begum все записи автора

Африканская кухня необычайно пёстрая. Практически невозможно охарактеризовать кухню целого континента в двух - трёх словах, ведь в каждой стране свои кулинарные традиции, которые складывались веками и несут в себе культурно-исторический отпечаток.

На развитие кухни Южной Африки повлияла европейская колонизация, адаптация традиционной кухни банту и огромное количество иммигрантов. Датские поселенцы принесли с собой свои способы ведения сельского хозяйства, британские торговцы внедрили мясное ассорти, в которое теперь входит африканская дичь. Французы культивировали виноградники, которые сегодня известны во всем мире. Малайские рабочие представили карри. Дичь, баранина, южноафриканский лобстер и разнообразие рыбных блюд составляют действительно космополитичную кухню.

В кухне Восточной Африки часто сочетается рыба и мясо. Сушеная рыба обжаривается в масле и смешивается с курицей, сладким картофелем, луком, маслом, чили и водой, чтобы получился ароматный гуляш. Говядина и баранина в Восточной Африке не пользуются популярностью и используются больше как закуска. Европейское влияние здесь не так заметно - эта часть Африки была менее охвачена торговыми кораблями. Кухня основана на крахмалистых блюдах с просом, сорго, бананами и молоком. Часто используется кукурузная мука.

[more=В          Анголе и Мозамбике чувствуется португальское влияние. Португальцы были
      первыми европейцами, поселившимися на юге Сахары в 15 веке. Их влияние
      перемешалось с местными кулинарными традициями и техниками. На
      сенегальскую кухню сильно повлияла Франция; там широко используется сок
      лайма, мелко порезанные овощи, лук, чеснок и маринады. Популярно
      арахисовое, пальмовое и кокосовое масло. Кухня Эфиопии - самая
      изолированной из африканских кухонь, так как Эфиопия географически
      отдалена от других стран. Меню эфиопцев основано на мясе, причём зачастую
      это свежее мясо. Например, по традиции на свадьбах жениху и невесте
      подается кусок сырого мяса только что убитого животного. Популярное блюдо
      - сырая молотая говядина с разными приправами. Ко многим блюдам подается
      огненно-острый соус Бербер, пряная острая паста из перца.
      
      В целом же африканская кухня отличается любовью к жареному и обилию
      специй, какой-то особенной природной грубостью и оригинальностью - не
      столько ингредиентов, но их сочетанием. Часто в африканских рецептах
      смешиваются такие продукты, сочетание которых покажется европейцу диким -
      например, в соленые блюда добавляют молоко и фрукты.
      Салат мешуийя по-тунисски
      Ингредиенты: 500 г. сладкого стручкового перца, соль, 1 лимон, 50 г.
      растительного масла, черные маслины.
      Испечь в духовке стручковый перец, снять кожицу, удалить семена, нарезать
      ленточками и посолить. Уложить в салатницу, полить лимонным соком и
      растительным маслом. Украсить блюдо черными маслинами.
      Кус-кус
      
      Кус-кус - национальное блюдо народов Северной Африки, готовят его из крупы
      кус-кус, с самыми разными соусами - мясными, рыбными, овощными, а также с
      фруктами. Чтобы приготовить крупу, на специальную, чуть выгнутую доску
      тонким слоем насыпают пшеничную муку, затем просеивают манку,
      разбрызгивают немного воды, а затем руками скатывают манку в крошечные
      шарики. Получившиеся крупинки просеивают через сито, чтобы они были одного
      размера.
      Кус-кус с говядиной и овощами
      Ингредиенты: 1 кг. бескостной говядины, 3 ст. л. растительного масла, 2
      луковицы, 3 помидора, 1 стакан томатного сока, 1,5 ч. л. соли, 1 ст. л.
      острой приправы к мясу, 2 моркови, 2 репы, 2 сладких перца, 1 острый
      перчик, 1 кабачок, 1 початок кукурузы, 2 стакана кус-куса, 2 стакана воды,
      1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. соли.
      
      Говядину вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. В сковороде
      разогреть масло. Небольшими порциями обжарить куски говядины до
      образования золотистой корочки, переложить их в другую посуду. Очищенный
      лук мелко нарезать. Снять кожицу с помидор и нарезать кубиками. Острый
      перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена, мелко нарезать. Положить
      лук в сковороду, в которой обжаривалось мясо, и жарить 10 мин. Вернуть в
      сковороду мясо вместе с выделившимся соком. Добавить помидоры, томатный
      сок, 1 ч. л. соли, черный перец, острую приправу для мяса. Тушить под
      крышкой на небольшом огне 30 мин. Морковь, репу и кабачок вымыть, очистить
      и нарезать кубиками. Сладкие перцы вымыть, разрезать пополам, удалить
      семена и также нарезать кубиками. Кукурузу отварить, срезать зерна.
      Добавить в сковороду к мясу морковь, репу и перцы. Перемешать и готовить
      под крышкой 20 мин. Добавить кабачок, кукурузу и готовить еще 15 мин.
      Вскипятить воду. Добавить сливочное масло и оставшуюся соль. Всыпать
      кус-кус, накрыть крышкой, дать настояться 5 мин. Выложить кус-кус на
      блюдо. Сверху положить говядину с овощами.
      Браай
      
