urbis все записи автора И, конечно же, все лето базар был завален главным овощем Азербайджана - баклажанами.
Их называли демянками - именно так, без мягкого знака после "м". Даже те, кто переехал в Сумгаит из южных районов России, где баклажаны называют "синенькими", быстро переходили на местное название, которое мне страшно всегда нравилось.

Впервые я столкнулась с демянками персонифицированно летом перед пятым классом, когда гостила в Баку у дяди и тети. Конечно, и в Батуми бабушка готовила икру, как она говорила тогда - "из синеньких", но процесс этот меня ничуть не занимал, я, обычно, видела лишь результат ее деятельности, даже не помню, любила ли я эту икру тогда.
Лето в Баку все изменило. Тетка была молодой и легкомысленной. Хозяйство она не вела никак, всерьез не готовила, лишь иногда варила очень вкусный суп из готовых пельменей, да однажды нажарила котлет, которые мы с нею ели, сидя в последнем ряду кинотеатра "Дружба", куда все лето ходили, чуть ли не каждый день, благодаря тому, что одна из соседок работала там билетершей. Мы только-только проснулись, как прибежала дочь этой соседки и сказала, что если мы хотим посмотреть новый фильм-оперетту "Вольный ветер", то чтобы бежали немедленно, а то на более поздние сеансы будет такая давка, что мама ее сделать ничего не сумеет. Мы побежали, еще сонные, но тетушка успела сунуть в мою плетеную сумочку несколько ломтей хлеба, котлеты и помидоры - с огромным аппетитом мы съели их под "Дили-дили-дили-дили-дили!Дили-дили-дили-дили-дили-бом!Мы ли в шторм и штили не ходили в Бостоооон!" - и:"Стелла, ты недаром зовешься звездой золотой!"
Было вкусно, фильм нравился, музыка - тем более, - котлеты благоухали на весь зал чесноком и зеленью, так что зрители озирались и принюхивались, гадая, что бы значил это благоухание...Но это было лишь раз.

А в основном, мы питались яичницей с помидорами, сухой копченой колбасой - кажется, "Семипалатинской", чуреком с маслом и брынзой, салатом из огурцов и помидоров, и ДЕМЯНКАМИ.

Меня так поразило наличие у овощей почти человеческого имени, что я их увидела. Раньше это были просто овощи, принесенные мамой с базара, овощи, имеющие не совсем подходящую им кличку "синенькие", хотя было очень хорошо видно, что они, скорее, "фиолетовенькие" - нет, они были неинтересны.

Но приобретя человеческое имя, они приблизились ко мне, тем более, что тетка научила меня их готовить. Для девочки, которая сама не умела чай согреть, которой все подавали в готовом виде - даже бутерброд - было большим достижением научиться готовить демянки.
Конечно, блюдо, освоенное мною, не было изыском, но им можно было насытиться, и в ту пору меня это вполне удовлетворяло.
Всего-навсего нужно было взять демянку, ободрать черешковые листья, вымыть ее как следует, почистить и нарезать вдоль на ломтики не толще сантиметра. А потом пожарить их в растительном масле до густого румянца. Поедать результат полагалось с помидорами, огурцами, хлебом и растолченным чесноком, которым густо намазывали каждый демяночный ломтик.

Скромно, незамысловато, но вкусно и сытно. Я до сих пор летом часто питаюсь этим простецким блюдом, и оно мне на надоедает.

Я выросла, поменяла место жительства, но любви к баклажанам не утратила, а наоборот, полюбила их еще больше, потому что научилась готовить из них разные блюда, все очень вкусные и красивые.

И конечно же, бродя по сумгаитскому базару, я обязательно высматривала самые красивые, самые спелые - почти черные ,лакированные - и крепкие демянки.

Так же, как и помидоры, они бывали привозными, а бывали - из Джората. Но их происхождение меня не интересовало. Главным были цвет, форма и тонус.
Правильная демянка должана была быть абсолютно спелой, без прозелени.
Цвет должен был быть очень густо-фиолетовый, если просвечивал сиреневый, демянка бывала мною забракованна.

