Осетинские пироги

Понедельник, 29 Февраля 2016 г. 13:43 + в цитатник

Ipola все записи автора

История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартовских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин – древних скифов, сарматов, алан. В частности рецепт осетинских пирогов за этот огромный промежуток времени дошел до совершенства. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста. Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.

Весь секрет предлагаемого рецепта пирогов именно в тесте. Тесто получается жидковатое, его нельзя резать ножом, а нужно "зачерпывать" рукой. На ощупь оно маслянистое, воздушное, практически невесомое. Работа именно с этим тестом приносит удовольствие.

Ингредиенты на 4 порции:

Дрожжи свежие (для опары) - 20 г
Вода (для опары) - 100 мл
Сахар (для опары) - 1 ч.л.
Мука (для теста) - 800 г
Яйцо (для теста) - 1 шт
Масло сливочное (для теста) - 150 г
Молоко (для теста) - 250 мл
Вода (для теста) - 250 мл
Растительное масло (для теста) - 50 мл
Лук зеленый (для начинки) - 150 г
Яйцо (для начинки) - 5 шт
Сыр адыгейский (для начинки) - 50 г
Сулугуни (для начинки) - 150 г
Масло сливочное (для начинки) - 20 г
Соль - по вкусу (для начинки)

Рецепт приготовления:

В чашке смешать дрожжи с сахаром, после разбавить теплой водой и поставить в теплое место. Растопить сливочное масло и вылить его в тазик.

Следом вбить 1 яйцо. Хорошо перемешать содержимое, всыпав просеянную муку.

Смешать молоко с теплой водой.

После аккуратно вылить дрожжи на муку, легко перемешать их с ней. Затем осторожно перелить молоко с водой, одновременно замешивая тесто. Оно должно остаться достаточно жидким.

В конце замеса влить растительное масло, не прерывая процесса замешивания.

Тесто начинает отходить от рук, от стенок миски, становясь эластичным и податливым. Накрыть тазик с тестом полотенцем и поставить в теплое место.

Тесто будет подходить около часа.

В это время сделать начинку: Лук зеленый порезать, спассеровать его на сливочном масле, добавить мелко порезанные яйца, сыр (смесь адыгейского и сулугуни в отношении 1:3), посолить.

Зачерпнуть из тазика 200 г теста, положить на припыленный мукой стол, примять в лепешку, опустить в центр начинку (также 200 г), собрать края теста к центру, защипнуть, после чего сплющить осторожно ладонями, перевернуть, вновь примять.

Затем перенести аккуратно на разогретую сковороду узелком вниз, расправить, сделать в середине отверстие пальцем для того, чтобы тесто не вздулось, и поставить в хорошо разогретый до 250 градусов C духовой шкаф вначале на 10 минут на самую нижнюю полку, чтобы поджарился низ пирога, а потом на среднюю полку, пока пирог не подрумянится. Это займет 10-12 минут.

Можно использовать функцию нижнего и общего подогрева, не открывая духовки.

Вынуть пирог, (одновременно поставить в духовку следующий), переложить готовый пирог на блюдо, обильно смазать поверхность растопленным сливочным маслом.

Следующий пирог выложить на предыдущий и также практически полить пирог сливочным маслом.