Записи Друзья Комментарии
Рецепты домохозяек
Аватар Рецепты_домохозяек

 -Рубрики

 -Подписка по e-mail

 

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Рецепты_домохозяек

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 15.10.2007
Записей:
Комментариев:
Написано: 187021


ТЕРРИН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ИНДЕЙКИ И КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

Пятница, 27 Апреля 2012 г. 12:38 + в цитатник
Дина312 все записи автора

Террин делают из различного вида мяса, фарша, рыбы и овощей, запекая их в специальной керамической форме с крышкой или готовят их на водяной бане. Разнообразие видов террина бесконечно, т.к. туда можно положить все, что съедобно - от креветок и мидий до овощей, орехов и грибов. Один из таких терринов я буду делать сейчас - постараюсь показать и рассказать все подробно.
Во-первых - состав.
У меня пошло:
Печень цыпленка - 500гр
Телятина (постная мякоть) - 500гр
Индейка(мясо с бедра) - 350гр
Горошек зеленый консервированный - 300гр
Лук репчатый - 2 средние луковицы
Лук порей - половина белой части(примерно 100 гр)
Сливки 10% - 100мл
Яйца - 2 шт(средние)
Масло топленое - 2 ст ложки
Зелень свежая - укроп, кинза, петрушка
Коньяк - 50мл
Специи и пряности - мускатный орех, черный перец, тимьян, лавровый лист

Первым делом готовится куриная печень. Её нужно очистить от белых пленок и пятен, если они есть.
В сковороде разогреть масло и припустить на нем лук - репку и порей, размешивая в течение пяти минут, не поджаривать, довести до прозрачности. В это время печень нарезать на куски размером с грецкий орех, добавить к луку и обжаривать до некоторого посветления на среднем огне примерно 3-4 минуты, переворачивая на сырую сторону. Влить в сковороду коньяк, потушить содержимое сковороды, перемешивая в течение полминуты, потом поднести к сковородке зажженую спичку и поджечь. Эту процедуру надо делать с осторожностью, лучше с помощью длинной спички и не наклоняясь над сковородой - горячие пары алкоголя вспыхивают мгновенно. Погасить огонь под сковородой и положить печень в блендер. Если печень не прожарена и даже местами кровит - нестрашно, дальше все равно будет тепловая обработка.

На полной мощности разбить в блендере печень и лук до состояния очень нежной пасты, пробовать на вкус, чтобы не ощущались крупинки, добавить к ней соль и размолотый перец, приливая постепенно сливки. Выложить печеночную пасту на тарелку, прикрыть пленкой и поместить в холодильник.

Теперь будем делать фарш из телятины. Мясо надо будет дважды прокрутить на мясорубке с мелкой решеткой, чтобы получился мягкий пластичный фарш. В фарш добавляем два яйца, смолотые пряности, соль, перец, нарезанную зелень - все это тщательно перемешиваем. Неплохо в фарш добавить немного крепкого мясного или куриного бульона, это сделает его более податливым для раскладки. Если нет бульона, можно добавить немного воды. Наоборот - если фарш получился слишком жидкий можно добавить ложку-другую панировочных сухарей или сухих хлебных крошек.

Смешиваем печеночную пасту с телячьим фаршем до полной равномерности. Неплохо добавить в смесь хереса 3-4 столовых ложки, или коньяка, или вишневки.

Готовим промежуточный слой для террина. Мясо индейки нарезаем полосками и затем небольшими кубиками. Смешиваем с консервированным зеленым горошком. Неплохо сюда пойдут ядра свежих фисташек или орехов кешью. На мой вкус сюда тоже прекрасно подойдут маринованные огурчики, нарезанные полосками.
Солим.
Теперь у нас все готово - приступаем к укладке.

Прежде всего подготавливаем форму для террина. Я уже говорил, что для террина используют специальную керамическую форму, как правило удлиненную и достаточно глубокую- иногда её также называют террин.

Стоит она бешеных денег, особенно террин фирмы Le Creuset - вот посмотрите сами - http://www.lecreuset-online.ru/collection/Terrin .
К сожалению у меня такой формы нет, но я не отчаивался и делал все в металлической форме, покрытой антипригарным покрытием.
По науке дно и стенки террина иногда выкладывают тонкими пластинами свиного шпика, который потом загибают на поверхность террина. Это нужно для пропитывания террина жиром и для безопасного извлечения его из формы. Я и здесь пошел своим путем - во-первых свиной шпик придает излишнюю(с моей точки зрения) жирность террину(правда, заодно и нежность вкусу), а во-вторых его у меня просто не было.
Намочив пекарскую бумагу я уложил её на дно формы, пригладил по бокам и загнул края наружу. Мокрая бумага в отличие от сухой прекрасно принимает форму формы( пардон за тавтологию:) и не мешает дальнейшим операциям.

