Лилёша все записи автора

Скажу вам честно, приготовление мяса - не мой конек. Сколько раз попытки его запечь или пожарить заканчивались чем-то пересушенным, жестким, как подошва, сколько продуктов было, скажем прямо, перепорчено...

Пока я, наконец, не поняла одну простую вещь - жарить мясо классическим способом - это не мое! Значит, нужно прибегнуть к решению, которое никогда не подводит - изобрести свой способ. Так я и сделала, и этот способ, действительно, никогда не подводит меня и вас, думаю, тоже не подведет.
Показываю на примере баранины. Первая хитрость - купить правильный отруб. Я советую лопатку, потому что в ней минимум жира, небольшая кость и максимум мяса.
А еще потому что с ней совсем не нужно возиться. Мясник на рынке делает вот такие надрубы, так что дома остается только дорезать, разделить кусок по этим надрубам на отдельные порции.
В этой части туши , в отличие от ноги, нет никаких желез, которые нужно было бы искать и удалять.
Просто дорезаем по надрубам на куски и промываем их под проточной водой от осколков костей.
Этот способ приготовления максимально раскрывает собственный вкус мяса, поэтому можно обойтись самым минимумом специй, а то и вовсе без них. В любом случае, перебарщивать с ними не стоит.

У меня на большую 5,5 литровую жаровню, полную мяса, будет несколько веточек свежего розмарина (который, кстати, к баранине очень хорош); пара луковиц; несколько зубчиков чеснока; два крошечных огненных перчика и несколько горошин черного перца.
Куски мяса укладываем в жаровню очень плотно. Перемежая крупными кусками лука, цельными зубчиками чеснока, и - внимание! обязательно цельными! - огненными перчиками. И веточки розмарина кладем целиком. И даже горошины перца не раздавливаем.
Понимаете, какая красота? Никакой разделки, никакого обжаривания, вообще ничего! Фактически, все, что от нас требуется - принести с рынка правильный кусок мяса.
Ну, и правильная посуда, конечно! Правильная в этом случае означает толстостенная, в идеале - керамическая. Думаю, что подойдет и толстостенный чугун, хотя не пробовала, так что на 100% ручаюсь именно за керамику.
Желательно, чтобы мясо плотно заполняло весь объем.
Вот это - еще один важный момент. Крышки керамической посуды обычно не прилегают достаточно плотно. А мы не хотим, чтобы верхний слой мяса пересох, ну и вообще нужно, чтобы томление происходило в максимально замкнутом, загерметизированном объеме.
Обеспечиваем эту замкнутость при помощи фольги, обжав ее по краям.
А уж поверх фольги накрываем жаровню крышкой и ставим в холодную - это важно! в холодную! - духовку. Включаем духовку на 180, таймер на 2 часа и забываем об этом, занимаемся своими делами.
Мое время рассчитано на жаровню объемом 5,5 л. или три лопатки. Если в вас меньше, возможно, хватит и 1,5 часов.
Когда таймер просигналит, это не будет значить, что все готово - это будет значить, что нужно просто выключить духовку и, не трогая и не открывая жаровню, оставить ее там еще минимум на час, а то полтора.
И только потом можно аккуратно - помните о технике безопасности! жаровня тяжелая, горячая и скользкая! - извлечь жаровню, поставить ее на деревянную доску и открыть.
Обратите внимание, деревянная доска или подставка - это важно, если поставить толстую раскаленную посуду, например, на кафельную плитку или что-то холодное, она может треснуть от перепада температур. Поэтому и в духовку ее нужно ставить в холодную, чтобы она разогревалась вместе с ней постепенно.
Ну и вот теперь можно раскладывать нежнейшее мясо по тарелкам. Оно будет в прямом смысле нежнейшим, таким, что даже ножей к нему можно не подавать, кусочки будут легко отделяться вилкой.
Но это не значит, что оно будет переваренным и распадаться на безвкусные волокна! Ничуть не бывало, оно будет сочным и совсем не вареным, а именно томленым, это особое состояние, на мой вкус, лучшее для мяса.
Возможно, самые внимательные из вас заметили, что я ни разу не упомянула про соль - так и есть. И я не забыла ее положить или упомянуть об этом, я совершенно сознательно ее не положила.
Концентрированный, насыщенный вкус самого мяса, деликатно поддержанный небольшим количеством специй, таков, что соль ему не нужна. Во всяком случае, ни один человек за большим столом ни разу о ней не вспомнил и к солонке не потянулся.
И - да, по объему моей жаровни вы догадываетесь, что я готовлю это на много людей за большим столом. И это один из лучших известных мне вариантов горячего именно для большой компании.
Потому что: готовится заранее и дожидается своей очереди в духовке, очень долго оставаясь горячим; требует минимум моего участия, усилий и времени; в процессе приготовления производит минимальную грязь и разруху на кухне; не прованивает квартиру запахами жарки и чадом; всегда получается и всем нравится.
Ой, а праздник-то у нас сейчас какой намечается?.. Ну как же - наготовили вкусной еды, собрали за столом близких субботним вечером - вот это и есть настоящий праздник. Бесценно.


слова и фото автора

источник и пошаговые фото