Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора В русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Получить удовольствие от изысканной беседы в чистом виде, в абстрактной компании (состоящих из воспитанных людей, которые кушают опрятно и говорят правильно) при русском чаепитии просто невозможно. Но вот если за чаем собрались друзья — настоящие или будущие — то совершенно неважно, о чем они будут говорить или молчать. Не особенно важно даже, какой чай они будут пить (это не значит, что чай может быть плохим, но он может быть достаточно простым, без особенных изысков) и какими плюшками станут его заедать. Совершенно неважно, сколь изысканы будут манеры (главное, не создавать неудобства «сочайникам») и насколько изящны шутки. Важно только то, что в какой-то момент такого чаепития его участники замечают, что часто прикрывают рукой довольно глупую и чрезвычайно довольную улыбку. А чему именно они радуются — толком и не понять.
Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно и что вообще есть такая возможность — вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю — именно она и является самой важной частью русского чаепития.

Ну а теперь пришла пора поговорить о вещах гораздо более осязаемых.
Из-за того, что чай в нашей культуре — напиток очень распространенный, составить описание универсальной чайной церемонии не представляется возможным. Одинаковое душевное, духовное и вкусовое удовольствие можно получить в совершенно разных условиях — и на веранде небольшого дачного домика, и в изысканной гостиной. Вот почему мы предлагаем выделить два основных типа русской чайной церемонии: салонную и дачную.
Начнем с салонной русской чайной церемонии. Мы отдаем себе отчет в том, что салон — это понятие, почти полностью ушедшее из нашей жизни. Однако именно этот термин мы предлагаем использовать для обозначения чаепитий «под крышей», проходящих не на кухне, но в более подходящем для приличного приема помещении — в столовой или гостиной. Отличительные черты салонной чайной церемонии таковы.
Во-первых, специально для этого чаепития хозяева могут приготовить какую-либо чайную выпечку или какие-либо хитрые чайные закуски. Безусловно, использование готовых продуктов — тортов, пирожных, печенья и т.п. совсем не возбраняется, однако вся эта «магазинщина» лишит мероприятие изрядной доли уюта. И, конечно, домашняя выпечка является замечательной темой для разговора.
Во-вторых, при салонном чаепитии часть процедур, связанных с приготовлением чая (кипячение воды, часто — заваривание чая), производятся в другом помещении, отдельно от самого чаепития — чаще всего — на кухне.
В-третьих, салонное чаепитие редко проводится просто так — чаще всего для него есть какой-либо торжественный повод. В зависимости от повода, салонное чаепитие может сопровождаться чинной застольной беседой или шумным весельем и танцами (с чайным столиком, сервированным в углу) — но, в любом случае, это будет чай по поводу.
Русская же чайная церемония на свежем воздухе — это совершенно романтическое мероприятие, которое может проводиться на балконе (если балкон позволяет), мансарде, веранде, в беседке или просто на свежем воздухе — на берегу реки, в которой купаются белотелые пейзантки, например. Помимо пейзанток, русскому чаепитию на свежем воздухе присущи следующие черты.
Во-первых, такое чаепитие гораздо менее привередливо к закускам. Некоторая «походность» обстановки допускает любую выпечку и любые бутерброды — на свежем воздухе самый банальный магазинный кекс может оказаться восхитительно вкусным. Хотя, конечно, если к утреннему чаепитию будут поданы свежие блины — нирвана наступит прямо на веранде.
Во-вторых, вся подготовка к чаепитию будет проходить на глазах участников чаепития — на далекую кухню не набегаешься. Поэтому вся утварь и все действия, связанные с приготовлением чая, должны быть чрезвычайно приятными и красивыми. И, вместе с тем, функциональными.
В-третьих, чаепитие на свежем воздухе подразумевает полную свободу перемещений. Человек с чашкой чая, вставший из-за стола, отошедший в сторону и слушающий, как поют соловьи или квакают лягушки, является украшением такого мероприятия.
Ну и, наконец, в-четвертых, такие чаепития проводятся, скорее, по расписанию, чем по значительному поводу. Например, каждое утро. Или каждый вечер. Или каждые выходные. Чрезвычайно важной чертой такого чаепития является привычность всех его участников и к самому мероприятию, и дружка к дружке. Именно повседневный привычный уют делает русское чаепитие на природе настолько теплым и милым, что при воспоминании о нем на глаза наворачиваются слезы умиления.
Вот. Теперь, когда русские чайные церемонии классифицированы, можно переходить к описанию необходимой для их проведения утвари.
далее

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Миллиарды людей на планете Земля начинают утро с чашечки чая. А зачем? Конечно же, чтобы стряхнуть с себя сонные оковы и бодренько войти в наступающий день. А за счет чего? Конечно же, за счет воздействия главного алкалоида чая - кофеина. Чем больше кофеина в чае - тем больший утренний заряд бодрости мы получаем.

Но в каком чае - зеленом, или черном кофеина больше? Очень многие считают, что более крепкий, соответственно более насыщенный кофеином черный чай. Так ли это?
Чтобы выяснить этот вопрос, общественная организация «ЭКСПЕРТ» впервые в Украине провела лабораторное сравнение между зеленым и черным чаем.

Продолжение тут: http://www.zavtra.com.ua/print_v/socium/40802/

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Чай в Англии – больше, чем чай. Традиции его пития соблюдают и королева, и простые британцы.
Это особая культура – от заваривания до употребления; у нее много приверженцев и далеко за пределами острова. Знаменитый five o’clock tea уже давно не нуждается в переводе.

