Чем заменить "экзотику" в рецепте.

+ в цитатник

Cообщение скрыто для удобства комментирования.
Прочитать сообщение

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: 1 [2] [Новые]

Serrrega обратиться по имени Вторник, 08 Февраля 2011 г. 18:25 (ссылка)

Исходное сообщение Koshka_M
Serrrega , почему в тебе так мало доброжелательности?)

Отвечу.
я достиг странного уровня.
Когда не я хочу кому-то понравиться.
Я достиг уровня, когда я могу говорить как считаю я, независимо от мнения собеседника.
Если кому-то не нравиться, как я говорю, я не буду переживать.Явсегда даю право выбора выбора.
Я- независим. У меня есть мнение.
Я надеюсь, что оно обоснованно, ибо я никогда не говорю о том , чего не знаю.
Я не хочу нравиться как угодно.Я просто.Я ПРОСТО высказываю собственное мнение по вопросам, где располагаю некими знаниями.

Если мои ответы, метод общения, качество фотографий кого-то не утраивают, я не переживаю.
кому и кобыла невеста, кому и дундук -кулинар.
Ничего личного.Просто правда.

Serrrega,
уверяющий всех о суетности

Ответить С цитатой В цитатник

Serrrega обратиться по имени Обожаю говорить предметно Вторник, 08 Февраля 2011 г. 18:32 (ссылка)

Специально для Кошек..
уффф...

Агарагар – желатин.
Где-то можно заменить, где-то нет .
Нельзя – готовя желе из ананасов, киви и иных фруктов, содержащих ферменты, разрушающие желатин.

Анчоусы.
Их до сих пор путают с корнишонами – маленькими, молодыми огурцами, но, на самом деле, анчоусы – это рыба. Заменить можно килькой пряного посола или рыбным соусом.
Абсолютно разный тип ожирения у указанных рыб. Абсолютно разный посол. Если уж так хочется получить пристойную замену средиземноморскому, а местный анчоус(иначе хамса) недоступен, покупайте мойву. Мороженую. И засаливайте анчоусным посолом, месяца на 2 на 3.

Артишок.
Представьте головку чертополоха с полураспустившимся цветком. Вот артишок это почти то же самое, только большого размера. Свежие можно безболезненно заменить консервированными, а если и их нет, консервированным сладким перцем.
Не заменять. Просто готовить другое блюдо.

Аспарагус.
Под строгим названием скрывается обыкновенная спаржа. В салатах и соусах можно заменить на брокколи или на любой овощ с нежным вкусом и консистенцией – цветную капусту, сахарный горошек.
Не заменять. Просто готовить другое блюдо.
Бамбук – лук порей, только более горький, а вкус бамбука – нейтральный.
Не заменять. Просто готовить другое блюдо.

Бальзамический уксус.
По сути – это выдержанный виноградный сок с добавлением определенных специй. Ближайший аналог – обычный винный или яблочный уксус, настоянный на травах и специях, мне особенно понравились в этом качестве эстрагон и обычная полынь.
По сути – автор кретин. Сок – это сок, уксус это уксус. Никаких специй в бальзамико нет. Бюджетной заменой бальзамико традиционале считается винный уксус с добавлением карамели. Положа руку на сердце, и это неадекватная замена, несмотря на итальянское происхождение обоих продуктов. Если бальзамико традиционале недоступен в городе проживания желающего употребить этот уксус, можно заказать по сети.
Стоит он дорого, но употребляется буквально по каплям. Если в рецепте указано количество уксуса в ложках, имелся в виду как раз заменитель.

Блинная мука – обычной мукой и разрыхлителем.
Не заменять. Просто исключить блинную муку из употребления. Совсем. Даже при наличии в свободной продаже.

ай ..попробую постом выложить...
Serrrega,
давненько не бравший в руки шашек

Ответить С цитатой В цитатник

Serrrega обратиться по имени Мда..попадалово...тем не менее. Вторник, 08 Февраля 2011 г. 18:59 (ссылка)

Чиатйте..
------------------------
Агарагар – желатин.
Где-то можно заменить, где-то нет .
Нельзя – готовя желе из ананасов, киви и иных фруктов, содержащих ферменты, разрушающие желатин.

