Любимая_кухонька все записи автора

Те, кто был в Турции и пробовал настоящую пахлаву, меня поймет. Волшебное, нежное, тающее, необыкновенное лакомство не может оставить равнодушным ни одну сладкоежку. То безобразие, которое в наших магазинах продается под названием пахлавы (я говорю про украинские варианты), не имеет ничего общего с настоящим турецким десертом.

Вчера я проводила свою гостью - ко мне из Турции приезжала совершенно потрясающая женщина, которая у себя на родине ведет не одно телевизионное шоу, регулярно встречается с людьми, умеющими своими руками создавать красивые или вкусные вещи, пишет книги о кулинарных традициях различных стран, ведет авторскую колонку в турецкой газете. Когда Тижен собиралась ко мне в гости, мне задан был вопрос о том, что я хочу в подарок из солнечной Турции. Пахлава - моя давнейшая страсть, и потому я попросила... мастер-класс по выпечке этого лакомства. Самой большой проблемой оказалось то, что в Киеве невозможно купить тесто фило, которое необходимо для приготовления пахлавы. Тижен привезла с собой упаковку. И я получила огромное удовольствие, наблюдая, как она творит! Невероятным удивлением для меня был факт, что, оказывается, пахлава готовится очень, очень просто. Мне почему-то представлялся невероятно сложный процесс со множеством манипуляций, а на деле все легко и очень легко.

Утром муж, глядя на последние два кусочка пахлавы, сказал:
- Даже не хочется есть...
- Почему??? Неужели тебе не понравилось?
- В том-то и проблема, что понравилось. Но вот сейчас съем - и больше ничего не будет... Печально.



Для приготовления пахлавы Тижен взяла:
1 упаковку теста фило (450 г);
200 г сливочного масла;
1,5 стакана молотых грецких орехов;
1,2 стакана воды;
1,5 стакана сахара;
1 ч. л. лимонного сока.
 

Фило я видела впервые - тесто удивительное. Похоже на бумагу для выпечки - прозрачное, легкое, достаточно эластичное. Тижен сказала, что, конечно, есть мастерицы, которые годами учатся делать фило, и отлично делают его вручную, но это очень, очень сложно, поэтому уже давно пахлаву готовят из замешанного и раскатанного в промышленных условиях теста.
Мне по незнанию казалось, что фило очень похоже на наше слоеное тесто. Увы, лишь по незнанию - на деле ничего общего нет.

Сначала - сироп.
Проще простого, ничего особенного - сахар смешиваем с водой, доводим до кипения и 5 минут кипятим на среднем огне, потом огонь уменьшаем до минимума и увариваем сироп около 15 минут. В другую посуду вливаем сок лимона, туда же переливаем сироп, размешиваем и оставляем остывать. Если вы делаете сироп заранее, переливать в другую емкость не обязательно, это делается исключительно для того, чтобы жидкость быстрее остыла.

Сливочное масло растапливаем. Тут еще проще. Даже писать не о чем, чтобы красиво проиллюстрировать процесс.
Дальше надо приготовить форму, кисточку, включить духовку, чтобы разогреть ее до 180 градусов.
И начнется самое увлекательное - процесс волшебства...
Блок теста фило выкладываем на доску. Острым ножом делим пополам, а потом отрезаем лишнее - кусочки теста должны быть по размеру равными размерам формы, в которой вы будете готовить пахлаву (как мы утилизировали остатки, я вам потом тоже расскажу, это было не менее вкусно!).

Итак, у нас получилось два блока примерно по 40 листов каждый.
Тесто быстро высыхает - поэтому Тижен накрыла его полотенцем, пока занималась остальными приготовлениями.
Форму для выпечки смазываем растопленным сливочным маслом. Выкладываем 2 листочка теста. Смазываем их маслом с помощью кулинарной кисти. Накрываем двумя листами теста. Смазываем маслом - и так, пока не закончатся листочки из первого блока теста.

Последний слой смазываем маслом. Равномерно рассыпаем измельченные орехи.

Дальше выкладываем второй блок теста по тому же принципу - смазывая маслом каждый второй слой. Не забываем смазать маслом и самый верхний слой.

В разогретую духовку ставим форму с пахлавой - на среднюю полку. Выпекаем около 25 минут, потому уменьшаем огонь до 160 градусов, выпекаем еще около 25 минут. Выключаем духовку, достаем пахлаву, оставляем в форме при комнатной температуре на 10 минут.

Используя тот же нож, дорежьте пахлаву до конца. Этот этап может быть несколько сложным (резать фило в таком варианте непросто), но результат тот стоит.

Оставьте пахлаву минимум на 4 часа - сироп должен полностью впитаться в тесто. В холодильник ставить не надо, а вот накрыть пахлаву фольгой - очень желательно.

История происхождения пахлавы, как и многих других блюд, не очень хорошо прослеживается в документальных источниках. Вместе с тем очень многие народы в своей кухне могут похвастаться тем или иным вариантом
приготовления этого десерта - даже те, которые очень и очень далеки от Центральной Азии (в Канаде, например, готовят похожий десерт с кленовым сиропом, а в Штата - с шоколадом).
И можно долго сыпать аргументами, приводить различнейшие факты и спорить о том, какой должна быть настоящая турецкая пахлава, но, по-моему, суть не столько в аутентичности, сколько в том, как готовят пахлаву в Турции сегодня и в конечном результате. Вкусно, красиво и хочется еще? Значит, рецепт заслуживает права на жизнь!

Спасибо izum_izuminka за местер-класс!