С легкой руки королевы

Любовью к чаю Англия обязана женщинам. Первая – Катарина Брагансская, португальская принцесса, супруга английского короля Карла II. Большая поклонница чая, она познакомила с этим напитком дворцовую аристократию и сделала чаепития регулярной церемонией придворе.

Вторая – Анна VII, герцогиня Бедфордская. Ей приписывают изобретение «послеобеденного чая» – того самого, который на всех языках мира известен под названием «файф-о-клок». Говорят, Анна с трудом выносила перерыв между ранним ленчем и поздним ужином, испытывая «томление в желудке». И однажды королева попросила принести в будуар чай с печеньем. Чаепитие в неурочное время пришлось кстати и вскоре стало общенациональной традицией.
А упрочила позиции чая королева Виктория, которая сразу после коронации попросила чашку чая и свежий номер «Таймс». Кстати, блестящему перу королевы принадлежит сочинение «Tea Moralities», серьезно повлиявшее на современный чайный этикет.

К 1877 году появился первый костюм для «файф-о-клок», начали открываться чайные – tea houses или tea gardens. На чай в высшее общество попадали только по приглашению: отличная возможность для леди и джентльменов посплетничать и завести знакомства. В разгар летнего чайного сезона дамы присутствовали у хозяйки не более 15 минут и – отбывали на другой «файф-о-клок».

Чисто английское чаепитие

Англичане пьют чай не меньше 6–7 раз в день: за первым завтраком и за ленчем, по желанию – в перерывах между ними и в течение дня, в пять часов вечера – обязательно. Каждому времени суток соответствует определенный сорт чая. Утром – English Breakfast и Irish Breakfast, в середине дня – English Tea №1. Для five o’clock подойдет English Afternoon, а для вечера – Earl Grey или Darjeeling.

Пристрастие к разным сортам в разное время сложилось из-за вкусо-ароматических характеристик и свойств чая. Крепкий тонизирующий напиток лучше пить утром. «Дневной» предполагает гармоничное сочетание крепости и мягкости. А успокаивающий аромат бергамота хорош вечером.

Британцы не пьют чай с лимоном, называя его «чаем по-русски» или чудачеством иностранцев, зато «белый чай», то есть с молоком, пьют много и часто. В чашку наливают сначала сливки или молоко (четверть чашки), а уже потом – крепко заваренный чай. Объяснениепростое: двести лет назад фарфор был так тонок, что в него боялись наливать сразу горячий чай. Обратная последовательность, по мнению англичан, «убивает» вкус и аромат напитка. Английской прихоти нашлось и научное подтверждение: жир в молоке находится ввиде шариков в тончайшей оболочке, а кипяток мгновенно разрушает их, улучшая свойства напитка.

Чай подают в ресторане любого дорогого лондонского отеля. Правда, столик придется заказывать заранее, а одежду подбирать соответствующую: без галстука на подобные мероприятия не ходят. Цены обозначены от 15 фунтов и выше. (Впрочем, чайку можно попить и вуютных сельских чайных недалеко от Лондона – с меньшей помпой, зато дешевле). Чай подают с соблюдением всех формальностей: на выбор – несколько сортов черного чая, кофе или «модного» травяного чая. А также кувшинчик с молоком или сливками и крошечные треугольные бутерброды (finger sandwiches – пальчиковые) с копченым лососем, свежими огурцами и ветчиной.

Печенье, птифуры, scones (подобие наших коржиков) и прочую выпечку выкладывают на многоярусное серебряное блюдо. «Коржики» поглощают так: разрезают вдоль, одну половину намазывают джемом или медом, а вторую держат в другой руке и откусывают поочередно. Ав графстве Корнуолл распространен «файф-о-клок» с местным clotted cream – нечто среднее между маслом и мороженым – несомненный удар по печени, но очень вкусный.

Кстати, сами британцы и не подумают платить 20 фунтов за чай в «Ритце». Они давно пьют по-другому. Даже заварочные чайники исчезли из кухонь британских домохозяек. Теперь пакетик с быстро заваривающимся чаем любого сорта бросают в кружки. Один пакет используется несколькими членами семьи или кладется на блюдечко – сохнуть «до другого раза».
>>>>>

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Издавна в Китае известны целебные свойства зеленого чая.

Содержащиеся в нем полифенолы предотвращают раковые и сердечно-сосудистые осложнения. Однако в больших количествах потребление зеленого чая может нанести здоровью большой вред, сообщает New Scientist. Доктор Чанг Янг (Chung Yang) из университета штата Нью-Джерси (State University of New Jersey) заявляет, что содержащиеся в чае полифенолы в больших количествах могут оказывать отравляющее действие на печень.

Ученый рекомендует ограничивать потребление зеленого чая 10 ежедневными дозами - превышение нормы может повлечь неприятные последствия. Доводы Янга основаны на экспериментах с животными – грызуны и собаки быстро умирают от избыточного потребления полифенолов, выделенных из зеленого чая.
(с) piluli.kharkov.ua

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Свежесть является основополагающим моментом при покупке большинства китайских чаёв. Зачастую собранный в ближайшем сезоне чайный лист лучше собранного несколькими месяцами раньше чая, не говоря уже о прошлогоднем чае того же сезона. Потому и говорят: "Чай драгоценен своей свежестью". Определить, является чай свежим или старым, можно, рассмотрев три его составляющие: цвет, вкус и аромат, но для этого требуется немалый опыт.

