Сохранилась легенда о том, как много лет назад некий пастух в Эфиопии случайно обнаружил замечательные свойства кофейного растения. Он заметил, что козы, поевшие кофейных ягод, не спят и всю ночь прыгают и резвятся. Удивленный, рассказал он об этом мулле и тот на себе проверил действие плодов кофейного дерева. С тех пор будто бы и приобрел кофе свою знаменитую славу.

Признано, что родиной кофе является Африка, и в частности Эфиопия. Свое название кофе получил от названия южноэфиопской провинции "Каффы". Спустя некоторое время кофейное дерево было завезено в Аравию - нынешний Йемен - и здесь у арабов кофе получил название "кахва". Лучшими сортами кофе и поныне считаются арабские, которые получили свое групповое название от наименования порта Мокка.

Из Аравии кофейное дерево перекочевало в юго-восточную Азию, где на островах Ява и Батавия голландцы вывели целые плантации кофе. Вся последующая история кофе связана с Южной Америкой, и прежде всего с Бразилией. Бразильский порт Сантос считается "кофейной столицей" мира.

Переселение кофе на американский материк и прибрежные острова весьма любопытно. Дело в том, что голландцы зорко оберегали свою кофейную монополию и под страхом смерти запрещали вывоз кофейных деревьев. Но однажды в виде исключения они прислали французскому королю Людовику XIV цветущее в горшке кофейное деревцо. Оно было передано в парижский ботанический сад, где с большим трудом из его семян вырастили сеянец.

С невероятными приключениями провез в 1723 году лейтенант де-Клие этот сеянец на остров Мартинику, где его высадили в грунт. Через 2 года дерево зацвело белыми, как у жасмина, цветами и дало плоды.

Из созревших плодов извлекли около килограмма семян, которые мы называем зернами. Через 10 лет из этого дерева выросли большие кофейные плантации.

Забавным путем попало кофейное дерево в Бразилию. В каком-то споре между голландцами и французами арбитром был приглашен молодой обворожительный бразилец Пальете. На прощальном приеме по случаю отъезда Пальете жена голландского губернатора, его поклонница, в знак своего расположения положила ему в букет цветов горсточку кофейных семян. От них будто бы и пошла культура кофе в Бразилии. Таково во всяком случае утверждение французского журналиста Пьера Рондьера.

Так или иначе, но Бразилия является в настоящее время основным производителем кофе на земле. В Европе кофе стал известен в 1592 году, после того, как итальянский врач и ботаник Проспер д'Альпино, сопровождавший венецианское посольство в Египет, описал напиток кофе как лекарственное средство. Имеются сведения, что и в России кофе в качестве лекарства был знаком уже в 1665 году при дворе царя Алексея Михайловича. Не сразу кофе завоевал себе в Европе всеобщую популярность. Вначале против кофе велась отчаянная пропаганда, выдумывались всяческие нелепости, в роде того, что министр Кольбер сжег себе желудок, употребляя кофе.

Священники утверждали, что кофе - это турецкий напиток и пить его католикам негоже. Однако за десять месяцев работы Вселенского собора римско-католической церкви кардиналы, архиепископы и епископы выпили полмиллиона чашек кофе. Кофе проложил свой путь к человеку. То тут, то там давным-давно стали открываться кофейни, или, как мы теперь говорим, кафе. Первая кофейня была открыта в Лондоне в 1652 году под названием "Виргония", а спустя 20 лет в Париже открылось знаменитое кафе "Прокопио", ставшее впоследствии местом встреч Вольтера, Дидро, Фонтенеля.

Что такое кофе?

"Стоит отведать ароматный черный кофе, как с этого момента, - писал Бальзак, - все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы... ". Великий французский писатель сам варил себе кофе и за работой, особенно по ночам, пил его чашку за чашкой. Один статистик подсчитал, что, создавая серию романов "Человеческая комедия", Бальзак выпил 15 тысяч чашек крепчайшего кофе. Большим любителем кофе был также Иоганн Себастьян Бах - знаменитый немецкий композитор, который даже написал специальную "Кофейную кантату".


.


Писатели, ученые, люди умственного труда особенно ценят тонизирующее действие кофе.

Почему же кофе производит такое благоприятное действие? Важнейшей составной частью кофе является особое химическое вещество - алкалоид - кофеин, которого в кофейных зернах 1-2 процента.