Демянки должны были быть крепкими, упругими, кожа - гладко натянутой, в них должна была отражаться окружающая действительность, искаженная округлостью их формы, но не морщинами, которые возникают при одряблости овоща.
Форма и размер тоже имели значение. В зависимости от предполагаемого блюда, я покупала демянки двух видов: покрупнее и потолще - для икры, потоньше и поизящнее - для других целей.

В Азербайджане выращивали демянки, изящно- удлиненные, не слишком толстые, сужающиеся к концу и похожие на снаряды для пушек некрупного калибра.
Приехав в Израиль, я обнаружила, что здесь этого сорта нет.
Здешние демянки имеют форму застывшей капли фиолетово-черной лакированной субстанции. И здесь они более горькие, чем азербайджанские. В Сумгаите я никогда не бывала вынуждена избавляться от их горечи, а здесь приходится. Но, несмотря на это, демянки остались фаворитами моей кухни летом.

Придя с базара, разложив покупки и отдохнув, принималась я за готовку, основу которой составляли овощи, чаще всего - демянки. И не только я - весь город - летом питался очень похоже: из окон кухонь пахло одинаково - жареным луком, жареными демянками, болгарским перцем. До сих пор запах тушеного болгарского перца переносит меня в мою молодость, в сумгаитское лето, в тот эстетический экстаз, который сопровождает древний ритуал приготовления пищи, если продуктов много и они красивы.
А я готовлю только из красивых продуктов.
Приглашаю уважаемых читателей приготовить вместе со мной несколько блюд из демянок.

Сначала - классика.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ.

Продукты:

Баклажаны - 3 шт.
Помидоры - 5-6 шт.
Болгарский перец - 2-3 шт.
Репчатый лук - 2-3 шт.
Чеснок - 10-15 зубчиков.
Киндза - 1 большой пучок.
Рейhан ( базилик) - 0,5 пучка.
Соль - по вкусу.
Растительное масло для жарки.



ПРОЦЕСС.

Демянки должны быть достаточно крупными, чтобы не высохли в процессе запекания, а мы будем их запекать. Те же требования предъявляем и к перцу - он тоже подвергнется процедуре запекания вместе с демянками.
Я, вообще, люблю готовить из крупных овощей - легче чистить, меньше отходов. Конечно, если это позволяет рецепт. Рецепт баклажанной икры допускает - все овощи будут измельчены, а потому проще возиться с крупными особями.

Моем все овощи, у демянок обдираем чашелистики и кладем их и перцы на противень, застеленный бумагой для выпечки или фольгой.



Помещаем в духовку и печем при температуре 200 градусов до подгорания шкурки и полного размягчения овощей: это проверяется "методом тыка" - трогаем корочку на овощах, если они готовы, то под ней чувствуется податливая мягкая масса. Перцы и проверять не придется: они, однозначно будут мягкими, если шкурка подгорела.
Пока демянки и перцы сидят в сауне, мы приготовим остальных соучастников - помидоры, лук и чеснок.
Почистим их всех, а помидоры и лук измельчим.






Лук я нарезаю микроскопическими кусочками, потому что не очень люблю, когда он чувствуется на языке - важен его запах и вкус, а размякшие в соусе крупные куски жареного лука ни одно блюдо еще не сделали более вкусным и красивым.
На большой сковороде разогреем масло и будем жарить в нем лук, пока он не приобретет изящный золотистый оттенок. Вот тут нельзя зевать! Ведь лук может пережариться и сообщить икре ненужную горьковатую ноту, одновременно, подпортив ей внешность.



Не допустим этого - выложим в сквовороду помидоры, перемешаем хорошенько и дадим луку и помидорами пообщаться, привыкнуть друг к другу, стать одним целым.