Цвет сухого свежего чая достаточно насыщен, а у некоторых сортов даже присутствует ярко выраженный глянец. Старый чай выглядит потускневшим и пожухлым, а глянец по мере старения исчезает. Наиболее очевидно старость чая проявляется в аромате, причем интенсивность аромата изменяется незначительно, но появляются характерные оттенки. Настой из старого чая становится более тусклым, у зеленых чаев - более желтым, с переходом в коричневатый.

При вкушении свежего чая ощущается густота и богатство оттенков, при этом даже во вкусе присутствует свежесть; при употреблении же старого чая ощущается тяжесть, его вкус достаточно тусклый и даёт ощущение пресности.

И наконец, свежий чай обладает чистым насыщенным ароматом, в то время как старый - приглушённым запахом. Исключением из правила, применимого ко всем чаям, является чай Пуэр, который считается тем ценнее и лучше, чем больше времени прошло с момента его изготовления. Совсем так, как и марочное вино.Хочется оговориться, что все используемые прилагательные достаточно условны, ведь мы описываем мир ощущений. И для того чтобы прочувствовать их, необходима прежде всего практика. Когда же вы в полной мере оцените и те и другие виды чая, то всё вышесказанное станет для вас предельно ясным.


Узнайте о сезоне сбора

Будет чай хорошим или...очень хорошим, в немалой степени зависит от природных условий, и поскольку четыре времени года даже в жарких странах имеют существенные различия, то и чай, собранный в разные сезоны, сильно разнится.


Весенний чай. Период с окончания праздника Весны -китайского Нового года по лунному календарю (февраль-март) и до наступления праздника Цинминцзе - весеннего праздника поминовения усопших предков (апрель) является самым ранним сезоном сбора весеннего чая. После праздника Цинминцзе весенний сбор продолжается еще примерно до середины мая.

Чайные деревья и кусты после зимнего отдыха, когда замедляются процессы роста, начинают рождать новые почки. Отдохнув за зиму, с наступлением первых весенних теплых дней на вечнозеленых чайных кустах, круглый год покрытых темной и плотной зеленью, появляются светло-зеленые нежные листочки, которые наполнены свежестью и несут живой и насыщенный аромат.

Обработанный весенний чай имеет достаточно плотную фактуру, сильный аромат и набухшие черенки, у тех видов чая, у которых они есть. Из-за того что весенний чай плотный и увесистый, во время заваривания он достаточно быстро погружается. Аромат весеннего чая держится долго, а вкус богат нежными оттенками и отдаёт сладостью. Настой исключительно чистый и прозрачный, а разваренный лист нежный и плотный. Прожилки на листиках очень тонкие, а зубчики по контуру листа слабо выражены.


Летний чай. Первый сбор: с середины мая до третьей декады июня. Второй сбор:4 с первой декады июля до середины августа. Конец июня называют "пустым" временем.

Сезон сбора летнего чая приходится на самое жаркое и влажное время года. Листья на чайном дереве развиваются очень быстро, а поэтому растворяющихся в настое ароматических веществ относительно мало - они не успевают накапливаться в листьях в достаточном количестве. В результате этого аромат летнего чая не является таким насыщенным, а вкус не обладает, подобно весеннему чаю, ощущением свежести и полноты, зато приобретает большую крепость и терпкость.

Поскольку в летнем чае содержится большее количество катехинов и кофеина, он наиболее подходит для создания красных чаёв и тайваньских Улунов с белыми ворсинками, обладающих достаточно резким вкусом и тёмным цветом.

Говоря о внешнем виде летнего чая, заметим, что его фактура не такая плотная, как у весеннего чая, листья более лёгкие и крупные, черенки довольно длинные, почки зачастую покрыты пушистыми ворсинками, а запах не такой нежный, как у весеннего чая. Так как вес летнего чая меньше, он погружается медленнее, аромат выделяется слабее, а вкус имеет некоторую горечь и терпкость. Разваренный лист тонкий и твёрдый, верхняя почка слабо выражена, большое количество раскрывшихся листьев с достаточно толстыми прожилками, а по краю явно видны зубцы.


Осенний чай (с начала сентября до середины октября). В народе именуется "белые ростки бамбука".
>>>>

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Чай - любимый напиток многих не только в холодное, но и в теплое время года. Зимой чашка горячего чая согревает, летом чашкой холодного - утоляет жажду.

Пьют чай почти все. Но как ни странно, немногие из нас заваривают чай правильно и владеют секретом приготовления ароматного напитка. В результате всех отклонений от правил заваривания чайный настой сильно отличается от идеала и зачастую получается невкусным, утрачивает свои ценные свойства.

ПРАВИЛА ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). Просто ополосните чайник кипятком.

2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" (это когда мелкие пузырьки стремительно поднимаются, вызывая сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды), в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.

3. Сначала воду заливают или до половины чайника (черный чай), или до одной трети (смесь зеленого и черного чая), или же до одной четвертой и менее (зеленый чай). После первого этапа заваривания чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно задерживала аромат чая. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.

4. Зачастую по разным причинам, в том числе в результате несоблюдения технологии, в продажу чай поступает либо не совсем готовым, либо пересушенным, либо наполовину выдохшимся. В таких случаях представляется необходимым выжать из чая максимум того, что в нем осталось, причем выжать в прямом смысле этого слова, механически. С этой целью можно применить метод, который любой любитель чая XIX века расценил бы как варварский, но который диктуется ныне современным не всегда высоким качеством чаев. Он состоит в следующем: залив на сухой чай в заварочном чайнике немного кипятка так, чтобы он (кипяток) только слегка покрыл чаинки, смочил бы их, но не дал бы им возможности всплыть и плавать по поверхности большой массы воды (что случается весьма часто, ибо чай плохого качества слишком легок), надо взять чистую, хорошо отдраенную содой ложку и тщательно, с нажимом, но аккуратно, растереть смоченную чайную массу о стенки чайника, после чего тотчас же долить кипятком до трети или половины чайника. После этого надо закрыть чайник крышкой и затем поступать как описано в пункте 3.

