Ветчинная рулька |
Антонина_Грозная все записи автора
Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.
Рулька (Свиная рулька, 1300 г) — 1 шт
Соль (10 г - нитритная, 10 г - поваренная) — 20 г
Перец черный (горошек, свежесмолотый) — 2 г
Чеснок (сухой) — 1 г
 |
Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно. Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой. |
 |
Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки. Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки. |
 |
Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость. |
 |
Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60 % по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов. |
 |
Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Порезал эти куски мяса на более мелкие. |
 |
Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным. |
 |
После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно. Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5 %. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2 % соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой. |
 |
Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал. |
 |
Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах. |
 |
По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80 град Ц в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало по-мягче). |
 |
Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике. В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя. |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
Антонина_Грозная обратиться по имени
Четверг, 08 Мая 2014 г. 19:49 (ссылка)
Ketline обратиться по имени
Четверг, 08 Мая 2014 г. 21:57 (ссылка)
Антонина_Грозная обратиться по имени
Четверг, 08 Мая 2014 г. 22:04 (ссылка)
Ответ на комментарий Ketline
Liybava обратиться по имени
Четверг, 08 Мая 2014 г. 23:40 (ссылка)
Дама_без_собачки обратиться по имени
Пятница, 09 Мая 2014 г. 04:46 (ссылка)
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
