Березка-3009 все записи автора
Примечание

Сморчки продаются раннею весной. От кожицы их не очищают, но надо пересмотреть хорошенько каждый гриб: нет ли насекомых, а так как в них много песка, то надо перемывать в нескольких водах и, чтобы удалить горечь, раз вскипятить.

Сморчки другим манером

1 луковицу мелко изрубить, поджарить с 2 ложками масла, всыпать 2 ложки муки, поджарить, развести 3 стаканами отвара из-под сваренных сморчков с 1/2 чайной ложечки соли, прокипятить, всыпать сморчки, прокипятить, положить мозги, перцу, влить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать укропа, подавать.

Соус из сморчков

Сморчки очистить от песка и грязи, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток, когда закипят, откинуть на решето, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке развести 2-3 стаканами бульона, вскипятить раза 2-3, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фунта сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленой зелени петрушки, лимонного сока, подавать с говядиною, с телячьей грудинкою и проч.

Соус из сморчков с мозгами

Взять 1/2 ф. сморчков, очистить от песка и грязи отрезать нижнюю часть корешков, разрезать каждый сморчок на 4 части, положить на дуршлаг, перемыть под краном, опустить с дуршлагом в чашку с водою, чтобы полежали в воде 1/4 часа или продержать под краном; еще раз перемыть. Опустить в две бутылки кипящей воды с 2 полными ложками соли, прокипятить с 1/2 часа хорошенько до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Когда вода стечет, нашинковать их очень мелко.
Между тем взять целый бычачий мозг, намочить в холодной воде, чтобы совершенно очистился от крови, снять пленочки, опустить в 2 1/2 стакана кипятка, с 10 цельными зернами простого перца, с 1 лавровым листом, с 1 столовою ложкою уксуса и с 1 чайной ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить, нарезать кусочками.
В то же время взять 2 ложки муки и 2 ложки (1/4 ф.) масла, растереть, развести 3 стаканами, т.д. бутылкою цельного молока, хорошенько прокипятить, мешая, опустить сморчки, вскипятить еще раз, положить 1/2 чайной ложечки соли, 1/8 натертого мускатного ореха, 1/8 или 1/4 чайной ложечки толченого перца, мелко изрубленного укропа, под конец - мозги, раз только вскипятить, тотчас подавать в плоском салатнике или на блюде с разварной говядиной.