5. Закрыв чай, дают ему отстояться. Время настоя зависит от жесткости воды и сорта чая. Наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде - 3,5-4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы заваривали чай непосредственно в чашечках-гайванях всего полторы минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Но мы имеем дело не только с китайскими, а с индийскими или цейлонскими чаями. А они дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу четвертой минуты, а при жесткой - к седьмой-восьмой. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от трех до семи минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых - еще дольше, до десяти минут.

6. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через две минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через три минуты, заливают почти доверху).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление мутно-коричневой (но не белой - показателя недокипевшей воды) пенки. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял и из него не улетучился аромат. Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой. Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется "женить чай".

7. После этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют "разливать по вкусу". Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят водой.

Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из "заварочного" чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромата. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания. Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее - образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к черным чаям, которые можно употреблять только свежими.

Материалы рубрики предоставлены общественной организацией "Эксперт"

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Все, чего достиг?
На вершине гор, шляпу
Опустив, прилег.
Мацуо Басё (1644–1694 г.г.)

Чаепитие для жителей Востока, особенно Китая и Японии, - древняя традиция. Чайная культура неотделима от искусства, культуры этих стран, всего образа жизни.

Суть церемонии отражают четыре принципа, сформулированные Сен Рикю (знаменитый мастер чая, сформулировавший правила чайной церемонии в их классической форме в 1564 г.): ва, кеи, сеи, дзяку, что означает - гармония, уважение, чистота, спокойствие. Гармония - в отношениях между людьми, гармония человека и природы, окружающего мира; уважение - ко всем и всему, исходящее из искреннего чувства благодарности за само существование; чистота - физическая и духовная; спокойствие - душевный покой, приходящий с постижением первых трех принципов.

Восточная философия и религия одушевили чайную церемонию.

Восточный взгляд на мир: попытка понять его суть через простые вещи, действия, созерцание, наполнил чайную церемонию высоким смыслом и очарованием. Смысл чайной церемонии в том, что благодаря простым действиям человеку доступен путь духовного совершенствования.

Искусство приготовления чая - тя-до проникнуто строгостью буддизма и ставит целью помочь душе обрести покой. Как и многие другие элементы японской культуры и религии, заимствованные из Китая, искусство чаепития приспособлено к образу жизни и мышления островитян. Предметы, окружающие людей во время чаепития, жесты, церемониальные выражения сохранены традицией и передаются из поколения в поколение. Полная церемония возможна только в особой обстановке специальной чайной комнаты в чайном домике, где хозяева принимают самых почетных гостей.

Посреди комнаты - квадратная выемка, в которой на керамическом поддоне тлеет древесный уголь. Над ним - котел. Гостей рассаживают возле него с двух сторон на дзабутонах - ватных подушках. Сидеть, скрестив ноги, считается развязным, вытягивать их в сторону соседа - неприлично. Сидеть полагается на собственных пятках, подложив под колени дзабутон.

Хозяйка готовит чай и с поклоном подает пиалы с чаем гостям. Она наливает кипяток в фарфоровую пиалу деревянным черпаком, ополаскивает ее, вытирает салфеткой. Затем кладет в пиалу щепотку мельчайшего порошка церемониального зеленого чая «Тен-ча», наливает кипяток, взбивает чай бамбуковой кисточкой для взбивания чая до густоты сметаны. Пена должна подняться до краев.

Вся чайная церемония предполагает некоторый аскетизм в деталях. Принимать участие могут не более пяти человек, общество подбирается очень тщательно. Одежда должна соответствовать традиции ритуала. Перед началом чайной церемонии гости проводят некоторое время в передней комнате, сбрасывая с себя вместе с обувью будничную суету и настраиваясь на возвышенный лад. Этому способствует вся обстановка чайного домика. За чаем и неторопливой беседой проходят несколько часов.

В традиционном японском доме тонкие подвижные стены отделяют чайную комнату от сада или альпинария, столь естественных, будто их создала сама природа.

Хорошо отражают настроение, соответствующее обстановке японского традиционного чаепития, классические японские танка. В них то же отрешение от суеты и гармония с природой:
Мир быстротечен.
Дым от свечи уходит
В дыру на крыше.