Кофеин служит главным стимулирующим действием кофе: он расширяет сосуды мозга, усиливает циркуляцию крови в них, улучшает снабжение тканей кислородом и питательными веществами. Кофеин стимулирует сокращение мышц и усиливает дыхание, благодаря этим свойствам кофеина не удивительно, что кофе пользуется таким почетом.

Вкус кофе зависит от сорта и происхождения его. Сырые зерна обладают неприятным вяжущим вкусом и не имеют никакого запаха. Свой вкус и аромат они приобретают после обжаривания. Жареный кофе отличается слабой горечью, которая сочетается с легкой кислинкой (для отдельных сортов).

Аромат жареного кофе обусловлен целым букетом органических веществ, совокупность которых условно определяют термином "кафеоль". В состав этого сложного букета входят: валериановая кислота, ацельтальдегид, фурфурол, метиловый спирт и т. д. Другие составные части кофе - белковые вещества, жир, сахар - практически не имеют большого значения, и питательная ценность такого кофе невелика. Как готовить кофе, каким должен быть напиток? Венгерская пословица говорит: "Хороший кофе должен быть черным, как дьявол, горяч, как адский огонь, и сладок, как поцелуй". Но как же этого добиться? Известны десятки способов приготовления кофе. Обыкновенно принято на чашку напитка заваривать одну чайную ложечку - 10 граммов порошка. Немало любители готовят кофе двойной и тройной крепости - две-три ложечки на чашку.

По общему признанию самый вкусный и душистый кофе готовят арабы. Это связано у них с торжественным ритуалом, напоминающим чайные церемонии у японцев и китайцев. Зеленые бобы-зерна жарят в чашке, наполненной раскаленным древесным углем, затем деревянным пинцетом вынимают каждое зернышко в отдельности и тщательно его осматривают. Все недожаренные или сгоревшие зерна отбрасываются. Жареные бобы растирают железным пестиком в деревянной ступе. Точно отмеренные количества порошка сыплют в воду, которую медленно доводят до кипения. Вскипевший напиток сливают в глиняный горшок и после этого наполняют чашки гостей.

Нет нужды рассказывать о разных способах приготовления кофе. Важно, что вкус напитка зависит не только от способа приготовления, но и от сорта кофе, его обжарки и размола. Кстати, нередко возникает недовольство тем, что кофе недостаточно тонко размолот. Но кофе и не должен быть тонко размолот, как какао.

Зерна обжаренного кофе содержат около 30 процентов экстрактивных, т. е. растворимых в воде веществ. Поэтому напиток кофе - это экстракт, т. е. раствор извлеченных из порошка веществ. Извлекают эти вещества путем диффузии, что требует определенной оптимальной величины частиц. Слишком тонкий размол приводит к тому, что частицы кофе не оседают на дно кофейника или чашки, и в результате мы не пьем кофе, а едим его.

Напиток кофе, как мы уже знаем, - это экстракт, стало быть, можно вместо обычного кофе варить высушенный остаток такого экстракта. Совершенно резонный вывод, который и привел к производству растворимого кофе без осадка. На первый взгляд такой кофе кажется несколько странным: он не образует кофейной гущи. Делается растворимый кофе так: кофейные зерна обжаривают, измельчают и подвергают экстракции в горячей воде. В результате диффузии все экстрактивные вещества кофе переходят в водный раствор. Этот раствор сгущают в вакуум-аппарате, а затем высушивают на распылительной сушилке. Получается легкий и тонкий порошок, полностью растворяющийся в горячей воде.

Чтобы не лишать кофе тех, кому он противопоказан, надо его "обезвредить", т. е. удалить из кофе кофеин. Для этого измельченные кофейные зерна обрабатывают перегретым паром, а затем с помощью органических растворителей извлекают кофеин. Можно полностью удалить кофеин, можно и частично. В этих случаях кофе вместо обычных 0,7 процента кофеина содержит 0,2 процента.

Где растет кофе

Кофейное дерево - многолетнее, теплолюбивое, вечнозеленое растение. Промышленное значение имеют три вида кофейного дерева: аравийское, либерийское и Робуста.

