Лилёша все записи автора

Тавранчук, таганчук. Старинное блюдо русской кухни, известное в XV—XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук — то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением.Жидкостная среда должна быть минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья — петрушка, укроп; для мяса стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная — судак, щука, окунь, сазан; мясо — большей частью баранья грудинка.
Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления.
Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным.

перво - наперво берем горшок, можно и казан.

Бедра куриные 7-8 штук (ровно столько сколько войдет у вас в горшочек)
2 большие луковицы
лавровый лист
cметана - 200мл.
мука - 3ст .л.
горчица - 2ст. л.
имбирь (по желанию) натереть корешок с ноготь большого пальца
соль ,перец

Лук шинкуем кубиками, выкладываем на дно горшка, сверху на лук перец и пару - тройку штук лаврового листа. И все!!!! - никакой жидкости.


Затем на лук плотно укладываем куриные бедра. Накрываем крышкой и обязательно говорим :"Горшочек вари!"
Ставим в умеренно нагретую духовку на температуру 100гр на 1.5-2 часа, можно на более высокую температуру на меньшее время ориентируйтесь по своей духовке, и по степени приготовления мяса. Бедра конечно можно готовить быстрее, а говядину целым куском или свинину дольше.




Бедрышки после томления в духовке с луком. Весь жир вытопился, бедра в луковом соусе. Сейчас добавим соус.
Непутевые заметки :Лишний жир лучше собрать.
Тем временем пока мясо с луком томится в духовке нужно приготовить соус: Поджарьте на сухой сковороде муку,( лучше всегда иметь готовую хранить в банке с крышкой) жарить до такой степени что бы она начала пахнуть орехами ( а она начнет, не беспокойтесь). Затем положите в муку сметану. Когда она распустится, добавьте дижонской или русской горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Поставить в духовку.

Еще полчаса в слабо нагретой духовке - и у вас уже получилось жаркое по-купечески. Бедрышки получились вкусные, разварные, духмяные. Подаем с гречневой кашей!!!У блюда получился очень насыщенный глубокий вкус,сочетающий сливочный, луковый имбирный аромат.
А какие пословицы про горшки - удивляйтесь!!! Мал горшок, да мясо варит. Мал горшок да угодник. Горшок с котлом не наспорится. Горшку с котлом не биться. Не наше дало горшки лепить, а наше дело горшки колотить. Насыпь по край мукой, так и горшок твой, от обычая так покупать горшки. Пуст (плох, худ, мал) горшок, да сам большой. Худ торжок, да не пуст горшок. Быть тебе в раю, где горшки обжигают. Хоромишки, что горшки стоят ни кола, ни двора, не огорожены.

Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям родины, если вам дороги ее традиции - купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели. Технический прогресс привел к изобретению кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами). Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.
Елена Молоховец пишет: Возьмем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко две большие луковицы, насыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус. Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито.
Точно так же в горшке можно готовить кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу - нежную, как невеста. Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно. И еще - никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.


cлoвa и фoтo aвтopa

иcтoчник