Вино на вашем столе. |
Кассиопа все записи автора
Уровень цивилизации измеряется, кроме всего прочего, ее кулинарным искусством. Оценить самые вкусные блюда по-настоящему можно, только если сопровождающее его вино выбрано правильно.
Поэтому, продумав меню праздничного стола, вам необходимо определить, какое вино будет подаваться к различным блюдам Естественно, выбор вин во многом будет зависеть от вашего личного вкуса, национальных традиций, вашей личной коллекции, ассортимента, предлагаемого торговлей, и т.д. Не следует стремиться к большому разнообразию вин, подаваемых во время одной трапезы, одноко при этом необходимо помнить, что вина, следующие друг за другом, не должны мешать восприятию каждого из них, а вкус вина не должен доминировать над вкусом блюда и наоборот.
Чтобы продемонстрировать, насколько важна гармония вин и подаваемых блюд, попробуйте сыграть в игры, предлагаемые Жаком Пуизе.
1-я игра. У вас имеется красное, слегка терпкое вино хорошего качества и банка сардин. Разделив содержимое бутылки в два графина, обозначьте их "А" и "Б".
Налейте в один бокал из графина "А" и попросите оценить качество вина. Предложите затем закусить его сардиной. Налейте вино из графина "Б" во второй бокал и попросите продегустировать и его. По поводу качества одного и того же вина, принятого до закусывания сардиной и после, вы услышите очень разные мнения, причем не в пользу второго. Ваши гости будут сильно удивлены, узнав, что они пробовали вино из одной бутылки.
2-я игра. Точно так же, как и при первой игре, разлейте столовое вино хорошего качества в 2 графина, а для закуски предложите сыр. Участниками игры вино, поданное после сыра, будет признано более бедным по своим качествам.
3-я игра. Как и в первых двух играх дайте попробовать очень кислое сухое вино до и после закусывания салатом, приправленным солью, оливковым маслом и соком свежего лимона. В этом случае, вино принятое после закуски, будет признано вполне удовлетворительным в отличие от вина, принятого до закуски и охарактеризованного как нестерпимо кислое.
Такие же "игры" можно проводить и на разнице температур. Одно и то же вино с разной температурой будет иметь совершенно различное вкусовое восприятие.
Наука "сочетаний" не проста, но доступна каждому, Нужно помнить, что не сочетаются красные вина с рыбой и морскими продуктами, десертные — с острыми и солеными блюдами. Нельзя подавать белое вино после красного. Если в меню присутствуют и мясные блюда, и птица (дичь), то к мясу подается сухое красное вино, а к птице — брют или сухое шампанское.
С натуральными сладкими винами хорошо гармонируют сухофрукты. Мускаты, например, хорошо сочетаются с фруктовыми тортами (лимонным, яблочным, клубничным, абрикосовым).
Отметим, что мускатные вина, имеющие высокую сладость и очень типичный интенсивный аромат за счет присутствия в них терпеновых спиртов (линалоол, нерол, гераниол), подаются охлажденными до 8— 10оС на аперетив (французский вариант).
Чтобы помочь вам ориентироваться в сочетании блюд и вин предлагаем следующие таблицы, заимствованные из французских источников.
|
Таблица 1 СОЧЕТАНИЕ БЛЮД И ВИН |
|
|
Блюда |
Вина |
| 1. Рыба, устрицы, моллюски, ракообразные | Белые сухие вина, легкие белые игристые, шампанское брют |
| 2. Закуски | Белые сухие или полусухие вина, розовые вина |
| 3. Телятина, мясо ягненка, свинина, птица | Красные букетистые, легкие и малоспиртуозные вина |
| 4. Баранина, говядина | Красные крепкие, выдержанные вина |
| 5. Гусиная и утиная печень (в виде закуски) | Белое сухое вино |
| 6. Плавленые сыры | Сладкие белые и розовые вина, легкие красные |
| 7. Козьи сыры | Сухие розовые или белые, а также сладкие красные |
| 8. Мягкие сыры (Бри, Камамбер, Пон-л'Эвек) | Крепкие красные вина |
| 9. Плесневые сыры (Бле, Рокфор) | Крепкие красные вина или белые бархатистые и ликерные |
| 10. Твердые сыры | Белые сухие вина или игристые, а также красные и розовые деликатные и нежные |
| 11. Сладкие блюда | Игристые, полусухое шампанское, ликерные вина, натуральные сладкие вина |
| 12. Фрукты | Белые ликерные вина, полусухое шампанское, натуральные сладкие вина |
|
Таблица 2. СОЧЕТАНИЕ БЛЮД И ВИН |
||||||||||
| Вина | Рыба в соусе | Мор- ские про- дукты |
Рыба жаре- ная |
Кол- баса |
Белое мясо, жареная птица | Красн. Мясо жар. | Дичь | Сыр нежный | Сыр острый | Десерт. блюда |
| Белые сухие столовые | х | х | х | х | х | х | ||||
| Белые полусладкие | 0 | 0 | 0 | 0 | х | |||||
| Розовые столовые | х | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||
| Розовые полусухие | 0 | 0 | х | |||||||
| Красные столовые | х | х | х | х | х | x | х | |||
| Красные крепкие и столовые | х | x | х | |||||||
| Игристые (брют, сухие, полусухие) | 0 | 0 | 0 | 0 | х | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Десертные | х | |||||||||
| Ликерные |
х |
|||||||||
| Коньяк, арманьяк | Кофе и шоколад | |||||||||
Обозначения:
х — классическое сочетание;
0 — современное сочетание.
