Готовим тесто.
В емкость положить 350 г муки, перемешать с дрожжами (я использовала быстродействующие дрожжи, которые добавляются непосредственно в муку).

Кефир, молоко, сахар, соль слегка подогреть в кастрюльке до теплого состояния (пальцу едва тепло).
Влить в муку, активно перемешивать ложкой, пока не начнет получаться тесто.

Затем добавить масло.

Немного вымешать ложкой, затем руками.

Стол посыпать мукой, выложить тесто, и активно вымешивать не менее 5 - 10 минут, подсыпая оставшуюся муку.
Вам может понадобиться немного больше или меньше муки, в зависимости от ее влагопоглощающей способности.
У меня ушло 370 г муки. Должно получиться очень гладкое, мягкое, не липнущее к рукам тесто, но не тугое.

Вернуть тесто в емкость, и поставить в теплое место для подъема (я ставлю в кастрюлю с теплой водой и закрываю крышкой от этой же кастрюли). Либо же поставить в слегка теплую духовку (включить буквально на пару минут разогрев и сразу выключить).

Оставить тесто на 1-2 часа или пока тесто не увеличится примерно в 3 раза, примерно как на фото.

Пока готовится тесто, приготовим начинку.
Лук почистить, и порезать как можно мельче. Выложить на сковороду с разогретым маслом, жарить до мягкости и прозрачности, но не до золотистости.

С рыбы слить жидкость, и, при необходимости, удалить хребет.

Тщательно размять рыбу вилкой.

Добавить лук и сыр, натертый на крупной терке.

Добавить сметану или майонез, хорошо перемешать, при необходимости посолить.
Начинка готова.

Поднявшееся тесто разделить на 3/4 и 1/4 части.
Бóльшую часть раскатать на посыпанном мукой столе.

Подготовить форму довольно большого размера, я взяла форму 25 на 25 см, смазать форму маслом.
Перенести тесто в форму, чтобы тесто заходило на бортики.

Выложить начинку, хорошо разровнять.

Оставшуюся часть теста раскатать и нарезать тонкими полосками (я нарезала фигурным ножом), выложить полоски по диагонали. По желанию, можно полоски не делать, а просто накрыть сверху целым пластом теста, и сделать проколы вилкой.

Завернуть боковые края на пирог, слегка скрепив их в местах соединения с верхней частью.
Оставить пирог на 20 - 30 минут для повторной расстойки.

К желтку добавить чайную ложку воды, перемешать, и кисточкой смазать вверх пирога.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 20 - 30 минут или до уверенной золотистости.
Готовый пирог полностью остудить.

Пирог порезать кусочками, и можно подавать. Запивать сладким чаем или кофе, или не сладким, кому как нравится :)
А можно подать пирог к бульону, или даже к супу. Дрожжевой пирог с рыбой получается очень домашним, сытным и вкусным!