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора В Японию чай попал в VIII в. Его могли привезти буддийские монахи из Китая, Кореи или Индии, а также японские путешественники, посещавшие Китай. Считается, что первые плантации чая были разбиты монахом Сайсё в Киото, у подножия горы Хэйдзан, в 802 г. Однако только с XII в. употребление чая получает в Японии широкое распространение. Это было связано с деятельностью священника Эйсая (1141-1215). Он привез из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре. Чай подносили Будде. Его пили во время религиозных ритуалов и медитаций. Эйсай в своих сочинениях особо подчеркивал пользу чая для сохранения и укрепления здоровья.
Распространению культуры чая и чаепития способствовал и основатель другого направления дзэн-буддизма в Японии - священник Догэн (1200-1253). В XII-XV вв. с усилением влияния дзэн-буддийских монастырей питье чая становится популярным не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов.
Начиная с XII в. из Китая в Японию проникает способ приготовления размельченного чая. Оттуда же пришел и обычай устраивать своеобразные развлечения в форме чайных турниров. Первоначально такие турниры проводили монахи в монастырях, причем в них участвовали и самураи - приверженцы дзэн-буддизма. Особенно широкое распространение чайные турниры получили в XIV-XV вв. В ходе чайного турнира гости должны были отобрать "хорошие" и "плохие" сорта. Тот, кто правильно угадывал большее число сортов, отмечался призом.
Среди горожан и крестьян были широко распространены чаепития, называемые "чайными собраниями". В отличие от роскошных чайных турниров аристократов, это были скромные, порой молчаливые встречи. Внутреннюю сосредоточенность и душевное согласие участников таких собраний стремился воплотить в эстетике искусства чая великий мастер, создатель чайной церемонии - Мурата Дзюко (1422-1502). Мурата обогатил искусство чаепития философией и эстетикой дзэн-буддизма. Он проповедовал, что Истина Будды может открыться, может быть познана даже в жестах, сопровождающих наполнение чайной чаши горячей водой (язык жеста имеет в буддизме, как, впрочем, и во многих других религиях, огромное значение). Он утверждал, что чайная церемония - это не просто употребление определенного напитка, а способ приобщиться к философии искусства питья чая.
При дворе сёгуна Асикаги Мурата стал использовать для чайной церемонии крохотную комнатку Додзинсай. Роскошным пирам чайных турниров он противопоставил естественность и простоту. Чайная церемония, которую Мурата проводил сам, была попыткой отрешиться от забот и тягот бренного мира, уйти от суровой действительности в обстановку тишины и умиротворенности.
Мурата впервые сформулировал четыре принципа чайной церемонии: гармония ("ва"), почтительность ("кэй"), чистота ("сэй") и тишина, покой ("сэки"). Причем тишина, покой понимались им как просветленное одиночество. Символом принципа "ваби" как стремления к простоте и естественности Мурата Дзюко считал образ одинокой веточки цветущей сливы в заснеженном лесу.
Продолжателем дела Мураты стал мастер Дзёо Такэно (1502-1555). Ему принадлежит заслуга создания чайного домика (тясицу), в котором проводилась сама церемония. Исходя из принципа "ваби", Такэно придал тясицу вид небольшого крестьянского дома с соломенной крышей.
При проведении чайной церемонии Такэно стал широко использовать керамические сосуды, которые изготовляли японские мастера в местностях Бидзэн, Сэто, Сига.
Учеником Дзёо Такэно был выдающийся мастер чайной церемонии Сэн-но Рикю (1522-1591). Сэн-но Рикю продолжил традиции своих учителей. Он усовершенствовал чайный домик и разработал принципы создания сада (тянива, родзи) около него. Из многочисленных чайных домов, которые он создал на протяжении своей жизни, до наших дней сохранился только павильон Тайан в храме Мёкиан (в окрестностях Киото). Он разработал этикет для участников церемонии, определил характер бесед, которые должны были создавать настроение отрешенности от повседневности и устремления к познанию Красоты.
В XV-XVI вв. чайная церемония превратилась в своеобразный ритуально-философский мини-спектакль, в котором каждая деталь, предмет, порядок вещей имели свое особое, неповторимое значение. Конструкция чайного домика и устройство прилегающего к нему сада были связаны с эстетическими категориями "саби" и "ваби", обозначающими гармоническое слияние изысканного и простого, спокойного и печального, скрытой красоты, лаконизма, приглушенности красок.
Через маленький сад, прилегающий к павильону, где проводилась чайная церемония, шла дорожка из камней, в саду возвышались каменные фонари и просто камни, поросшие мхом.
В саду обычно высаживали сосны, кипарисы, бамбук, вечнозеленый кустарник. Все элементы сада чайной церемонии должны были создавать особое настроение сосредоточенности и отрешенности.
Благодаря Рикю принцип "саби" был осмыслен как новый тип Красоты, воплощенный не только в архитектуре чайного домика и устройстве чайного сада, но и в подборе всех предметов: чайницы, котелка для кипячения воды, чашек для чая. В чайной церемонии, по мнению Рикю, все должно было составлять единый художественный ансамбль.
далее

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора В Индии и Шри-Ланке (Цейлон) сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда используют молоко.
Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3-4 минуты, если готовят чай на 2-5 стаканов, и 5-6 минут, если более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5-2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком.

В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить не смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 минут.

Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300-350 г воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 минут и остужают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают в стакан, после чего пьют чай чрезвычайно маленькими глотками.

Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 чайная ложка сухого чая на каждые 150-180 мл сосуда для питья.

В последнем случае получается более замороженный чай.

I_have_wind_in_my_head (Чайный_мир) все записи автора А красный чай и каркаде это одно и то же? Или я что-то путаю?

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора На Шри - Ланке используют следующие термины:
«orange pekoe» - (оранж пекое)
«pekoe» - (пекое)
«flowery» - (флаури)
«broken» - (брокен)
«fannings» - (фаннингс)
«dust» - (даст)

"Оранж пекое» - (ОР) – как правило, указывает, что чай приготовлен из двух верхних молодых листочков, покрытых нежным пушком (т.е. очень молодой, нежный лист чая). Цельный скрученный лист. Чай имеет крепкий настой и приятный аромат, который варьируется в зависимости от места произрастания.
«Пекое» - (Р) – так называют только что распустившиеся чайные листочки. Скрученные в шарообразную форму листья, дающие не крепкий чай с нежным вкусом и ароматом. Такой чай известен в народе как «порох»
«Флаури» - (F) – указывает на то, что сорт чая может содержать типсы.
«Броккен» - (В) – среднелистовой (ломаный) чай
«Фаннингс» - (F) – высевки из мякоти чайного листа, которые используют в основном для производства пакетированного чая
«Даст» - (D) – крошка, мельчайшие частицы чайного листа

В обозначении стандартов гранулированного чая добавляется аббревиатура СТС (си-ти-си) или LTP (эл-ти пи), в зависимости от оборудования, на котором этот чай скручивали.

