lorine все записи автора Популярные соусы европейской кухни.

Соус в каждой национальной кухне имеет своё назначение. он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, сильным и выразительным, доставляя своим внешним видом, цветом, ароматом и вкусом истинное наслаждение.


Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда.
Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком.
Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от вкуса цвета и пряных добавок.
Окончательный вкус соуса придается перед концом варки.

Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки.
Для этого используют в различных сочетаниях базилик, огуречную траву, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушку огородную или кудрявую.

Питательная ценность соусов зависит от их состава, количества молока в них, муки, сметаны, желтков, масла, жиров. сахара и др.
Если соус слишком жидкий, его можно сгустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному.
Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, сгустить его.
Готовые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или красное или белое вино.
Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара.
Осветлить соус можно, добавив в него сливки или сметану.
Вкус слегка пересоленного соуса можно улучшить, добавив чайную ложку пчелиного меда.

Каждому, кто хочет экспериментировать, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, к которым относятся:

- основной белый;
- бешамель;
- коричневый.


Из этих основных видов можно с помощью пряностей получить бесчисленное количество вариантов. Для всех основных пряностей, характеристики которых указаны выше, приведены рекомендации, для каких блюд их можно использовать.
Это поможет ориентироваться в выборе пряностей при приготовлении соусов.
Можно попытаться упростить процесс их приготовления, создав определенную систему, основанную на многих, оправдавших себя, рецептах.

Основной белый соус

30 г масла или другого жира,
30 г муки,
0,5 л мясного или овощного бульона или отвара,
20 г сливочного масла.

Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовьте заправку.
Отставьте ее с огня, налейте примерно 1/3 жидкости, перемешайте, снова поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения.
Помешивайте до тех пор, пока соус не станет однородным.
Потом влейте остаток жидкости и продолжайте кипятить в открытой посуде, постоянно помешивая, в течение примерно 15 минут.
После окончания варки для улучшения вкуса положите в соус масло и слегка подсолите.

Бешамель

30 г растительного масла или жира,
30 г муки, 0,5 л молока,
щепотка соли,
щепотка мускатного цвета,
щепотка черного перца,
1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито

Сначала приготовьте основной белый соус.
Незадолго до конца варки положите пряности и лук. Соус подается к овощам, вареному мясу и т. п.

Коричневый соус

30 г растительного масла или другого жира,
30-40 г муки,
0,5 л крепкого мясного бульона,
1 луковица,
1 небольшая морковь,
1/8 чайной ложки глутамата натрия,
щепотка соли, щепотка мускатного цвета,
1-2 чайные ложки сметаны,
2 чайные ложки томата - пюре.

Муку поджарьте до коричневого цвета, залейте примерно 1/3 бульона, доведите до кипения, постоянно помешивая, до получения однородной массы.
Добавьте овощи и пряности с остатком бульона и варите соус, постоянно помешивая, около 30 минут. Пропустите через сито.
Если хотите сделать соус нежнее, добавьте сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.

Белый яичный соус

Основной белый соус,
1-2 яичных желтка,
1- 2 столовые ложки молока.

Желтки и молоко добавляются при непрерывном помешивании в основной соус незадолго до окончания варки. Подается к птице, телятине, овощам.

Белый соус с вином

Бешамель, или основной белый соус,
0,1-0,2 л белого вина.

Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем добавления белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.

Горчичный соус

Основной белый соус,
4 луковицы
1/4 чайной ложки порошка горчицы.

Необходимо сварить лук, протереть через сито и добавить в соус незадолго до конца варки. Этот соус подается специально к бараньему мясу.

Соус с петрушкой

Основной белый соус, или бешамель
3 столовые ложки нарезанной петрушки,
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца,
0,5 столовой ложки лимонного сока,
майоран, огуречная трава, укроп.

В конце варки соуса добавляются остальные компоненты.
Этот соус подается к рыбе и птице.

Соус с шампиньонами

Белый соус с вином,
1 чашка тонко нарезанных очищенных шампиньонов,
несколько капель лимонного сока,
по вкусу немного сахара.

Грибы добавляют в соус перед окончанием варки, немного варят, чтобы были мягче.
Соус подается к птице, языку, мозгам и др.

Соус с сыром

Бешамель, или белый соус,
1/4 чашки порошка горчицы,
50-70 г тертого пармезана или другого сыра,
щепотка мускатного цвета,
1 яичный желток,
2 столовые ложки сметаны.

Все компоненты добавляют в основной соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, яйцам, овощам и т. п.

Соус с каперсами

Основной белый соус,
2 столовые ложки каперсов,
несколько капель лимонного сока,
2 столовые ложки белого вина,
щепотка белого перца,
2 яичных желтка,
4 столовые ложки сметаны.

Каперсы и остальные компоненты добавляют в соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, языку и т. п.

Соус с чесноком

Основной белый соус,
2 зубчика чеснока.

Пасту из чеснока добавляют в заправку в конце приготовления, доводят до кипения, доливают остаток мясного бульона. Подается к говяжьему мясу.


Темный соус

С коричневым соусом можно экспериментировать, придавая ему различные вкусовые свойства.
Можно, например, рекомендовать приготовить смесь пряностей в следующем соотношении (в частях):

кориандр посевной -30 частей,
имбирь -15 частей,
черный перец - 15 частей,
кардамон - 15 частей,
тмин - 12 частей,
красный перец сладкий - 6 частей,
можжевельник - 4 части,
кайенский или красный жгучий перец - по вкусу.

Смесь пряностей добавляют по собственному усмотрению, можно начать с 1 чайной ложки.
Если приготовление темного соуса покажется вам долгим, можно исходить из основного белого соуса, приготовленного на крепком мясном бульоне.

Соус - гуляш.

Приготовить смель следующих пряностей:

сладкий красный перец молотый - 80 частей ( по вкусу можно добавить немного жгучего перца )
тмин - 3 части,
кориандр - 3 части,
черный перец - 3 части,
мускатный орех - 2 части,
лавровый лист - 1 часть,
корица - 1 часть,
гвоздика - 1/2 часть.
Основой служит также основной коричневый или белый соус. а пряности добавляются в конце варки по вкусу. Употребляется. главным образом. с гуляшом из свинного или говяжьего мяса.

Темный соус с горчицей.

Коричневый соус,
1,5 ложки горчицы,
2 столовые ложки красного вина,
несколько капель лимонного сока,
3 столовые ложки сметаны,
1 чайная ложка пряных трав,

Пряности добавляются в конце варки коричневого соуса. подается, главным образом, к дичи и говядине.

Соус с мадерой.

0,2 л мадеры,
1 чашка сваренных и протертых овощей
1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито,
щепотка мускатного цвета,
1 чайная ложка кэрри.

Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вино.
Этот соус подается специально к говяжьему языку.

Соус кэрри.

Основной белый соус,
2 яблока - лучше кислых,
от 2 чайных до 3 столовых ложек кэрри ппо вкусу,
1 - 3 столовых ложек лимонного сока,
30 г масла.

В процессе приготовления белого соуса в поджаренную муку добавить мелко натертые яблоки, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса.
В конце варки добавляются основные компоненты.
Подается к птице. телятине и рыбе.
Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом.
подается к холодной говядине.

Приятного аппетита!

По материалам книги А. Шедо " Пряности"