      Браай (braai) - это что-то вроде шашлыков по-африкански. В прошлом слово
      "браайфлейс" означало просто жареное мясо с кукурузной кашей. Сегодня
      браайфлейс стал более изысканным: при его приготовлении используется
      маринованное мясо, вкусные свиные рёбра и кебаб. В качестве гарнира к
      браай подают жареные грибы, хлеб с зеленью и овощи.
      Мясо для браай должно быть хорошего качества и получено от молодого,
      хорошо откормленного животного. Филе должно быть не жёстким иметь хороший
      аромат. Для придания аромата в смесь, которой вы будете поливать мясо во
      время жарки, добавьте розмарин.
      Некоторые секреты приготовления браай. Перед приготовлением всегда
      снимайте плёнку с кусков свинины и куриных грудок. Перед подачей на стол,
      посыпьте мясо солью. Если сделать это до начала приготовления, то сок
      вытечет, и мясо станет сухим и жёстким. Не все куски говядины и ягнятины
      подходят для жарки, используйте лишь мягкие и сочные части. Колбасные
      изделия готовят на малом огне. Куски сырого мяса жарят на большом огне и
      при высокой температуре.
      Хумус
      
      Ингредиенты: 400 г. гороха нут, сок 1 лимона, 7 ст. л. оливкового масла, 2
      ст. л. молотых кунжутных семечек, зубчик чеснока, 0,5 ст. л. молотых семян
      кинзы (кориандра), 0,5 ст. л. молотого тмина, 0,5 ст. л. молотой паприки
      Горох замочить на ночь в холодной воде. Затем воду слить, снова залить
      горох холодной водой и варить до полной мягкости, слить оставшуюся воду.
      Переложить горох в блендер, добавить все остальные ингредиенты, кроме
      оливкового масла. Размолоть до состояния однородной массы. Не выключая
      блендера, ввести тонкой струйкой масло. Перед тем как подавать дать
      постоять минимум 1 час.
      Магрибский пирог
      
      Ингредиенты: 1,5 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 3 яйца, 150 г. сливочного
      масла, 200 г. сырого очищенного миндаля, 4 большие груши конференс, 150 г.
      абрикосового джема, 2 ст. л. грушевого ликера (подойдет коньяк или ром).
      Муку порубить со сливочным маслом, чтобы получились крошки. Добавить 1
      яйцо, соль, перемешать до однородности. Влить немного (1-2 ст. л.) ледяной
      воды, замесить тесто в шар. Дать постоять в холодильнике 15 - 20 мин.
      Миндаль измельчить в блендере в среднюю крошку. Добавить оставшиеся 2
      яйца, сахар и 2 ст. л. муки, тщательно вымесить. Размять тесто руками в
      противне для тонкой основы, с бортиками высотой примерно 3-4 см.
      Поверх теста выложить миндальную массу ровным слоем. Груши очистить от
      кожуры и сердцевины, нарезать одинаковыми крупными ломтиками. Выложить
      груши рядами на пирог, слегка вдавливая их в миндаль.
      Поставить пирог в духовку, разогретую до 190 градусовС, на 35 мин. (груши
      должны стать коричневато-золотистыми).
      Абрикосовый джем разогреть в сотейнике с ликером и небольшим количеством
      воды - чтобы был текучим. Полить горячий готовый пирог джемом, полностью
      остудить и подавать.
      Каркаде по-египетски
      
      Ингредиенты: 1 ч. л. розанчиков каркаде, 1 стакан воды, 2 куска сахара
      (или 2 ч. л. с верхом сахарного сиропа).
      В холодную воду положить чашечки цветков и довести до кипения. Убрать с
      огня и сразу же добавить в напиток сахар, размешав его. Оставить
      настаиваться под крышкой до полного остывания. Подавать со льдом или
      сильно охлажденным в холодильнике.
      Боботи (рыбная запеканка)
      Ингредиенты: 1 кг. рыбы (судак, сиг и т.д.), соль и свежемолотый черный
      перец (по вкусу), 6 ч. л. лимонного сока или столового уксуса, 1 ст. л.
      обезжиренного молочного порошка, 1 ломоть белого хлеба толщиной 2 см. (с
      корочкой), 1 средней величины очищенная мелкорубленая луковица, 2 ч. л.
      масла, 4 ч. л. массалы (подлива для рыбы), 2 ч. л. сахарного песка, 2
      крупных яйца, 12 очищенных миндалин, свежие листья лимона (не заменять
      лавровым листом!), 125 мл полчашки цельного молока.
      