В Индии принята дополнительная терминология:
«tippy", «golden», «fine» - все они используются для обозначения более или менее высокого качества чая и для определения более или менее крупного размера чайного листа, в соответствии со своими названиями.

В Китае принята система стандартизации зелёных чаёв, их можно условно разделить на три группы:
«Сенча» - (Sencha) - так называемые «бровевидные» - это чайные листья, скрученные подобно чёрному чаю, изогнутые и своими очертаниями напоминают бровь.
«Хусон» - (YH) - название означает, что чайные листья собраны до сезона дождей. Может быть очень хорошего или наоборот, весьма посредственного качества.
«Ганпауда» - (GP) - чайные листья, плотно скученные в шарики. Может быть крупным и мелким.

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора РЕКОЕ – чай их скрученных в шарообразную форму листьев. При заваривании чайные листочки распускаются, и получается превосходный напиток с нежным вкусом и мягким ароматом. Такой чай известен в народе как «порох»… Крупнолистовой чай с крепким настоем.

ОР – Оранж, так стали называть лучшие сорта чая голландцы в 16 веке, в честь правящей тогда династии принцев Оранских. Пеко, происходит от китайского «пакхо», что означает волосы младенца, то есть нежный лист чая… Крупнолистовой чай с крепким настоем.

ОРА – Оранж пекое, категории А – чай из цельных (до 3-4 см длиной) верхних наиболее сочных листьев. При заваривании получается чайный напиток с оранжевым оттенком, нежным вкусом и ароматом.

ОР1 – Оранж пекое, категории 1 – Крупнолистовой чай с настоем средней крепости. Разновидность качественного крупнолистового чая с настоем средней крепости.

ВОР – Мелколистовой чай с крепким настоем

FВОР – Среднелистовой чай из ломаного листа и типсов (листовых почек) с крепким настоем.

СТС – гранулированный чай. При заваривании приобретает золотистый оттенок с настоем средней крепости.

GP – зелёный чай, изготовленный по специальной технологии прокаливания на китайской сковороде. Крепкий чай с уникальным ароматом (Крупнолистовой).

Sencha – зелёный чай, изготовленный по японской технологии выпаривания. Состоит из тонко скрученных (как иголочки) листьев, имеющих ярко зелёный цвет. Такой чай быстро заваривается и обладает нежным вкусом и прекрасным ароматом.

YH – Крупнолистовой зелёный чай с мягким вкусом и ароматом, с лёгким настоем.

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Декофеинезированные чаи

Смысл этого напитка совершенно ясен из названия. Это чай, из которого изъяли кофеин. Если вы просмотрите тот раздел сайта, в котором описан химический состав чая, то поймете, что потеря кофеина является для чая весьма существенной. Декофеинезированный чай из напитка бодрящего (а именно это свойство чая часто считается его главным достоинством) превращается в просто коричневую водичку с элементами чайного вкуса. Декофеинизации чаще всего подвергаются черные чаи, процент этого продукта в ассортименте уважающих себя компаний невелик – 1-2 сорта. Однако шуму вокруг них обычно производят много.

Простите за грубую аналогию, но декофеинезированный чай – это явление одного порядка с евнухами и безалкогольным пивом. Хотя, безусловно, для людей, которые любят чай, но у которых проблемы с кофеином, такой напиток может быть выходом. Может быть...

Органические чаи

Конечно, более точным переводом английской фразы Organic Tea будет «Натуральный (естественный) чай». Однако эти выражения выглядят уж совсем противоестественно – будем называть этих детей маркетинга и консумерской глупости чаями органическими.

Как пишут на банках, коробках и сайтах, органические чаи выращиваются под строгим экологическим контролем, без применения любых химикатов и всякой прочей гадости. Все это, конечно, похвально. Хоть и дороже в 2-2,5 раза. Вот только терзают нас смутные сомнения, что основной группой потребителей, на которых эти чаи рассчитаны, являются те товарищи, для которых тяга к естественным продуктам приобретает параноидальные оттенки

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Цветочный чай производится во многих провинциях Китая и пользуются большой популярностью, особенно на севере страны, он является произведением искусства, в котором чайный вкус содержит аромат цветов. Чайный вкус является истинным вкусом цветочного чая, аромат цветов является духом этого вкуса. Слияние чайного вкуса с ароматом цветов придает особенное очарование, чаю дают впитать аромат свежесобранных цветов в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат цветов, но сохраняет свой собственный вкус.

Содержание аромата цветочного чая очень важно и определяется тремя показателями:

Степень свежести - означает, что нет никаких выдержанных, неприятных ароматов.
Концентрация - подразумевает тройное насыщение чая цветами. Эта технология обработки чая используется для того, чтобы густой аромат цветов впитывался в чай и долго сохранялся.
Чистота - значит гармоничная степень слияния чая с цветами; не мутный, нет никаких лишних запахов.
Жасминовый чай популярен как чай, сочетающий прелесть вкуса зеленого чая и аромат элитного жасмина. Цветы жасмина собирают в провинции Фучжоу в течение 15 самых жарких в году дней. Лист чая для ароматизации жасмином берется из числа самых известных чаев, которые собираются ранней весной и отличаются по форме скручивания - это и "Жасминовые серебряные иглы", и "Моли сюэхуа", и "Серебряный пух", и "Жемчужины", и связанные типа "Личжи". При этом чай сохраняет свой собственный вкус. Жасмин прекрасен и изыскан. Его тонкий, но сильный аромат прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая. . Этот чай для тех, кто в жасминовом чае особенно ценит богатство вкуса шикарного, одновременно терпкого и нежного зеленого чая, мягко оттененного ароматом жасмина.