Укладываем смесь телячьего фарша и печени на дно формы. Используем для этого не весь фарш. а только половину количества. Для того, чтобы фарш хорошо прилегал к бортам формы, прижимаем его через пленку, таким же образом разравниваем его поверхность.

Когда уложен нижний слой начинаем укладывать кусочки индюшатины с горошком. Здесь тоже для равномерной укладки хорошо помогает пленка.

Следом идет завершающий верхний слой - тоже с помощью пленки и мокрых ладоней. Я немного не рассчитал количество фарша и верхний слой у меня получился немного тоньше нижнего (но никто ничего не заметил!)

Теперь осталось только упаковать изделие - заворачиваем свисающие края бумаги, сверху кладем ещё один кусок пекарской бумаги по размеру формы - тоже смочив его. Далее опять же по науке было бы хорошо опустить форму в посудину с кипящей водой, накрыть её крышкой и держать так некоторое время, пока все не застынет. Но такой громадной посудины, чтобы поместиоась моя форма у меня нет. Зато есть в духовке решетка над глубоким поддоном. В этот поддон я налил горячей воды, сверху решетку, на решетку форму с запеленутым террином. Огонь поставил ниже среднего, температура дошла где-то до 150-160 градусов и оставил там форму на 2 с небольшим часа. В середине этого времени вода из поддона испарилась и я долил ещё воды. Вообще готовить террины на водяной бане необязательно, есть множество рецептов, где их запекают в духовке. У меня получился промежуточный вариант - и водяная баня( пар так и пыхал их духовки, когда открывал дверцу) и запекание при невысокой температуре.

Вытащил форму из печки и увидел вот это.
Не вытаскивая из формы дал остыть и отправил на холод, предварительно сверху нагрузив небольшим грузом.

Террин вернулся с холода на следующие сутки. После распеленания по краям были замечены щели, заполненные застывшим желе.

Крупным планом для подробного вида этого желе.

Уплотнившийся террин без малейших усилий был вытащен из формы и положен на тарелку. Желе собрано и отправлено в холодильник - очень вкусная вещь, оно мне в дальнейшем пригодилось для добавления в печеночный паштет.

Собственно дальше говорить особенно нечего. Разрезал террин вдоль пополам и нарезал поперечными ломтиками в 1 см толщиной для дальнейшего употребления в пищу и любования получившимся рисунком:)
Нежная консистенция, плотное тело, прекрасно поддается нарезке не рассыпаясь и тает во рту благоуханной массой, лаская нежностью своей вкусовые сосочки...
Хранится в холодильнике не меньше недели - можно готовить загодя к приему гостей или на пикник.
Прекрасная закуска под хорошую водку - если что...

В общем, не боги горшки обжигают - можно делать террин, даже отойдя от канонов на не слишком большое расстояние:)
Хорош и на праздничный стол и на повседневный бутерброд к завтраку или вечернему чаю.
Наслаждайтесь!!

Автор Юрий ([info]zmoj), источник http://zmoj.livejournal.com/200587.html#cutid1
 
 
Рубрики:  Основное меню/Блюда из птицы
Метки:  

Процитировано 139 раз
Понравилось: 35 пользователям
Нравится

Комментировать — К дневнику — Страницы: [1] [Новые]
Нина_Азмуханова   обратиться по имени Пятница, 27 Апреля 2012 г. 12:57 (ссылка)
Спасибо!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Дина312   обратиться по имени Пятница, 27 Апреля 2012 г. 13:15 (ссылка)

Ответ на комментарий Нина_Азмуханова

Нина_Азмуханова, пожалуйста!
Ответить С цитатой В цитатник
Дама_без_собачки   обратиться по имени Пятница, 27 Апреля 2012 г. 13:56 (ссылка)
Очень рекомендую "прогуляться" по дневнику Юрия, там просто кладезь замечательнейших рецептов, пользуюсь ими регулярно и с удовольствием.
Ответить С цитатой В цитатник
ланарте   обратиться по имени Пятница, 27 Апреля 2012 г. 14:20 (ссылка)
Дина спасибо за рецепт, обязательно зайду к Юрию в дневник. Форму для террина надеялась купить в Италии, но и там они дорого стоят, а еще о Хенеси: я патологически непьющий человек, но Хенеси добавлять в кулинарных целях- вообще уже. В бокал и тянуть потихоньку под этот чудесный террин, можно Кальвадос, наверное еще лучше. Это два крепких напитка которые я понимаю.
Ответить С цитатой В цитатник
Дина312   обратиться по имени Пятница, 27 Апреля 2012 г. 15:11 (ссылка)