Аравийское кофейное дерево произрастает в юго-западной части Эфиопии и во многих тропических странах. Высота его 5-8 метров. Аравийский кофе имеет плоды шаровидной или овальной формы, величиной немного меньше вишни. Обычно в каждом плоде размещены парные полуовальные, прижатые друг к другу зерна (семена). Кофейный плод состоит из плодовой мякоти, кожицы, оболочки и чистого зерна.

Либерийское кофейное дерево. Родина его - побережье Атлантического океана Западной Африки, районы Либерии, Гвинеи, Ганы, Нигерии, Конго, Анголы и др. Высота дерева до 10 метров. Зерна похожи на зерна аравийского, только несколько крупнее. По качеству уступают аравийскому и дают более грубый аромат.

Кофейное дерево вида Робуста - самое стойкое против различных заболеваний и выносливое к климатическим условиям. Свое название этот вид кофейного растения получил от латинского слова Robusta, что означает крепкий, стойкий.

Секреты хорошего кофе

Приготовление кофе - это целое искусство, овладеть которым, наверное, будет легче, если представить себе сущность химико-физических процессов, происходящих в кофейнике. Независимо от того, насыпается ли кофе в сосуд с кипятком или, наоборот, порошок в кофейнике заливается кипящей водой, в момент контакта кофейного порошка и жидкости начинается процесс экстрагирования - вытяжка из кофе его растворимых компонентов. Одновременно всплывающие пузырьки пара увлекают за собой часть ароматических веществ кофе.


.


Вот, как готовят кофе арабы, известные ценители этого напитка. Его варят в специальных луженных изнутри сосудах, которые у нас называют турками, а в Югославии джезвами. Сначала в такой сосуд наливают половину порции воды и тут же добавляют в нее сахар по вкусу. Делается это не случайно, так как водопроводная вода, как правило, отличается повышенной жесткостью - в ней много ионов кальция, которые тормозят процесс экстрагирования. Сахар не связывает эти ионы и тем самым умягчает воду. В результате экстрагирование идет уже значительно интенсивнее.

Поставив сосуд с водой на плиту, следует подождать, пока вода закипит. Затем сосуд снимают с огня, засыпают в него порошок кофе, добавляют недостающее количество кипятка и вновь ставят на плиту. Через несколько мгновений в сосуде начнет образовываться густая шапка пены, от плотности которой во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Пена - это своеобразная крышка, не позволяющая летучим компонентам покидать сосуд вместе с паром. Эти вещества, в частности, заключены и в пузырьках пены, которые истинные любители кофе обязательно кладут в чашку, сохраняя тем самым значительную часть аромата и вкуса напитка. Приготовляя кофе по-арабски, пене дают подняться всего один раз, иначе возникает опасность, что закипающая жидкость начнет бурлить и разрушит пенистую "крышку".

Кофе следует пить сразу же после приготовления. Если дать ему постоять, то пена постепенно разрушится и, следовательно, улетучится часть неповторимого аромата кофе. Как бы потом мы ни подогревали остывший напиток, этот аромат восстановить не удастся. При правильном приготовлении кофе происходит почти полная экстракция основных его компонентов, и повторный нагрев уже ничего не дает.

Как сохранить здоровье

В чашке крепкого кофе или чая может содержаться около 100 миллиграммов кофеина, т. е. та доза, которая обычно прописывается для однократного приема врачом.




.
Кофе и чай - вкусовые возбуждающие напитки - требуют определенной осторожности.

Помните, что в больших дозах кофеин оказывает отрицательное действие, и прежде всего на центральную нервную систему. Чрезмерное употребление кофе обычно быстро проявляется в избыточной возбудимости, нервозности, раздражительности, нарушении нормального сна, секреции больших количеств мочи и т. д.

Ограничивайте количество потребляемого в день кофе до 2-3 кофейных чашек. Наиболее целесообразно пить кофе в обеденный перерыв или на первый завтрак. Крайне вредна привычка пить кофе вечером с целью повышения интенсивности труда.

Не давайте кофе людям, страдающим повышенной возбудимостью и бессонницей, кофе им противопоказан. Не следует давать кофе детям, которые и без него легко возбудимы. Введение в организм ребенка дополнительных стимуляторов может оказать лишь отрицательное влияние. Не забывайте, что жареный кофе непригоден для длительного хранения. Кофе обжаривают перед выпуском в продажу.