      Выложить рыбу в посуду с небольшим количеством воды, приправленной 2 ч. л.
      лимонного сока или уксуса. Подержав рыбу в этом маринаде, вынуть ее,
      охладить и измельчить. Добавить в маринад 1 чашку молочного порошка и
      замочить в этой смеси ломтик хлеба. В закрытой сковороде потушить в
      сливочном масле лук для придания ему прозрачности. Добавить массалу, сахар
      и остатки лимонного сока и покипятить 5 мин. Добавить этот соус в рыбную
      массу. Вынуть ломтик хлеба из маринада, отжать (маринад будет использован
      для приготовления белого соуса), размять и тоже добавить к рыбной массе.
      Когда она остынет, влить в нее слегка взбитое веничком яйцо, тщательно все
      перемешать и выложить ложкой на смазанное сливочным маслом блюдо,
      аккуратно разравнивая массу. Воткнуть в нее миндалины острым концом вниз,
      распределяя их равномерно по всей поверхности. Обрезать черешки лимонных
      листьев, свернуть их фунтиком и так же равномерно воткнуть в рыбную массу,
      с тем, чтобы на каждую порцию пришлось по листику. Взбить венчиком
      оставшееся яйцо вместе с цельным молоком и соусом, в котором вымачивался
      хлеб, и этой смесью по ложке (чтобы не сместить миндалины и лимонные
      листья) залить рыбную массу. Посуду, в которой она находится, поставить в
      сковороду с кипящей водой и все вместе поместить на нижнюю полку духовки
      на 40 мин. Запекать, пока соус не загустеет. Подавать к столу с белым
      рисом, абрикосами, чатни и огуречной подливкой.
      Бурские бисквиты
      
      Ингредиенты: 4,5 ч. л. сухих дрожжей или 37,5 г. свежих, 1,5 ч. л. сахара,
      500 мл. теплой воды, 60 г. муки; для теста: 500 г. сливочного масла или
      250 г. сливочного плюс 250 г. растительного, 300 мл. молока и 50 мл.
      кипяченой воды, 1,5 ч. л соли, 2,5 кг. просеянной муки, топленое масло для
      смазывания бисквитов.
      Развести дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать, накрыть
      и поставить в теплое место на 1-2 часа, чтобы опара подошла (опара должна
      быть пенистой). Растопить масло (или смесь масел) в молоке, разбавленном
      водой, добавить соль и дать остыть до комнатной температуры. В глубокую
      посуду всыпать муку и сделать в середине кучки углубление. Залить в него
      теплое молоко и опару, с помощью деревянной ложки замесить крутое тесто,
      по необходимости добавляя теплую воду. Тщательно вымесить тесто,
      предохраняя его от сквозняков и переохлаждения. Спрыснуть тесто топленым
      маслом, закрыть посуду полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое теплое
      одеяло, поставить в теплое место на 3-4 часа и дать подняться, пока его
      объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой духовке, а
      когда оно остынет, разломать на куски и просушить в остывшей открытой
      духовке, разложив их на проволочных стеллажах.
      Капский коньячный кекс
      
      Ингредиенты: 250 г. фиников без косточек, 1 ч. л. пищевой соды, 250 мл.
      кипятка, 115 г. масла, 200 г. сахара, 2 взбитых яйца, 240 г. муки, 1 ч. л.
      пекарского порошка, 1/2 ч. л. соли, 250 г. измельченных грецких орехов;
      для сиропа: 250 г. сахара, 15 г. масла, 3/4 чашки воды, 1 ч. л. ванильной
      эссенции, щепотка соли, 125 мл. коньяка.
      Разрезать финики надвое и разделить полученные половинки на две кучки.
      Одну из них положить в небольшую посуду, посыпать содой, залить кипятком,
      перемешать и остудить. Растереть в другой посуде масло с сахаром, добавить
      взбитые яйца и все тщательно перемешать. Отдельно смешать муку, пекарский
      порошок и соль. Втереть полученную смесь в масляный крем. Добавить туда
      вторую порцию фиников вместе с орехами, влить ранее приготовленную смесь
      фиников с содовой водой и все еще раз тщательно перемешать. Смесь выложить
      на блюдо или на тарелки из огнеупорного материала и выпекать в разогретой
      до 180 градусов духовке 40-50 мин. Тем временем приготовить сироп: нагреть
      сахар, масло и воду в течение 5 мин., затем снять с огня и добавить
      ванильную эссенцию, соль и коньяк. Вынув пудинг из духовки, полить его
      сиропом. К столу подавать в горячем либо холодном виде со взбитыми
      сливками.
      Пудинг "Мальва"
      
      Ингредиенты: 200 г. сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка абрикосового варенья, 150
      г. муки, 1 ч. л. пищевой соды, щепотка соли, 15 г. сливочного масла, 1 ч.
      л. столового уксуса, 100 мл молока; для подливки: 200 мл. сливок, 100 г.
      сливочного масла, 150 г. сахара, 100 мл. горячей воды.
      Взбить сахар и яйца в миксере до получения густой однородной массы
      лимонного цвета и добавить варенье. Смешать муку с содой и солью.
      Растопить масло и добавить в него уксус. Эту смесь вместе с молоком влить
      во взбитые и смешанные с мукой яйца. Все вместе еще раз взбить и выпекать
      на огнеупорном блюде или сковороде, в духовке разогретой до 180 градусов.
      Перетопить в одной посуде продукты для подливки и полить ею готовый
пудинг.