ananyeva57 все записи автора

Если вы любите мясо сочное, поджаристое, при этом не нуждаетесь в диетическом питании и не имеете других причин, запрещающих есть те или иные виды мяса то вкуснее свинины ничего  не найдёте.

Итак, готовим свинину.

Целым куском.

С корейки (поясничная часть) или окорока срезаем плёнки и сухожилия, избыток жира. Острым ножом делаем глубокие отверстия  в куске, вкладываем в них брусочки сала, моркови, белые коренья, зубчики чеснока. Посыпаем солью, перцем, пряностями по вкусу (хмели-сунели, зёрна кориандра и т.п). Можно для сочности обернуть кусок тонким пластом шпика и перевязать.

Жарим в духовке, на гриле, в микроволновке при температуре не ниже 2000. Готовность проверяем, наколов кусок вилкой в самой толстой части: пошёл сок не розовый, а серый – готово.

Другой вариант: сначала обжарить кусок в жаровне, на сковороде до румяной корочки, затем тушить в духовке, залив небольшим количеством бульона или соусом, положив коренья и специи.

Порционные натуральные куски свинины

Вырезку, корейку, окорок, шейную часть нарезаем ломтями, отбиваем до толщины 1 см, посыпаем перцем и пряностями. Жарим в кипящем жире в толстостенной жаровне, солим в конце жарки. Накрывать крышкой, доводить в духовке не нужно.

 В панировке

Из мякоти более грубых частей свинины (грудинка, лопатка) готовим порционные куски, только отбиваем тоньше – до 0,5 см и сильнее, чтобы  размягчить соединительную ткань.  Сухожилия перерезаем. Затем формируем отбитый кусок до толщины 0,7 – 1 см, панируем в сухарях или льезоне (яйцо с водой) и снова – в сухарях. Жарим на сковороде с обеих сторон до румяной корочки, доводим до готовности в духовке.

 

Буженина

Окорок накалываем острым ножом в нескольких местах, вставляем в углубление зубчики чеснока, горошины перца. Обсыпаем солью кусок, стёртым в порошок лавровым листом и другими пряностями. Жарим, как рекомендовано жарить мясо крупными кусками. Особенно вкусной получается буженина, жаренная в фольге.

Если планируете использовать её в качестве холодной закуски то положите готовое мясо под гнёт и поставьте в холодильник. Буженина уплотнится, сформируется, резать её будет легче, а ломти получаются аккуратные, ровные.

 Грудинка жареная

Кипятим воду с луком, солью и специями, опускаем в кипяток грудинку и варим до готовности. Когда будет готова, вынимаем рёберные кости, кладём под пресс, чтобы пове6рхность выровнялась. Пусть лежит под грузом, пока совсем не остынет.

Затем нарезаем наискосок (под углом 450) широкими ломтями. Посыпаем перцем, панируем в муке, смачиваем в льезоне и снова панируем, теперь уже в сухарях. Обжариваем в кипящем жире с обеих сторон до румяной корочки.

 Фаршированная

С внутренней стороны грудинки вдоль рёберных косточек прорезаем плёнки, чтобы после жарки легко было косточки удалить. Во всю длину куска, начиная с тонкого конца, между слоями мяса тонким острым ножом делаем надрез в виде кармана, ни в коем случае не прорезая при этом слои до конца. В полученный «кармашек» кладём фарш. Он может быть различным. Например, рубленное  мясо с жаренным луком. Или рассыпчатая гречневая каша с жаренным луком и рубленными крутыми яйцами (гречневую крупу можно заменить рисовой). Или та же каша,  в которую добавлена жаренная с луком и пропущенная через мясорубку печень. Плюс во всех случаях измельчённая зелень укропа или петрушки.

Карман зашиваем или закалываем спицей. шпажкой, шпилькой. Жарим на противне в духовке, часто поливая выделяющимся соком и жиром.

 Когда грудинка будет готова, вынимаем кости, аккуратно нарезаем кусок на порционные ломти, располагаем в центе большого блюда, гартировав овощами. 

 Котлеты натуральные

Натуральные – значит жареное мясо порционными кусками от поясничной части свиной корейки. Нарезаем котлеты таким образом, чтобы в каждом имелась одна рёберная косточка. С косточки необходимо счистить мякоть, а самый конец – 2-3 см  отрубить под углом 450.  Мякоть слегка отбиваем, придавая котлете овальную  форму. Жарим. Подаём с гарниром, состоящим из овощей. На косточку надеваем папильотку, вырезанную из бумаги в виде фонарика. Это делается для удобства, чтобы не запачкать руки во время еды.

 Отбивные

Их нарезаем из более грубой части корейки – до 6 ребра. Здесь плотнее соединительная ткань, поэтому отбиваем мясо покрепче, до толщины куска 0,5 см. надрубаем сухожилия, придаём овальную форму, косточку также зачищаем и кончик отрубаем. Отбивную котлету смачиваем в льезоне и панируем в сухарях, края  подравниваем острым ножом.

Жарим, гарнируем и украшаем овощами.

 Шницель отбивной.

Из поясничной части корейки или мякоти окорока нарезаем куски толщиной от 1 до 2 см, отбиваем до 0,5 см, придаём овально-продолговатую форму; смачиваем в льезоне, панируем в сухарях, жарим в кипящем жире с обеих сторон до готовности.

 Эскалоп.

Для него берём самую нежную – поясничную часть корейки. Режем куски толщиной 1,5 – 2 см, слегка отбиваем, зачищаем от плёнок и сухожилий. Жарим на сковороде в кипящем жире до готовности, доводить в духовке не требуется.

Мясо поливаем соком, образовавшимся при жарке, процедив его через марлю. Гарнируем овощами. 

 Рулет

Его готовим из лопаточной части. Мясо шпигуем брусочками моркови, петрушки, шпика. Сворачиваем рулетом, перевязываем шпагатом или суровой ниткой, жарим на плите или в духовке до румяной корочки, поливая образующимся жиром.

Как зарумянится, подливаем бульон (он должен покрыть рулет на 1/3) с кореньями и пряностями и тушим в духовке до мягкости. Даём остыть, режем на порционные куски, красиво располагаем на блюде, посыпаем зеленью.

.