Ipola все записи автора

 

Начиная свой рассказ о сырниках, забегу немного вперед. Как известно, основным продуктом в сырниках является творог. Творог на Руси ели соленым и сладким, добавляли к нему изюм, мед, молоко и даже вино. Изготовление творога в допетровской Руси  было частью домашнего приготовления пищи. Специальные коническикие корчаги с отверстиями внизу были обычной кухонной утварью. Творог или кислый сыр готовили из кислого молока и употребляли для начинки пирогов, вареников и приготовления сырников.

Производить творог промышленным способом начали в конце XIX века. Славились творогом Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда возили его в Москву и село Дединово Рязанской губернии.

Вплоть до XIX века не существовало строгого разграничения понятий "творог" и "сыр". Эти слова четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).

Интересно, что после того как русские познакомились с твёрдыми сырами из Франции,  в русском языке сыр стал сыром, творог творогом, а сырники так и остались сырниками. 

Сырники, творожники, сирники - блюдо славянских народов. Некоторые считают, что сырники пришли к нам из Прибалтики. Эту версию подтверждает следующий факт. Страны Прибалтики рано приняли католичество. Их кулинарное искусство формировалось в условиях строжайших ограничений. Употребление пищи ради удовольствия считалось грехом. И сырники там готовились без излишеств, т.е. без сахара, изюма и пр.

Существует так же предположение, что сырники (сирники) являются украинским блюдом. В украинском языке слово «сыр» означает творог до сих пор.

Так или иначе, сырники готовят из творога с сахаром, яйцами и небольшим количеством муки. Некоторые кулинары считают, что в настоящие сырники муку не добавляют. Обычно сырники жарят на растительном масле,  по некоторым рецептам, к примеру. белорусским, требуется запекать сырники в духовке . Наиболее популярны простые сырники,  сырники с изюмом, но распространены сырники и с другими добавками, например морковь, курага, яблоко,  груша, орехи, картофель. К столу сырники могут подаваться на тарелке или в горшочке со сметаной или вареньем.

Чтобы приготовить хорошие и вкусные сырники, следует запомнить несколько правил.

• Творог для сырников следует брать из цельного молока, высокой жирности. Такой творог можно приготовить самим или приобрести на рынке. Чтобы избавиться от лишней влаги (сыворотки) творог следует положить в сложенную несколько слоев марлю, завернуть кульком и подвесить, подставив емкость для скапливания жидкости.
• Творог перед замешиванием нужно протереть через сито, от этого сырники будут воздушными.
• Если вы хотите получить исходный продукт мягким и нежным, на один килограмм творога следует добавить стакан муки, если покрепче – муки следует добавить чуть больше.
• Чтобы масса хорошо связывалась, одной муки не достаточно, следует добавлять яйца. Важно помнить, что большое количество яиц сделает творожные изделия расплывчатыми. На один килограмм творога добавляют, как правило, 2-3 яйца.
• Количество сахара добавляется в творожную массу на свое усмотрение. Но, при избытке сахара сырники получаются расплывчатыми, плохо держат форму при тепловой обработке.
• Жарят сырники на растительном масле. Чтобы изделия не прилипали к дну сковороды или сотейника, перед жаркой их панируют в муке. Так же важно хорошо разогреть сковороду , уменьшить нагрев плиты до среднего уровня и влить в сковороду масло. Сырники жарят с двух сторон, перевернув лопаткой изделия на другую сторону, сковороду можно накрыть крышкой. В этом случае сырники хорошо прожарятся.
• Подают сырники с маслом, сметаной, вареньем или повидлом, медом, сгущенным молоком или просто посыпают сахарной пудрой.

Сырники могут быть не только сладкими. При замешивании к творогу может добавляться отварной, толченый картофель, шпик, зелень или вяленые помидоры.

Со временем сырники изменили свой облик до неузнаваемости. Сегодня сырники подают во многих кафе, они причудливой формы с различными соусами и добавками.

Сырники с укропом

Ингредиенты:

• творог 500 г
• яйцо 2 шт.
• сахар 1 ст. л.
• соль 1 щепотка
• мука 3-4 ст. л.
• укроп 1 пучок

Способ приготовления: Творог смешать с яйцами и мукой, приправить солью и сахаром. В творожную массу добавить мелко нарезанный укроп. Из приготовленной массы сформовать сырники, обвалять их в муке, и обжарить их на масле с двух сторон до готовности.

Сырники с шоколадом

Ингредиенты:

• творог 500 г
• яйцо 1 шт.
• сахар 3-4 ст. л.
• соль 1 ч. л.
• мука 80 г
• плитка горького шоколада

Способ приготовления: Творог смешать с сахаром, солью, яйцом и мукой. Тесто разделить на равные части. Каждую часть скатать, в середину положить дольку шоколада. Придать овальную форму, обвалять в муке. Жарить насковороде с двух сторон в масле.

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


www.kulina.ru/articles/39789/