Анчоусы.
Их до сих пор путают с корнишонами – маленькими, молодыми огурцами, но, на самом деле, анчоусы – это рыба. Заменить можно килькой пряного посола или рыбным соусом.
Абсолютно разный тип ожирения у указанных рыб. Абсолютно разный посол. Если уж так хочется получить пристойную замену средиземноморскому, а местный анчоус(иначе хамса) недоступен, покупайте мойву. Мороженую. И засаливайте анчоусным посолом, месяца на 2 на 3.

Артишок. Представьте головку чертополоха с полураспустившимся цветком. Вот артишок это почти то же самое, только большого размера. Свежие можно безболезненно заменить консервированными, а если и их нет, консервированным сладким перцем.
Не заменять. Просто готовить другое блюдо.

Аспарагус.
Под строгим названием скрывается обыкновенная спаржа. В салатах и соусах можно заменить на брокколи или на любой овощ с нежным вкусом и консистенцией – цветную капусту, сахарный горошек.
Не заменять. Просто готовить другое блюдо.

Бамбук –
лук порей, только более горький, а вкус бамбука – нейтральный.
Не заменять. Просто готовить другое блюдо.

Бальзамический уксус.
По сути – это выдержанный виноградный сок с добавлением определенных специй. Ближайший аналог – обычный винный или яблочный уксус, настоянный на травах и специях, мне особенно понравились в этом качестве эстрагон и обычная полынь Бюджетной заменой бальзамико традиционале считается винный уксус с добавлением карамели. .По сути – автор кретин. Сок – это сок, уксус это уксус. Никаких специй в бальзамико нет.
.По сути – автор кретин. Сок – это сок, уксус это уксус. Никаких специй в бальзамико нет. Положа руку на сердце, и это неадекватная замена, несмотря на итальянское происхождение обоих продуктов. Если бальзамико традиционале недоступен в городе проживания желающего употребить этот уксус, можно заказать по сети.
Стоит он дорого, но употребляется буквально по каплям. Если в рецепте указано количество уксуса в ложках, имелся в виду как раз заменитель..Блинная мука – обычной мукой и разрыхлителем.
Не заменять. Просто исключить блинную муку из употребления. Совсем. Даже при наличии в свободной продаже.

Ванильный экстракт, эссенция. Ванильная эссенция – пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты.
Ванильный экстракт – спиртовая настойка стручков ванили (содержание спирта 35%), которая добавляется, как правило, в кремы, пудинги, десерты.
Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили залейте водкой (100 г), закупорьте емкость и выдержите в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться может в течение 4–5 лет. Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина.
Учить матчасть
http://community.livejournal.com/easycooks/1419462.html

Греческий йогурт делается из коровьего или козьего молока, которое кипятят, чтобы избавиться от воды. Таким образом, йогурт получается очень густой. Заменять обычным не сладким йогуртом.
При условии, что «Обычный» йогурт сделан как положено, с применением соответствующей закваски. Кипячение оставим на совести аффтара, купленному «живому» йогурту просто дайте отвисеться.

Каперсы – это нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника, они придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.
При наличии в продаже указанных продуктов каперсы обычно стоят где-то рядом. Прочее же нужно смотреть по ингредиентам. Где-то и заменять не стоит, просто не кладите.

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную после специальной обработки мякоти кокоса (не путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода). Часто используется в индийской, тайской, малазийской, карибской кухнях, являясь основой для крем-супов, ингредиентом соусов к рыбе и морепродуктам, в десертах и коктейлях. Можно заменять сливками. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.
Не заменять. Просто готовить другое блюдо.

Кукурузный крахмал – любым крахмалом.
Если только с горя, вкус будет разный.

Кленовый сироп.
Собственно, оказался ничем иным, как обыкновенным кленовым соком, который особым образом варили до получения достаточно густой массы, которую использовали также, как мы используем привычный нам сахар – делали из него сладости, добавляли в каши и реже в овощные и мясные блюда. Можно заменить жидким светлым медом.
Слишком разный вкус и аромат. Не заменять. Просто готовить другое блюдо.