Жасминовый чай благотворно влияет на эмоциональное состояние человека, улучшает зрение, полезен для печени и крови, снижает вес, улучшает пищеварение, продляет молодость, способствует выведению из организма токсинов, тем самым нормализуя физиологические процессы.

При заваривании получается светло-желтый настой с ярким ароматом жасмина и приятным мягким вкусом.

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Самым "китайским" чаем является улун - полуферментированный чай, сохраняющий свежий аромат зеленого чая, но дающий выраженный вкус, характерный скорее для красного чая, он занимает промежуточное положение между черными и зелеными чаями. Этот чай обладает не просто особенным вкусом и ароматом, но и способностью изменять их от заварки к заварке. Улуны произрастают в таких известных провинциях Китая, как Фузцянь, Гуандуне, на Тайване.

Благоприятные экологические условия, мастерство векового традиционного выращивания чая, а так же сложна особая технология переработки - делает чай отличного качества. Чайные листья обрабатываются таким образом, что клетки чайного листа разрушаются только по краям, оставляя серцивину листа неизменной.

В чае Улун содержится более 400 видов полезных для организма человека химических элементов. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, К, В1, В3, В6, В12, а также кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец, и др. Марганец способствует поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемоть организма болезням и противодействует образованию опухолей. Богатое содержание витаминов в чае Улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает тромбофлебит. При регулярном употреблении чая Улун у тучных людей снижается вес, улучшается фигура (соединения полифинола, расщепляет и выводит жир из организма человека, притом эффективность расщепления и вывода жира у чая Улун лучше, чем у любого другого чая). Поэтому чай Улун является исключительным природным средством для похудения.

К Улунским чаям относятся такие известные сорта как, Тегуаньинь Ван, Тегуаньинь, Женьшень улун, Дахунпао, Найсян цзинь сюань, Хуан цзинь гуй, Дундин улун, Гуй хуа улун, Шань линь си, Алишань, Фен хуан дань цун, Сы цзи чунь (Весна четырех сезонов), Мао се.

У Улунских чаев чайный лист плотно-скрученный, толстый крепкий; аромат приятный тонкий; цвет заваренного чая прозрачный, насыщенный, золотисто-красный; вкус насыщенный мягкий, притный.

Улунский чай утоляет жажду, укрепляет зубы, придает бодрость организму человека, поднимает настроение.

Попробовав его один раз, вы никогда не забудете его удивительный вкус.

Улунские чаи имеют уникальный вкус и аромат, которые можно прочувствовать только в том случае, если чай правильно заварен. Для заваривания необходим набор глиняной посуды (чайник, чахай (разливочный чайник) и "чайные пары" - ча бей (низкая широкая чашечка), и сян бей (высокий узкий стаканчик). Сначала нужно прогреть и ополоснуть кипятком всю посуду. Затем в чайник насыпают сухой чай до - 1/3 объема, заливают горячей водой, первый настой сразу же сливают. Затем заливают второй раз, через 1-2 минуты заваренный чай полностью сливают в специальный сосуд - ча хай (море чая). Из ча хая чай в первую очередь наливают в сян бей, затем накрывают его сверху ча бэем и подают гостям. Гость должен перевернуть всю конструкцию, затем поднять сян бей, при этом чай остается в ча бэе, а из сян бэя вдохнуть аромат, только потом пробовать чай. После того, как чай выпит, чайник заливают еще раз, и все повторяется снова. Улунский чай можно заваривать до 8 раз.

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Красный чай является полностью ферментированным, это те чаи которые вне Китая называют "черными". Цвет чая говорит о том, что почти все вещества преобразованы. Китайский чай выращивается вдали от больших городов на экологически-чистых плантациях, в таких провинциях как, Гуанси, Юннань, Аньхуи, Фуцзянь.

Известны многие виды красного китайского чая такие как, Гуй хау хунча, Дянь хун,Золотые спирали, Красный маофэн, Личжи хунча, Манго хунча, Цихун, Чженшан сяочжун,Черный пион.

Красный чай обладает свойствами как черного, таки зеленого чая, очень хорош для ценителей необычного вкуса и любителей высококачественного чая.

В процессе изготовления чайные листы проходят следующие стадии обработки6 подвяливание на солнце, скручивание, ферментация, сушка. Под действием ферментации вещества чайного листа темнеют.

При заваривании напиток становиться темно-медового цвета, с мягким, долгим и запоминающимся послевкусием.

Красный чай надо заваривать горячей водой при температуре 90С в течении 3-4 минут. При желании можно добавлять в чай сахар или кусочки льда. Можно заваривать до 3-4 раз.

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Желтые чаи по своим свойствам близки к зеленым, но благодаря легкой ферментации, дает желтый настой при заваривании. Желтые чаи являются элитными и дорогими чаями, которые вплоть до начала 20в. под страхом смертной казни было запрещено вывозить из Китая. Россия получала желтые чаи из Китая уже в 30-60-х годах 19в. в обмен на соболиный мех.

