Ipola все записи автора

 

Пожалуй, давно пора было это сделать. Я готовлю эти итальянские клецки не сказать, чтобы часто, но довольно регулярно – а значит, со временем здесь появится еще не один и не два рецепта этого вкуснейшего блюда. Так зачем же каждый раз заново описывать, как готовить ньокки, если можно сделать это раз и навсегда, а впоследствии просто ставить ссылку? Вы можете подавать ньокки, приготовленные по этому рецепту, с различными соусами, а количество порций зависит от размера картофелин, намерения подавать их в качестве основного блюда или горячей закуски и вашего аппетита.

Ньокки – картофельные клецки

2-4 порции

4 средних клубня картофеля
1,5 стакана муки
1 куриный желток
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
соль
перец

Вымойте картофелины, наколите каждую из них вилкой в нескольких местах и уложите в жаропрочную форму. Сбрызните растительным маслом, встряхните форму, чтобы каждый клубень покрылся тонким слоем масла, и запекайте 1 час в духовке при температуре 220 градусов. Достаньте форму из духовки, дайте картофелинам немного остыть, возьмите их кухонной варежкой, разрежьте пополам и ложкой извлеките мякоть. Разомните ее в пюре, добавьте желток, стакан муки, мускатный орех, и приправьте солью и перцем.

Замесите гладкое тесто, при необходимости добавив еще немного муки, если оно кажется вам слишком липким. Разделите его на несколько частей, раскатайте каждую в колбаску, разрежьте на небольшие кусочки и сделайте на каждом из них углубление, чтобы “зачерпнуть” больше соуса. Перед тем, как отваривать ньокки, переложите их на присыпанное мукой блюдо и уберите в холодильник хотя бы на час.

Ньокки с шалфеем

2 порции

Для ньокки:
4 средних клубня картофеля
1,5 стакана муки
1 куриный желток
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
соль
перец

для соуса:
150 г. сливочного масла
несколько веточек шалфея
2 ст.л. лимонного сока
6 ст.л. тертого пармезана

Картофель вымойте, наколите вилкой, сбрызните со всех сторон растительным маслом, уложите в жаропрочную форму и поставьте в духовку, разогретую до 220 градусов. Через час снова наведайтесь в кухню, достаньте форму из духовки и, как только картофелины слегка остынут – возьмите их кухонной варежкой, разрежьте надвое, и ложкой извлеките мякоть. Как следует разомните мякоть в пюре, добавьте желток, стакан муки и специи. Вымешивайте картофельную массу до однородности, при необходимости добавляя еще муки – у вас должно получиться гладкое и не очень липкое тесто. Разделите его на четыре части, каждую из них раскатайте в тонкую колбаску и разрежьте на кусочки размером около 2-х см. каждый. Сверху на каждой клецке сделайте небольшие углубления обратной стороной вилки. Переложите клецки на противень, присыпанный мукой, накройте пищевой пленкой, и уберите в холодильник еще на час.

Поставьте большую кастрюлю с подсоленной водой на огонь. Натрите пармезан, а листики шалфея тонко нарежьте, и, если вода уже кипит, начните варить ньокки. Всплывшие ньокки вылавливайте и откладывайте на дуршлаг, а одновременно сделайте соус. Для этого в небольшой кастрюльке на малом огне растопите масло, добавьте в нее шалфей, лимонный сок и половину тертого сыра, приправьте солью и перцем и готовьте, постоянно помешивая. Через несколько минут, когда сыр уже расплавился, а масло еще не потемнело, снимите его с огня. Как следует перемешайте ньокки с маслом, разложите их по тарелкам и подавайте, присыпав оставшимся пармезаном и мелкими листиками свежего шалфея.

 

Ньокки с начинкой из рикотты.

2 порции

Для ньокки:
4 средних клубня картофеля
2 стакана муки
1 желток
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
соль
перец

Для начинки:
90 г рикотты
1 небольшой пучок петрушки
1 веточка базилика
2 ст.л. тертого пармезана
2 ст.л. кедровых орешков
1 желток
соль
белый перец

Для соуса:
600 г помидор
2 дольки чеснока
1 небольшой пучок базилика
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
соль

1 яйцо
1 ст.л. сливок
1/2 желтого сладкого перца
1/2 цуккини

Разогрейте духовку до 220 градусов. Картофель наколите вилкой, смажьте растительным маслом, положите в форму и поставьте в духовку на час. Пока картофель запекается, займитесь начинкой. Зелень петрушки и базилика следует измельчить, кедровые орешки слегка обжарить и изрубить, и тщательно перемешать с остальными составляющими начинки. Приправьте солью и молотым белым перцем и оставьте в сторону. В чашке взбейте яйцо и перемешайте его со сливками.

Выньте форму из духовки, дайте картофелю слегка остыть, разрежьте каждый клубень пополам и ложкой извлеките мякоть. Раздавите мякоть, добавьте 1 стакан муки и остальные ингредиенты и тщательно перемешайте. Добавляйте оставшуюся муку, пока не получите тесто подходящей консистенции – эластичное и не очень липкое. Присыпьте поверхность стола мукой, выложите тесто и раскатайте его до толщины около 3 мм. Стаканом вырезайте кружочки из теста и сформируйте подобие пельменей, выкладывая в середину начинку, смазывая края взбитым яйцом со сливками, и закрепляя их вилкой или пальцами. Готовые ньокки выложите на присыпанный мукой противень и уберите в морозилку на 20 минут.

Помидоры очистите от шкурки и семян, мякоть изрубите. Нагрейте на сковороде 2 ст.л. оливкового масла, обжарьте в нем измельченный чеснок и добавьте помидоры. Вложите тимьян, розмарин и мелко порубленный стебель базилика, и оставьте тушиться на медленном огне. После того, как соус будет готов, тимьян и розмарин следует вытащить. Доведите воду в большой кастрюле до кипения, и шумовкой аккуратно опустите туда ньокки. Через несколько минут ньокки начнут всплывать – осторожно извлекайте их на дуршлаг. Готовые ньокки выложите на тарелки вместе с бланшированным перцем и цуккини, полейте соусом, и подавайте, посыпав тертым пармезаном и зеленью базилика.

Мини-ньокки из рикотты.

Итак, после приготовления картофельных ньокки с рикоттой у меня осталось немного начинки. Я добавил пару ложек муки, хорошенько перемешал, и раскатал импровизированное тесто в колбаску диаметром 1 см. Аккуратно разрезав ее на кусочки того же размера, я сложил эти мини-ньокки на тарелку с мукой и убрал ее в холодильник. Кстати, ньокки из рикотты требуют больше времени в холодильнике для того, чтобы удержать форму, поэтому рассчитывайте по меньшей мере на шесть часов.

На соус я решил не тратить много времени – быстро обжарил чеснок, добавил протертую мякоть томата, немного потушил, а в конце замешал в соус измельченную зелень базилика и тертый пармезан. Отварил ньокки в кипящей воде, пока не всплыли, стряхнул воду, и подал с соусом, посыпав пармезаном. Получилось очень вкусно, и вполне в духе философии amuse-bouche, о которой я недавно рассказывал. Впрочем, то же блюдо можно приготовить и в нормальном размере, нужно лишь увеличить все пропорции.

Автор Алексей Онегин

А также НЬОКИ у нас.

www.arborio.ru