Кремфреш часто встречается в рецептах французской кухни. Это традиционный для Франции кисломолочный продукт, более густой и менее кислый, чем обычная сметана. Можно попробовать сделать самим. В баночке смешайте 250 мл сливок (жирность от 20% и выше) комнатной температуры с кефиром (2 ст. л.). Накройте банку крышкой или полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 1224 часов (до загустения). Перемешайте ложкой, закройте банку крышкой и переставьте в холодильник. В холодильнике кремфреш станет более густым. Если нет времени возиться, заменяется просто густой некислой сметаной.
Не нужно заквашивать кефиром. Абсолютно другой вкус. Используйте сметану, сделанную из сливок двойной сепарации. Жирность от 35% и вверх.

Кварк – мягкий немецкий сыр, похожий на творог. Его готовят из обезжиренного молока, и он обладает очень мягким, почти пресным вкусом. Альтернатива, правда, немного калорийней – сливочный сыр.
Не видел ни одного блюда с этим кварком. Но если уж так нужно, покупайте творожный сыр. Есть и из обезжиренного молока.

Лук шалот, белый лук и лук порей – обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Если только с великого горя, замены абсолютно неравноценны. Белый лук можно попробовать заменить обычным луком, бланшированным в течение 5секунд и затем опущенным в воду со льдом.
Остальное замене не подлежит, готовьте другие блюда.

Папоротник. Если по рецепту требуется свежий, то можно использовать рукколу, если маринованный – морскую капусту.
дайте мне рецепты со свежим папоротником!!

Помело (шеддок, помельмус) – разновидность грейпфрута с более мягким вкусом, несмотря на то, что даже выглядит он как грейпфрут, вкусом больше похож на апельсин.
Я не знаю..КАК можно не найти грейпфрут , но найти помело для -замены...

Папайя – овальный фрукт с тонкой, вощеной шкуркой. Максимально близкий вкус – дыня.
Эти три не заменять. Просто готовить другое блюдо.

Пастернак. Кремовожелтый длинный корень очень похож на морковь. У него насыщенный сладкий вкус с ореховым оттенком. Пастернак можно заменить корнем сельдерея.
Убить аффтара ногами. Вы об чем, собственно???Не заменять ни в коем случае. В зависимости от рецепта либо не класть вообще, либо готовить другое блюдо.

Рисовое вино (мирин) и саке.
Добавление рисового вина или саке очень популярно в рецептах японской кухни. Используется как маринад, для улучшения вкуса уже практически готового блюда, для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса либо при изготовлении риса суши. Вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино. Вместо сладковатого рисового вина можно использовать светлый сухой херес
не заменять. Просто готовить другое блюдо. Нет качественных ингредиентов для японской кухни в продаже – обратите своё внимание на кухни других народов, понты засуньте… Ну сами сообразите, куда.

Сыр маскарпоне.
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису». Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.
Матчасть по приготовлению маскарпоне в домашних условиях:
http://elaizik.livejournal.com/317830.html И удачи! Настолько все грамотно описано, балдею!

Соус пассата.
Итальянская пассата изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Для приготовления соуса понадобится: 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите, добавьте рубленый базилик.
Охххх..снимаю фартук , поварской колпак и ухожу в дворники!
Бред сивой кобылы. Пассата – это просто уваренное помидорное пюре, иногда с солью. Никаких иных ингредиентов в составе нет. Не хотите делать сами, возьмите помидоры в с/с, обесшкурьте, удалите семена, протрите помидорную мякоть через сито.
Сыр фета заменяется брынзой и наоборот.

Сыр моцарелла заменяют свежим сулугуни.

Танжерин очень близок к мандарину.

