Anna_Mur все записи автора Чай - любимый напиток многих не только в холодное, но и в теплое время года. Зимой чашка горячего чая согревает, летом чашкой холодного - утоляет жажду.

Пьют чай почти все. Но как ни странно, немногие из нас заваривают чай правильно и владеют секретом приготовления ароматного напитка. В результате всех отклонений от правил заваривания чайный настой сильно отличается от идеала и зачастую получается невкусным, утрачивает свои ценные свойства.

ПРАВИЛА ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). Просто ополосните чайник кипятком.

2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" (это когда мелкие пузырьки стремительно поднимаются, вызывая сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды), в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.

3. Сначала воду заливают или до половины чайника (черный чай), или до одной трети (смесь зеленого и черного чая), или же до одной четвертой и менее (зеленый чай). После первого этапа заваривания чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно задерживала аромат чая. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.

4. Зачастую по разным причинам, в том числе в результате несоблюдения технологии, в продажу чай поступает либо не совсем готовым, либо пересушенным, либо наполовину выдохшимся. В таких случаях представляется необходимым выжать из чая максимум того, что в нем осталось, причем выжать в прямом смысле этого слова, механически. С этой целью можно применить метод, который любой любитель чая XIX века расценил бы как варварский, но который диктуется ныне современным не всегда высоким качеством чаев. Он состоит в следующем: залив на сухой чай в заварочном чайнике немного кипятка так, чтобы он (кипяток) только слегка покрыл чаинки, смочил бы их, но не дал бы им возможности всплыть и плавать по поверхности большой массы воды (что случается весьма часто, ибо чай плохого качества слишком легок), надо взять чистую, хорошо отдраенную содой ложку и тщательно, с нажимом, но аккуратно, растереть смоченную чайную массу о стенки чайника, после чего тотчас же долить кипятком до трети или половины чайника. После этого надо закрыть чайник крышкой и затем поступать как описано в пункте 3.

5. Закрыв чай, дают ему отстояться. Время настоя зависит от жесткости воды и сорта чая. Наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде - 3,5-4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы заваривали чай непосредственно в чашечках-гайванях всего полторы минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Но мы имеем дело не только с китайскими, а с индийскими или цейлонскими чаями. А они дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу четвертой минуты, а при жесткой - к седьмой-восьмой. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от трех до семи минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых - еще дольше, до десяти минут.

6. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через две минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через три минуты, заливают почти доверху).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление мутно-коричневой (но не белой - показателя недокипевшей воды) пенки. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял и из него не улетучился аромат. Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой. Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется "женить чай".

7. После этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют "разливать по вкусу". Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят водой.

Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из "заварочного" чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромата. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания. Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее - образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к черным чаям, которые можно употреблять только свежими.

Материалы рубрики предоставлены общественной организацией "Эксперт"