Пока они там взаимно влияют друг на друга, мы займемся нашими сибаритами - демянками и перцем - и извлечем их из сауны.



ПРИМЕЧАНИЕ.
Легче чистить остывшие овощи, поэтому я пеку демянки и перцы накануне того дня, когда собираюсь делать икру.

Выложим разомлевшие овощи на доску и почистим их.

С перцами нужно быть очень осторожными: у них внутри, из-за "потения", в сауне образуется сок - ароматный и вкусный. Жаль будет его потерять! Поэтому мы аккуратненько вынимаем из целого перца семена, выбрасываем их, если в нем остались отдельные зернышки, выбираем их тоже, потом, не дыша приподнимаем перец, стараясь не разорвать его нежную и податливую плоть, и выливаем сок в мисочку.
Затем, отдышавшись, сдираем с него полупрозрачную шкурку, а сам перец рубим ножом так мелко, как получится и добавляем его в сковороду, где лук и помидоры уже и сами не знают, где есть кто. Туда же выливаем и добытый из перцев сок Перемешиваем, оставляем привыкать к новой среде.



Демянки разрезаем в длину на четыре части и снимаем со шкурки всю мякоть. Если демянки пропеклись достаточно, то мякоть снимется легко. На шкурке не должно остаться следов баклажанной плоти - это происходит при верном режиме печения овощей. Достигается опытом - здесь я ничем помочь не могу.



Плоть демянок рубим мелко-мелко, как только можем. Но ни в коем случае, не пользуемся ни мясорубкой, не блендером - они нарушают структуру овощной мякоти, слишком измельчают ее, а нам нужно, чтобы в готовой икре сочетались однородность массы с возможностью распознания всех ее составляющих.
Поэтому мы рубим овощи, но не давим их в мясорубке и других современных орудиях пытки.

Выложим рубленные демянки в сковороду - к остальным. Перемешаем, дадим потушиться, часто перемешивая. Иногда приходится добавлять водички - все-таки, помидоры бывают разного качества, иногда их сока бывает недостаточно. Но тушить икру нужно до полного испарения этой дополнительной воды. Тут важно поймать момент, когда вода уже испарилась, но икра еще не начала жариться.



Как только этот момент пойман, солим икру, добавляем измельченные чеснок и зелень,



перемешиваем, закрываем сковороду плотной крышкой и гасим огонь.



Часа через два икру можно будет есть.



Тетушка научила меня есть икру с чуреком и маслом: на кусок горячего чурека нужно намазать сливочного масла, которое тут же начнет плавиться, а поверх масла ложкой положить толстый слой икры. Можно теплой, только что приготовленной, а можно - холодной, из холодильника.

Сочетание горячего хлеба и холодного масла с теплой - или холодной - икрой дает изумительное эффект, которому не достает одной детали - сладкого горячего чая!
Лучшего завтрака не найти!

Как хорошо было на каникулах проснуться утром, сбегать в соседний магазин за маленькими горячими чуреками, и завтракать в притененной от жары комнате ароматной икрой, тающим на языке маслом, душистым горячим хлебом, запивая все это сладким чаем! Завтрак этот обещал все, что таилось в долгом летнем дне: аромат лета, свободы, жар южного солнца, острота приключений, ждавших меня за порогом дома, сладость отдыха и общения с друзьями... Все южное лето, словно сконцентрировалось в этом завтраке, а поэтому невкусным он быть просто не мог.

ЕЩЕ ОДНО ПРИМЕЧАНИЕ.

Икра будет еще вкуснее, если испечь овощи на мангале. Когда мы делаем шашлык, то обязательно печем демянки,перцы и помидоры и тут же рубим икру, которую сдабриваем зеленью и едим с шашлыком. Кроме того, я нарочно пеку какое-то количество овощей и держу их в холодильнике, чтобы потом сделать икру для повседневного употребления. Легкий запах дыма делает ее очень ароматной и придает вкусу пикантность.


ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.