Судак заливной

Среда, 25 Декабря 2013 г. 17:14 + в цитатник

Ipola все записи автора

Каждая хозяйка к праздничному столу готовит яркие и красивые блюда. Одним из таких блюд считается заливное из любого сорта рыбы. Для рыбных заливных особенно рекомендуется судак, осетрина, филе карпа, окуня.

Обязательно возьмите для бульона коренья петрушки и сельдерея, морковь и лук. Из специй рекомендую душистый перец, пару-тройку звездочек гвоздики и лавровый лист. Тщательно подготовьте рыбу: почистить, помыть, удалить жабры и глаза нужно обязательно, иначе ваш бульон будет испорчен. Крепость бульона зависит от наличия в нём головы, костей, хвоста, плавников и мяса с кожей судака. Чтобы бульон стал прозрачным, следуйте рекомендациям по ходу рецепта. На основе бульона нужно приготовить желе, которым и заливаются куски готовой рыбы. Опытным кулинарам прошу не судить строго мой рецепт. Прежде я готовила заливное из судака, но, как выяснилось теперь, допускала много ошибок. Сегодня я поделюсь своим новым опытом приготовления заливного судака. Кому из вас понравится рецепт, готовьте к празднику. Приятного аппетита!

Ингредиенты к рецепту «Судак заливной»:

Основное блюдо

1000 млВода

3 шт.Гвоздика

15 гЖелатин

300 гКорень сельдерея

2 шт.Лавровый лист

1 шт.Лук репчатый

1 шт.Морковь

5 шт.Перец душистый

1 ст. л.Соль

1000 гСудак

1 шт.Яйца куриные

Приготовление блюда по рецепту «Судак заливной»:

Шаг 1

Для приготовления заливного, нужно взять свежую рыбу — судак, воду, корень сельдерея, лук, морковь, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, желатин; для украшения лимон, петрушку.

Шаг 2

Рыбу очистить, вымыть, выпотрошить, отделить филе, удалить жабры и глаза. Обсушить льняной салфеткой.

Шаг 3

В кастрюлю выложить голову, хребет с хвостом, плавники. Залить холодной водой. Добавить луковицу, в которую воткнуть 3 звёздочки гвоздики. Поставить на огонь. Довести до кипения. Варить на слабом огне. Я готовила на малом огне с рассекателем.

Шаг 4

Овощи почистить. Помыть. Нарезать дольками и обжарить на сухой сковороде.

Шаг 5

Добавить овощи в бульон.

Шаг 6

Тем временем филе нарезать кусками. Вынуть (по возможности) оставшиеся кости.

Шаг 7

Добавить в бульон лавровый лист и перец. Посолить. Бульон варить не менее часа. Периодически снимать появляющуюся пену.

Шаг 8

Бульон готов. Отбросить на дуршлаг части рыбы и овощи.

Шаг 9

Процеженный бульон вновь залить в кастрюлю. Довести до кипения. Вбросить нарезанные куски судака в бульон. Варить в течение 15 минут. Аккуратно шумовкой вынуть готовые куски рыбы и выложить на блюдо. Убрать в холодильник.

Шаг 10

Подготовить продукты для очистки бульона — белок одного яйца, для приготовления желе — желатин, для украшения заливного — лимон, веточки свежей петрушки, отварную морковь.

Шаг 11

Чтобы бульон был прозрачным, необходимо еще раз процедить его через мелкое сито. Остудить до 70 °C, иначе белок, который используем для «оттяжки» может свернуться. Взбить белок. Добавить в бульон. Перемешать. Довести бульон до кипения и отставить. Повторить еще раз схему с нагреванием бульона.

Шаг 12

Тёплый бульон процедить через несколько слоев марли.

Шаг 13

Желатин залить остывшим бульоном 100 мл, оставить набухать. Распустить желированную смесь в горячем бульоне (Нагреть бульон ввести смесь с желатином, помешивая, не доводить до кипения). Еще раз процедить готовый бульон.

Шаг 14

Достать рыбу из холодильника. Еще раз проверить на наличие мелких костей (их теперь легко можно будет вынуть, т. к. рыба остывшая, кусок не сломается). Разложить куски рыбы на блюдо. Можно на дно налить часть бульона и остудить его. Затем выкладывать рыбу. Я так не делала, моё блюдо не глубокое.