Искусство выбора вина и его подача доступны каждому, обладающему вкусом человеку, но кроме того нужно следить за тем, чтобы оно подавалось в наилучших условиях: в подходящем для данного вина бокале, при соответствующей температуре и в подходящий момент обеда.
Вот несколько советов, которые помогут вам представить в наиболее выгодном свете те вина, которые вы выбрали для приема гостей и друзей.
При подходящей температуре качество вина всегда проявляется лучше.
Нужно помнить, что:
– молодые вина всегда подаются при более низкой температуре, чем старые;
– вино, поданное при температуре 6—8°С, в помещении, имеющем температуру 20°С, достигнет 10— 12°С приблизительно через 10 минут;
– при 10°С букет ощущается лучше всего;
– белые сухие и розовые вина следует подавать охлажденными, но ни в коем случае не переохлажденными. Оптимальная температура их подачи 8— 12°С;
– белые полусладкие или ликерные вина, шампанское и игристые вина могут подаваться при температуре 6—8оС;
– красные вина подаются при температуре 18— 19°С.
Необходимо:
– чтобы бокал для вина был достаточно вместительным, с тем, чтобы никогда не наполнять его до краев;
– его бока должны быть округленными, чтобы вину было где развернуться, а отверстие слегка суженым, чтобы ароматы концентрировались и лучше ощущались обонянием;
– бокал должен иметь изящную ножку, позволяющую брать его, не перегревая при этом вино.
Важно помнить:
– бокал существует не только для того, чтобы помочь ощутить аромат и вкус вина, но также для того, чтобы его видеть;
– поэтому исключите бокалы из толстого или цветного стекла;
– бокал должен быть безукоризненно чистым и его нельзя протирать старыми влажными салфетками, чтобы не придать вину неприятных запахов;
– при ополаскивании нужно использовать чуть теплую воду без моющих средств.
При откупоривании бутылки следует обратить внимание на наличие осадка танинов на стенках бутылки - признака высокого качества и возраста вина. Если такой осадок есть, то в этом случае нужно обращаться с ним бережно и любовно и избегать взмучивания содержимого.
Снятие колпачка осуществляется без грубого обращения, для чего осторожно разрезается металлический или пластмассовый колпачок на расстоянии 1 см ниже горлышка бутылки, т.к. вино не должно вступать в контакт с металлом. Для правильного откупоривания необходимо иметь хороший штопор рычажного, винтового или другого типа, позволяющий дозировать усилие. После открытия внешний край горлышка и немного внутренний нужно протереть чистой салфеткой.
Наливая вино, не нужно держать бутылку слишком высоко. Поднесите горлышко к бокалу, чтобы вино текло медленно, без бульканья, но нельзя при этом, чтобы горлышко бутылки опиралось о бокал. Чтобы последняя капля упала в бокал, а не мимо, достаточно слегка повернуть бутылку и одновременно приподнять горлышко, которое нужно затем вытереть салфеткой. Если салфетка используется для того, чтобы держать бутылку, вынутую из ведерка со льдом, нужно следить за тем, чтобы не закрывать полностью этикетку, являющуюся визитной карточкой вина.
Никогда не нужно наполнять бокалы до краев.
Для откупоривания бутылки шампанского или игристого необходимо: держа бутылку одной рукой, освободить ее другой от уздечки, удерживающей пробку. Затем слегка наклонить бутылку на 45° и, крепко держа пробку, поворачивать бутылку. Пробка при этом легко высвобождается. Но высвобождать ее нужно постепенно, так чтобы газ выходил тихо, бесшумно, без потери пены. Вытерев край горлышка чистой салфеткой, налейте в бокал сначала чуточку, а затем наполнить его на две трети.
Итак, смена блюд требует и смену вин, наиболее гармонирующих с подаваемым блюдом и только шампанское может одно сопровождать весь обед.
Традиционно конец праздничного обеда заканчивается чашечкой кофе в сопровождении доброго коньяка или арманьяка, которые наливают в специальные бокалы, способствующие лучшему выносу ароматических веществ. Коньяк и арманьяк наливают в очень маленьких количествах, порядка 20 мл, и пьют медленно, смакуя небольшими глотками.
Классические правила людей, обладающих вкусом, основываются на длительном опыте многих поколений и заслуженных дегустаторов. Поэтому позволим себе еще раз напомнить основное правило: стараться выигрышно представить одновременно и блюда, и вина, избегая того, чтобы они мешали друг другу. Для вкусов, также как и для красок и звуков, гамма вин должна идти всегда "крещендо" , от более легкого к более крепкому:
сухое вино раньше сладкого
белое сухое вино раньше красного
красное вино раньше белого ликерного
молодые вина раньше старых.
И, наконец, закончим словами Пьера Пупона:
"Вина созданы для того, чтобы обед служил для них
оправой,так же, как перстень для бриллиантов."
| Рубрики: | Этикет |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
