Четверг, 08 Мая 2014 г. 19:36
+ в цитатник
Антонина_Грозная все записи автора
Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.
![740143_99427-640x480 (640x480, 102Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/b/4/112/779/112779182_740143_99427640x480.jpg)
Рулька (Свиная рулька, 1300 г) — 1 шт
Соль (10 г - нитритная, 10 г - поваренная) — 20 г
Перец черный (горошек, свежесмолотый) — 2 г
Чеснок (сухой) — 1 г
Рецепт "Ветчинная рулька":
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/56/739916_39087-200x150x.jpg) |
Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.
Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой. |
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/56/739917_74783-200x150x.jpg) |
Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.
Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки. |
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/56/739918_39633-200x150x.jpg) |
Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость. |
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/56/739919_66502-200x150x.jpg) |
Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60 % по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов. |
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/59/739926_45697-200x150x.jpg) |
Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Порезал эти куски мяса на более мелкие. |
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/56/739920_13006-200x150x.jpg) |
Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным. |
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/56/739921_84218-200x150x.jpg) |
После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно.
Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5 %. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2 % соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой. |
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/56/739922_60599-200x150x.jpg) |
Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал. |
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/56/739923_97815-200x150x.jpg) |
Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах. |
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/21/740173_80786-200x150x.jpg) |
По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80 град Ц в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало по-мягче). |
![Ветчинная рулька ингредиенты](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/17/740143_99427-200x150x.jpg) |
Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя. |
![](http://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/55/739915_84089nothumb500.jpg)
![740173_80786-640x480 (640x480, 96Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/b/4/112/779/112779174_740173_80786640x480.jpg)
![740143_99427-640x480 (640x480, 102Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/b/4/112/779/112779182_740143_99427640x480.jpg)
источник
Процитировано 68 раз
Понравилось: 26 пользователям
-
26
Запись понравилась
-
68
Процитировали
-
1
Сохранили
-