Тофу – свежая брынза либо прессованный творог.
Четыре вышеуказанных не заменять. Просто готовить другое блюдо.
Устричный соус – любой рыбный китайский соус.
Да, конечно. При условии, что в устричном соусе устрицы не ночевали, таких псевдоустричных очень много в продаже. Настоящий лучше не заменять ничем.
Фенхель – важный ингредиент в средиземноморской, итальянской, китайской и скандинавской кухнях. Внешне похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В кулинарии используются как стебли, так и «кочанчики» фенхеля. Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежую зелень можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.
Не заменять. Просто готовить другое блюдо

Фромаж фре – свежий творожок из Франции. Его делают из пастеризованного коровьего молока со сливками. Заменить его во многих рецептах можно густым йогуртом или сметаной.
Понты засунуть в любое удобное место. Забыть.
Шпинат – обычным щавелем
Не заменять. Просто готовить другое блюдо.
Гарам масала – смесь, как минимум, пяти специй: кардамон, гвоздика, кумин (зира), корица, кориандр. Лучше в перемолотом виде, но можно и цельно.

Тандури масала: в сухой сковородке на малом огне обжарьте зиру, кориандр, мускатный орех, коричную палочку, анис, зеленый кардамон, лавровый лист, черный перец до появления аромата. Истолките специи в ступке, добавьте свежий зеленый острый перчик без семян (или сушеный, предварительно на 10 мин залитый кипятком), кусочки нарезанного имбиря и куркумы, еще раз истолките, выложите в миску, добавьте 0,5 ч. л. красного пищевого красителя, все перемешайте.
Вышеуказанный бред комментировать нет никакого желания
Матчасть по масалам здесь
http://www.indianfoodforever.com/masala/
Прочее, в том числе и состав букета гарни, равно как и способ его употребления, а так же рецепты и толково изложенные технологии с картинками можно почерпнуть здесь
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=2507398
Скачивайте, изучайте, готовьте. Желающим могу посоветовать хорошую кулинарную литературу на английском.

Я согласен модерировать сообщество это.
У меня нет сил.смотреть на подобное.
Я..чувствую остветственность.
Вот же попал...
------------------------
дык..пацан сказал, пацан сделал ...

Serrrega,
за слова отвечающий

Ответить С цитатой В цитатник

Koshka_M обратиться по имени Вторник, 08 Февраля 2011 г. 19:03 (ссылка)

Исходное сообщение Serrrega
Исходное сообщение Koshka_M
Serrrega , почему в тебе так мало доброжелательности?)

Отвечу.
я достиг странного уровня.
Когда не я хочу кому-то понравиться.
Я достиг уровня, когда я могу говорить как считаю я, независимо от мнения собеседника.
Если кому-то не нравиться, как я говорю, я не буду переживать.Явсегда даю право выбора выбора.
Я- независим. У меня есть мнение.
Я надеюсь, что оно обоснованно, ибо я никогда не говорю о том , чего не знаю.
Я не хочу нравиться как угодно.Я просто.Я ПРОСТО высказываю собственное мнение по вопросам, где располагаю некими знаниями.

Если мои ответы, метод общения, качество фотографий кого-то не утраивают, я не переживаю.
кому и кобыла невеста, кому и дундук -кулинар.
Ничего личного.Просто правда.
Serrrega,
уверяющий всех о суетности

Это я прочувствовала) Похоже на то, как на одном сайте, где люди выкладывают фотографии с претензией на художественность фото, после того, как модератор удаляет "шедевры" с главной страницы, несчастные бегут на форум и спрашивают "почему???!". Обычно отвечающие проходят следующие стадии:
1. объясняют все ошибки
2. просто говорят, что это плохое фото
3.Агрессивно советуют хоть чему-нибудь научиться самим и не лепить глупейших ошибок
4. Спокойно проходят мимо))

Знаниями делиться тоже можно по-разному) Ты меня "выпорол" и только так у меня получилось "вытянуть" из тебя полезное) Но если бы ты просто написал, что данные в статье ошибочны и объяснил почему - информация бы усвоилась ни чуть не хуже, правда)

Спасибо большое за правки - я отредактирую пост с ссылками на тебя)

Ответить С цитатой В цитатник

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Подписка по e-mail

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Постоянные читатели

-Статистика

Чем заменить "экзотику" в рецепте.