Ни один холодный суп в России не известен так, как окрошка. Мы все слышали и про свекольник, и про ботвинью, некоторые даже в курсе, что такое тюря, но в отличие от перечисленных окрошка появляется на столе в каждой семье, и в каждой семье есть свой фирменный рецепт. Окрошка, пожалуй, тем и хороша, что допускает самые разные вариации компонентов, и все равно это очень вкусно.

Название этого холодного блюда происходит от слова «крошить», а история не прослеживается – создается впечатление, что окрошка была всегда! Ну, по крайней мере тысячу лет она есть точно, потому что первое упоминание о квасе относится к 989 году. Схожим блюдом, тоже пришедшим из глубины веков, является редька с луком и квасом – блюдо дешевое и сердитое. Отсюда напрашивается основной принцип подобных блюд: покроши все, что придется, да залей квасом. Исходя из этого постулата, точного рецепта окрошки нет и быть не может, можно перечислить только некоторые устоявшиеся требования и рекомендации.

Основа окрошки, – естественно, овощи, а к ним по желанию подмешивается мясо, рыба, многие предпочитают колбасу. Из всех видов мяса к окрошку лучше всего годятся нежирные и мягкие: курица, свинина, язык, а рыбу лучше добавлять некостистых пород, без резкого запаха, сладковатую, например, судака; из морских пород рыбы предпочтительна треска. Вкусна окрошка и с грибами вместо мяса или просто с их добавлением – особо хороши для окрошки грибы маринованные. Также можно частично или полностью заменить свежие огурцы маринованными, добавить моченые яблоки…

Один из самых важных моментов – заливка блюда. Больше всего используется, конечно, квас, – есть сведения, что в некоторых областях России окрошка называется просто «квас» или «квасное». Но квас тоже бывает разный; для окрошки рекомендуется квас более кислый, но если кому-то больше нравится сладковатый привкус, это, разумеется, не будет преступлением. Необычайно хороша окрошка и с домашней простоквашей, такой вид блюда не только вкусен, но и особенно полезен. Среди других заливок используются кефир, молочная сыворотка, айран, тан, бульоны, рассолы и маринады, даже настой чайного гриба, а гурманы рекомендуют квас из березового кваса – да едва ли не любые жидкости!

Нарезанные продукты для окрошки рекомендуется немного помять, залить, но не подавать к столу сразу, а дать настояться в течение примерно получаса. В результате продукты пропитываются вкусом друг друга, становятся более податливыми. Пока окрошка доходит «до ума» в холодильнике, знатоки советуют охладить там же тарелки, а после подачи добавить в каждую порцию битый лед. Заправляют окрошку сметаной, но иногда добавляют горчицу для пикантности. Рыбная окрошка прекрасно дополняется хреном, можно также использовать квас, настоянный на хрене.

Приверженцам здоровой пищи можно порекомендовать частично или полностью заменить привычные овощи молодой крапивой и одуванчиком, снытью, кислицей. Вместо картофеля вполне можно использовать репу или редьку.

Окрошка с молодой свеклой

Вам понадобятся: 2 молодые свеклы с ботвой, 1 средняя картофелина, 2 средних огурца, 1 вареное яйцо, зеленый лук, 1 литр кефира или простокваши, укроп, соль.

Клубни свеклы нарежем соломкой, ботву – кусочками покрупнее, зальем небольшим количеством воды, добавим немного лимонной кислоты для сохранения яркого цвета и потушим на умеренном огне до готовности. Нарежем картофель, огурцы, яйца, зеленый лук, смешаем со свеклой. Кефир разбавим 100 мл воды, зальем овощи, добавим соль и укроп.

Окрошка с грибами

Вам понадобятся: по половине стакана соленых грибов и квашеной капусты, 2 средние картофелины, 2 вареных яйца, зеленый лук, 1 чайная ложка тертого хрена, сметана, укроп, соль, квас.

Картофель, грибы, зеленый лук и яичные белки нарезать, квашеную капусту по желанию измельчить. Все ингредиенты соединить, посолить, залить квасом. Один яичный желток растереть со сметаной, добавить к овощам. Заправить окрошку тертым хреном, украсить вторым натертым желтком, зеленым луком, укропом.

/ Наталья Елина, BID.RU /