Ipola все записи автора

Интересный вариант теста.
Манка в него вводится дважды. Первый раз на этапе опары. В этом случае она вбирает в себя воду и разбухает. Во второй раз - на этапе замешивания. Эта порция манки придаёт тесту рассыпчатость и небольшую крупитчатость.
Нужно обратить внимание, что дрожжевое тесто на манке после первого замеса должно быть немного липким внутри - лишняя влага нужна для того, чтобы потом впитываться в сухую манку.
Изделия из такого теста получаются плотными, мелкопористыми, рассыпчатыми и более сытными. Очень долго не черствеют.
Если из этого теста делать крупные изделия, то раскатывать и формировать их нужно на столе, присыпанном манкой. Это позволит получить крупитчатую корочку.
Мелкие же изделия лучше формировать на муке, тогда корочка будет нежнее.

СОСТАВ

Опара
В тёплой воде растворить сахар и дрожжи. Вмешать манку. Должна получиться жидковатая крупитчатая масса. Если масса получилась суховатой, то добавить ещё тёплой воды.

Оставить до увеличения в 2 раза.

Тесто
В опару положить 2 яйца и сметану, размешать.
Всыпать соль, сахар, 0,5 стакана манки и 1 стакан муки. Размешать.
Должно получиться липкое тесто.
На стол высыпать примерно четверть стакана муки или манки. Вывалить на неё тесто.
Замесить мягкое тесто, при необходимости подсыпая ещё муку или манку.
Тесто внутри должно быть немного липким, а не таким сухим, как при приготовлении на одной муке.
Если тесто вымешивается на муке, то его можно просто мять. Если же на манке, то его желательно выбить - несколько раз поднять над столом и уронить вниз.

Из замешанного теста сформировать шар и накрыть его п/э плёнкой.

Оставить до увеличения в 1,5 раза.

Повторно вымесить и начать формировать изделия.
(Если тесто делается на свежих дрожжах, то нужен ещё один подмес теста - подошедшее тесто обмять, немного подмесить и дать расстояться второй раз. Только после этого формировать изделия.)

- постное дрожжевое тесто
- сдобное дрожжевое тесто
- шоколадное дрожжевое тесто
- дрожжевое слоеное тесто быстрого приготовления
- слоеное дрожжевое тесто
- дрожжевое тесто