Лилёша все записи автора

бедра куриные б/к - 850 гр.
грудка куриная - 1700 гр.
сердечки куриные - 250 г
вода ледяная - 200 мл.
соль поваренная - 20 гр.
соль нитритная - 40 гр.
мускат - 0,5ч. л.
чеснок сушеный - 2ч. л.
Перец белый молотый - 1ч. л.
смесь сушеной паприки "Пестрая" (разноцветной) - 5ст. л.
оболочка крупного диаметра (у меня фиброузная 60мм. с сеткой)

Бедра и грудку порезать на кусочки, равными величине сердечек.
Смешать все сухие специи и соль, добавить в фарш.
Мешать долго и тщательно постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги получения липкого фарша.
Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы туго перетянуть.
Оставить набитую ветчину в холодильнике на 2-е суток.
Подвесить батоны при комнатной температуре на ночь.
Если после этого потребуется туже утянуть батоны (фарш дал усадку), то сделать это.
Выложить ветчину на решетку противня, в одну из них воткнуть температурный датчик.
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри ветчины 69 градусов.
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки.
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме.

Единственное для тех, кто будет повторять, для такого крупно-рубленного фарша лучше использовать оболочку без выпуклостей, потому как трудно чистить уже резанные кусочки... Мне пришлось для красивой без-оболочной нарезки на стол, сначала снимать сетку с батона, затем оболочку, затем только резать...
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник