Традиционный торт "Наполеон" в английском стиле

Суббота, 16 Мая 2015 г. 14:55 + в цитатник

Ipola все записи автора

Чем отличается классический английский "Наполеон" от привычного нам? В нем меньше коржей, и готовятся они из слоеного теста, а еще в нем больше крема, и даже не крема, а настоящего нежнейшего суфле! Можно сказать, бонусом к этому рецепту является новый для меня способ приготовления слоеного теста, гораздо менее хлопотный, чем традиционный. Думаю, достаточной рекомендацией этому торту послужит то, что его попробовавшие сообщили мне, что это не более и не менее, чем "Наполеон среди Наполеонов"!)))

Ингредиенты для "Традиционный торт "Наполеон" в английском стиле":

Слоеное тесто

Вода (холодная) — 150 мл

Масло сливочное (50 г - размягченное, 160 - замороженное) — 210 г

Мука — 250 г

Соль — 2/3 ч. л.

Сливочное суфле

Сливки (около 33% жирности) — 400 г

Молоко — 250 мл

Сахар ( "Мистраль" коричневый) — 70 г

Крахмал — 25 г

Масло сливочное — 25 г

Яйцо куриное — 2 шт

Ванилин — 2 г

Желатин — 10 г

Вода — 50 мл

Соль (щепотка)

Сахарная пудра (для посыпки торта)

Рецепт "Традиционный торт "Наполеон" в английском стиле":

Традиционный торт "Наполеон" в английском стиле ингредиенты

1. В просеянную муку с солью добавьте размягченное сливочное масло, слегка перемешайте руками в крошку.

Влейте по частям холодную воду, смешивая ее с масляно-мучной смесью. Может уйти не вся вода. Как только тесто перестанет быть рассыпчатым, воду больше не добавляйте. Месить тесто долго не стоит, чтобы оно сохранило легкую структуру, для него нормально поначалу быть слегка неоднородным. Порежьте очень холодное масло на кубики со сторонами примерно 1,5 см и аккуратно, стараясь их не деформировать, перемешайте с тестом.

Сформируйте из теста прямоугольник, заверните в пищевую пленку или пакет и положите в холодильник минимум на полчаса. Если время поджимает, советую охлаждать тесто в этот раз и в последующих в морозильнике. Коврик и скалку, используемые для раскатывания, тоже предпочтительнее держать в холодильнике вместе с тестом.

Слегка подпылите рабочую поверхность и скалку мукой, ровно настолько, чтобы тесто не прилипало к ним. Положите охлажденный прямоугольник теста на стол широкой стороной к себе, сначала растяните его, надавливая скалкой поперек, потом раскатайте его в длину примерно до соотношения ширины к длине 1:4. Всегда раскатывайте тесто только в длину!

Заверните края прямоугольника к середине, но не симметрично, а так, как показано на фото.

Еще раз сверните тесто пополам, как книжку. Затем вновь положите прямоугольник широкой стороной к себе и заново в точности повторите все этапы раскатки. Уберите тесто минимум на полчаса в холодильник, после чего сделайте еще две раскатки. Вот и все, тесто готово, поставьте его еще на полчаса в холодильник или до момента его использования. Получится около 550 г отличного слоеного теста!

Раскатайте тесто до толщины около 3 мм, вырежьте из него круги 16 см в диаметре, стараясь держать нож вертикально, чтобы не тянуть за ним тесто. Удобно работать, вырезая круги по контуру подходящей по размеру тарелки. Должны получиться заготовки для пяти коржей. Круг теста переложите на хорошую пекарскую бумагу или на силиконовый коврик, накройте его еще листом бумаги или ковриком, сверху водрузите что-нибудь тяжелое, что не жалко поставить в духовку. Я использовала довольно тяжелую крышку от казана. Выпекайте коржи при 190 градусах Цельсия минут 25-30 до зарумянивания. Обрезки от теста приготовьте отдельно без груза до более интенсивного зарумянивания.

2. Нагрейте в кастрюле почти до кипения 200 мл молоко вместе со сливочным маслом, солью и половиной сахара. 50 мл молока в миске тщательно перемешайте с крахмалом до исчезновения комочков, добавьте яйца, ванилин и сахар, взбейте венчиком до однородности.

Влейте тонкой струйкой в яично-молочную смесь подогретое молоко, все время активно взбивая венчиком, перелейте смесь в кастрюлю и, не переставая помешивать, доведите до кипения и загустения, но не кипятите. Закройте емкость с кремом крышкой и подождите, пока температура крема не сравняется с комнатной.

Желатин оставьте набухать в 50 мл воды на время, соответствующее инструкции на его упаковке, затем распустите на тихом огне, не доводя до кипения и перемешайте с заварным кремом до гладкой консистенции.

Взбейте миксером сливки, аккуратно подмешайте к заварному крему, стараясь сохранить их объем.

3. Обрезки от теста раскрошите руками. Положите в форму 16 см в диаметре первый корж, выложите на него 1/4 крема, дальше выкладывайте попеременно коржи и крем, последним слоем должен быть корж.

Уберите форму с тортом в холодильник на ночь, затем освободите его из формы, проведя вдоль ее стенок ножом и украсьте бока торта крошкой из обрезков теста.

Украсьте поверхность торта довольно толстым слоем сахарной пудры, нагрейте на плите какой-нибудь длинный металлический предмет, допустим, нож, который не жалко или шампур, выжгите им на поверхности торта сетку.