Производство желтых чаев производиться только в ручную и исключительно трудоемко. Например, на изготовление сорта Серебряные иглы с горы Цзюнь шань (Цзюнь шань Иньчжень) затрачивается около 4 суток и включает множество операций. Чай собирают в конце марта в провинции Хунань. Для обработки берутся чайные почки(на изготовление одного килограмма сухого чая требуется сорвать более 25 000 чайных почек на 1 кг). Используется довольно новый вид чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, покрытыми серебристым пушком. Все желтые чаи проходят процесс томления, который не включает в себя внешнего высокотемпературного воздействия.

Завариваются желтые чаи практически также как и зеленые - не горячей водой (60-70С) и короткое время ( не более 3 мин.). При заваривании чай имеет мягкий вкус, но очень сильный и утонченный аромат. "…их аромат и вкус как бы "играют", постоянно меняются, проявляя многообразие оттенков, запахов и вкусов…"- В. Похлебкин.

Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде.

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Во время сбора сырья для белого чая особое внимание уделяют селекции листьев. Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые белыми волосками раскрытой чайной почки. Для элитный белых чаев собирается либо только верхний листик (типса), либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Степень обработки у белых чаев невысока. Производство сорта белого чая состоит только из двух шагов, поэтому Они считаются слабо ферментированными, поскольку подвяливаются на солнце и прогреваются, а затем сушатся и за счет этого приобретает слабую степень ферментации. По сущетсву цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серо-зеленым), белый цвет низа листьев должен быть ясно виден. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, лист, используемый для этого чая, очень прихотлив. Все процессы происходят вручную.

Белый чай имеет такие сорта как: белый пион, зеленый снег, серебряные иглы и другие сорта.

Произрастает этот чай в провинциях Фуцзянь, Аньхуи.

После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зелено-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка "травяной" аромат.

Белые чаи при заваривании имеют прозрачный желтый настой, с тонким вкусом и нежным ароматом. Белый чай распространен почти исключительно только в Китае и считается одним из самых изысканных (и дорогих) чаев. Так как белый чай недоступен простым людям, у китайцев даже существует горько-ироническая пословица что-то типа "Он пьет белый чай", что означает - у него наступили трудные времена, где "белый чай" в переносном смысле означает чашку простого кипятку.

Белый чай благодаря высокому содержанию витаминов, аминокислот и пектинов способствует омолаживанию организма.

Заваривать белый чай надо обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-70С). Так как он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи. Время заваривания предельно короткое, обычно не более 5 минут.

Чай заваривается в гайване или чайнике 3-4 минуты при температуре 85C°. Можно заваривать 3-4 раза.

Anna_Mur (Чайный_мир) все записи автора Давно известно, что Индийская и Цейлонская чайные традиции вторичны по отношению к Китайской. Впервые, удивительные качества чая и как растения, и как напитка, и как явления культуры, оценили в Китае.
У Китайской чайной истории есть две составляющие – мифологическая и документально подтвержденная. Естественно, они тесно переплетаются между собой.

Существует Китайская легенда, согласно которой чудесный напиток был открыт китайским императором Шен Нангом (2737-2697 гг. до н.э.). Он считался знатоком природы и любил путешествовать. Шен Нанг изучал свойства различных растений и проверял их действие на самом себе. В целях гигиены он употреблял только кипяченую воду. Однажды в походе Шен Нанг отдыхал под тенистым деревом и дожидался, когда вскипит вода в котле над костром. Тут на него (или к нему в чашу – есть варианты) с дерева упал листок. Шен Нанг рассмотрел этот листок, понюхал, попробовал и счел его очень полезным для здоровья. Так все и началось. Китайцы, следуя за своим императором, поначалу использовали чай исключительно в лекарственных целях – в первую очередь, как противоядие. А уж дальше пошло – поехало.

Существует еще одна легенда, связанная с происхождением чая. Где-то в 519 до н.э., на границе Индии и Китая объявился Бодхисаттва. Он пришел с запада, сел напротив стены и занялся медитацией. В какой-то момент он задремал, а проснувшись, рассердился на себя, вырвалсвои ресницы и бросил их на землю. Вот из этих-то ресниц и вырос чайный куст. Буддийским монахам рекомендовалось пить чай во время медитаций и церемоний, чтобы не спать. Еще по одной легенде, Бодхисаттва просто пожевал листочки и почувствовал прилив бодрости – безо всяких кровожадных выдираний век. Понятия «чай» и «бодрость» в китайском языке обознаячаются одним иероглифом.

Дальнейшая китайская чайная хронология начинает приобретать уже более научный характер – на сцену выходят письменные документы. В 770 до н.э. Некий Чжоу-Гун в своей книге «Эрья» пишет о чае, как об одном из продуктов питания. Чай упоминается в трактате « Изначальная Книга Божественного Дракона» и в тексте «Теория еды»,написанными Великим Хуа То. В 222 году чай часто упоминается в переписке китайских аристократов, как альтернатива вину.

К этому времени о чае уже много писали врачи, ему посвящали стихи поэты. В письменных источниках упоминаются чайные лавки «чадянь» и коллективные чаепития.

В четвертом – пятом веке происходит одно из самых важных событий в истории чая – жизненный опыт показал, что самый лучший чай получается из молодых листьев. К разнообразным названиям напитка прибавилось еще одно - «ча», что значит «молодой листок».

Именно от этого слова и произошло название напитка. С пятого по седьмой века чай получает распространение на севере и на северо-западе Китая. В 479 в летописи зафиксированы факты обмена чая на другие товары на северной и западной границах Китая. Фактически, так началось движение чая по знаменитому Шелковому Пути и Победное шесвие по всему миру.

все о чае