Ответ на комментарий ланарте

ланарте, Кальвадос-да! а Хэннесси я не очень люблю. Но считаю, что надо добавить коньячку в террин, я кстати кальвадос и добавляла, у меня недорогой, выдержка небольшая, я с ним и рыбу солю и в выпечку добавляю.
Ответить С цитатой В цитатник
Дина312   обратиться по имени Пятница, 27 Апреля 2012 г. 15:12 (ссылка)

Ответ на комментарий Дама_без_собачки

Дама_без_собачки, согласна, и вообще мужские кулинарные дневники очень интересно читать!
Ответить С цитатой В цитатник
ланарте   обратиться по имени Пятница, 27 Апреля 2012 г. 16:19 (ссылка)

Ответ на комментарий Дина312

ХенНесСи конечно я неправильно написала, переволновалась очень
Ответить С цитатой В цитатник
Дина312   обратиться по имени Пятница, 27 Апреля 2012 г. 16:32 (ссылка)

Ответ на комментарий ланарте

ланарте,
Ответить С цитатой В цитатник
Валентина_Константиновна   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 06:54 (ссылка)
Очень вкусно. Я делала в форме, по всем правилам, но добавляла не печень, а мясо куриной грудки, морковку кусочками и несколько варенных, целых яиц. На разрезе получается такая красота! Рекомендую.
Ответить С цитатой В цитатник
Дина312   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 10:48 (ссылка)

Ответ на комментарий Валентина_Константиновна

Валентина_Константиновна, я делала разные, с разными сортами мяса, рыбой и овощами, получается вкусно и очень красиво! Перепелиные яйца кладу в мясные "буханки", в террин они не подходят.
Ответить С цитатой В цитатник
Валентина_Константиновна   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 11:43 (ссылка)

Ответ на комментарий Дина312

Вот почему-то я о перепелиных яйцах совсем забыла.Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
niva-taiga214   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 13:18 (ссылка)

Ответ на комментарий ланарте

поищи в интернет магазинах,приемлимый магазин "Техносила".
Ответить С цитатой В цитатник
niva-taiga214   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 13:21 (ссылка)

Ответ на комментарий Валентина_Константиновна

Попробуйте добавлять яблоки с грушей и персики,яиспользую консервированые.
Ответить С цитатой В цитатник
SVARODich   обратиться по имени Блюдолизам на заметку! Суббота, 28 Апреля 2012 г. 13:42 (ссылка)
Пользование продуктов, наполненных отрицательными эмоциями приводит к катастрофическим последствиям: ракъ - кара за подобное деяние! Механизм: при выведении токсинов из организма образуется побочный продукт: ДИОКСИН.
Диоксин разрушает цепи ДНК, извращая программу - голограмму "людиЕ" - источник разного рода "заболеваний"!
"Го"лограмма "людиЕ" включает: тело, душу и духъ (КОНъ) и соВесть!
Витязь на распутье: "На лево пойдёшь - КОНъ-Я потеряешь!" или "Человечек-человечек! Ни ходи на тот конечик! Там мышка (мыслишка) живёт, тебе КОНъчик отгрызёт!
Эволюция души ... (656x700, 697Kb)

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
laura_mz   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 18:10 (ссылка)
Спасибо за интересный рецепт!
Лариса
Ответить С цитатой В цитатник
Анна0110   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 19:29 (ссылка)
спасибо огромное,обязательно попробую
Ответить С цитатой В цитатник
Tolstoi59   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 19:50 (ссылка)
Благодарствуем!Знал о рецепте... А здесь с фотками очень интересно!
Ответить С цитатой В цитатник
Дина312   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 19:52 (ссылка)

Ответ на комментарий laura_mz

laura_mz, пожалуйста!
Ответить С цитатой В цитатник
Дина312   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 19:53 (ссылка)

Ответ на комментарий Анна0110

Анна0110, пожалуйста!
Ответить С цитатой В цитатник
Дина312   обратиться по имени Суббота, 28 Апреля 2012 г. 19:53 (ссылка)

Ответ на комментарий Tolstoi59

Tolstoi59, пожалуйста!
Ответить С цитатой В цитатник
diana1138   обратиться по имени Воскресенье, 29 Апреля 2012 г. 08:47 (ссылка)
Спасибо тебе за рецепт!!
Ответить С цитатой В цитатник
Дина312   обратиться по имени Воскресенье, 29 Апреля 2012 г. 17:19 (ссылка)

Ответ на комментарий diana1138

diana1138, пожалуйста!
Ответить С цитатой В цитатник
akso48   обратиться по имени Пятница, 11 Мая 2012 г. 12:45 (ссылка)

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
цукарка   обратиться по имени Вторник, 04 Декабря 2012 г. 00:07 (ссылка)
Спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать — К дневнику — Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку


О проекте