begum все записи автора Возьмите одну столовую ложку семян кардамона, по одной чайной ложке черного тмина, гвоздики и горошин черного перца, треть чайной ложки мускатного ореха и половину чайной ложечки корицы. Каждую специю по отдельности предварительно обжарьте на сухой чугунной сковородке, периодически помешивая, пока специя слегка не потемнеет и не начнет издавать свой характерный аромат. Затем обжаренные и перемешанные специи надо измельчить. В Индии это делают с помощью жернова, но можно все истолочь в ступке или перемолоть в электрокофемолке.

Гарам-масала, считает Сунил, подходит практически для любого тандурного блюда, она придает ему приятный, чуть острый вкус. Настоящая же острота зависит от количества добавленного стручкового перца. Причем на юге Индии любят более перченые блюда, чем на севере.

От набора специй зависит не только вкус, но и цвет блюда. Те, кто впервые видит приготовленную в индийском тандуре пищу, удивляются ее яркой окраске. Объяснение простое: в смесь пряностей добавлены семена и травы, одновременно являющиеся естественными красителями, например, шафран и куркума придают блюдам желто-оранжевый цвет. А чтобы достичь особого аромата, индийские повара, помимо специй и приправ, используют при готовке в тандуре угли, нажженные из специально подобранных пород деревьев.