасный французский фугас по Ришару Бертине.

Ингредиенты (на 2 крупных фугаса):

• пшеничной мука - 500 г
• вода комнатной температуры - 350 мл
• свежие дрожжи - 10 г (или сухие - 3 г)
• соль - 10 г
• тимьян или розмарин - по желанию (в качестве добавки)
• кукурузная мука - на подпыл.

PS: Муку берите 1 сорта, если хотите более упругий, сероватый и крупно-пористый мякиш, похожий на лаваш; или высшего сорта, если хотите светлый, чуть более нежный и более мелко-пористый мякиш.

Приготовление:

Муку просеять в миску и перемешать дрожжи с мукой кончиками пальцев в крошку (либо просто всыпать сухие). Добавить воду, соль, травы (если используете).

Тесто замесить крюком комбайна на минимальной скорости в течение 1 минуты, затем на скорости близкой к первой еще 6 - 7 минут. Либо проделать весь процесс руками на не подпыленном мукой столе методом растяжения и складывания. Вымешивать до тех пор, пока тесто из липкого и бесформенного не станет гладким, податливым и значительно менее липким.

После вымешивания подпылить стол мукой и подтягивая тесто в шар, поочередно загибая края к центру по кругу. Перевернуть шар швом вниз и уложить в миску, хорошо припыленную мукой. Под пленкой или влажным полотенцем оставить тесто на подъем в теплом месте на 1 час. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Возможно, это произойдет медленнее или быстрее в зависимости от температуры и влажности в помещении.

Разогреть духовку с хлебным камнем и поддоном с кипятком до 250С.

Стол хорошо присыпать кукурузной мукой. Поднявшееся тесто аккуратно, не растягивая, выложить на стол, отделяя от стенок скребком. Разрезать его на 2 равные части. Первую часть переложить так же на хорошо припыленную посадочную лопату или пергамент. Растягивая аккуратно нежными движениями в равномерный по толщине условный треугольник основанием обращенный к себе. Острой стороной скребка сделать продольный разрез сверху вниз и по 3 отходящих в стороны надреза меньшего размера. Все разрезы развести аккуратно руками, расширяя их и немного растягивая тесто при необходимости. Должен получиться хлеб в форме листа монстеры или некоего паруса с прорезями толщиной примерно 0.7см. Сверху так же присыпать кукурузной мукой.

Высадить хлеб в прогретую духовку с паром, уменьшить температуру до 230С и печь 12 - 15 минут до уверенно-золотистой корочки. Достать и охладить на решетке.

PS: Многим знакомо, но все же... Ручной замес растяжением и складыванием: дальнюю от себя часть комка теста подхватываем, держа с двух сторон так, чтобы большие пальцы были сверху. Поднимаем таким образом все тесто, отрывая его от стола. Затем уверенно с силой опускаем (шлепаем) на стол так, чтобы руки оказались уже ближе к себе и большими пальцами вниз. Продолжая удерживать тесто, накидываем эту самую удерживаемую часть на ту, что соприкасается со столом (фактически складываем пополам). При этом воздух, оказавшийся между лежащей и накидываемой частями захватывается в тесто. Отпускаем края. Далее повторяем всю не хитрую манипуляцию снова с момента захвата. Через несколько таких серий, скребком снимаем со стола налипшее тесто.

Приятного аппетита!

Источник

Со всеми важными вопросами обращаться в личку со ссылкой на рецепт