Majomajo все записи автора

маття

Сбор урожая чайного листа начинается после 10 мая каждого года . Собранные вручную листья вскоре подвергают обработке паром, так как снятые с куста, они сразу же начинают окисляться и вкус «живого чая» уходит. Для того, чтобы этого избежать, чай пропаривают в течение 30-40 минут. В результате чего листовая масса приобретает аромат свежей травы. На этом этапе чайный дух будущего напитка еле уловим. Затем листья прессуют. Делается это также для консервации содержащихся полезных веществ. Идеально спрессованным считается лист без заломов, расправленный по всей своей плоскости.
Процессы выпаривания и прессовки являются основными для получения качественного продукта. Например, если выпаривание было затянуто, то лист в итоге потеряет свой ярко зеленый цвет и сладкий аромат. В случае преждевременного прерывания процесса, вкус становится горьким, цвет землистым, а аромат «затхлым». Момент идеального состояния определяется мастером производства, он же является главой мануфактуры. Основные фабрики-производства насчитывают уже около 400 лет, на протяжении их существования происходила смена семейных поколений при строгом сохранении производственных тайн. Главным правилом для специалиста в этой области является воздержание от курения и спиртных напитков. Кроме этого профессиональный дегустатор придерживается особой диеты с запретом на животные жиры и острые специи. Все это делается для того, чтобы обладать особенно тонко развитыми обонянием и осязанием.

После прессования листов наступает фаза просушивания. Главная задача состоит в том, чтобы избежать слипания листочков между собой. Необходимо следить также, чтобы каждый листочек высушивался отдельно, не соприкасаясь с другими. Таким образом, достигается равномерное (по времени и качеству) просушивание всей массы. Листовые прожилки, черенки и веточки еще не отделены от чистой чайной массы. На этой стадии чай называется «Тэнтя но аратя», - состояние, в котором свойства продукта сохраняются лучше всего. В средневековой Японии чай, обработанный таким образом, упаковывали в большие глиняные кувшины с плотной пробкой (тяцубо) и хранили в течение года в прохладном месте. В порошковое состояние чай размалывался за день до начала чайного действа. При этом количество необходимого чая строго высчитывалось еще на стадии укладки в кувшин. Листовую массу развешивали и упаковывали в маленькие бумажные пакетики. Один пакетик – одна порция густого чая «койтя» .

Особенность изменений состояния чая в течение длительного времени состоит в том, что при ослаблении аромата и исчезновении яркости цвета, вкус зачастую обогащался и усложнялся. Поэтому процесс хранения чая также должен тщательно регулироваться мастером. Так, например, чай, который будет продан осенью, должен храниться при температуре от +5 до 0 ‘С. В то время как зимний и весенний чай должен храниться в еще более холодных условиях от 0 до –5 ‘С.

Следующая стадия заключается в отделении чайной массы от черенка, ненужных прожилок и веточек. Для этого листья режутся и пропускаются несколько раз через сепаратор. В результате получается чистая чайная масса (мелкий рубленый лист). После этого чай еще раз просушивают, чтобы усилить его ароматические свойства.

Затем начинается сортировка. Для порошкового чая «маття» необходимо извлечь листья самого высшего качества, т.е. самые тонкие и без прожилок. Так, чтобы при помоле получалась абсолютно чистая 100% чайная масса или, как говорят в Японии, - «чайное мясо». В итоге получается продукт, который составляет 1/10 часть изначального веса.
Заключительная стадия это – перемалывание листа в порошок. Все предыдущие стадии производства модернизированы, однако измельчение чая осталось таким же, как и 400-500 лет назад. За один час работы жерновов получается около 40 граммов порошка. Чайный лист перемалывается до состояния пудры размером в 1 – 5 микрон. Каждый из мельничных камней-жерновов изготовлен вручную . В создании именного чая участвуют около 12 видов камней. Весь этот сложный и трудоемкий комплекс работ необходим, чтобы получить изысканный чай «маття».

синонимы: маття, мат-тя, мат-ча, матя
Стертый в порошок зеленый чай, котрый используют во время японской чайной церемонии.
Существует убеждение, что матча готовят как смесь нескольких сортов чая Гьекуро с разных плантаций, разного цвета, вкуса и аромата. Однако это не совсем так.
Матча выращивается также, как гьекуро, но по-другому перерабатывается - листья сушат, не измельчая - целиком, а зетем извлекают из них сучки и листья. На этой стадии чай носит название тэнча. Незадолго до чайной церемонии тэнча и перетирается до порошкообразного состояния, и получается матча.
При приготовлении матча не заваривают, а взбивают в пену. Выпивается не только настой, но и сам порошок чайных листьев.
Исходя из концентрации порошка, из матча можно готовить густой чай кой-тя или жидкий чай усу-тя. Первый употребляют исключительно во время церемонии, второй же можно готовить где угодно.

 
"Маття"
Все порошковые чаи "Маття", которые используются в японской чайной церемонии, - это смеси. Они могут состоять из пяти видов чая, собранных на разных плантациях.

Например, известный чай "Ункаку" состоит из листьев плантаций "Самидори", "Камакагэ" (с восточного берега реки Удзи), "Ябукита", "Асахи" с горы Обаку и, наконец, "Асахи" - с западного берега реки Удзи.

Так, чайный лист, собранный на плантации "Самидори", имеет слишком желтый цвет, но зато его аромат и вкус превосходны. На плантации "Камакагэ", наоборот, произрастают сочные зеленые листья, но они не имеют выраженного вкуса. "Ябукита" - одна из лучших плантаций, но листья, собираемые здесь, сильно слипаются и заламываются на стадии прессовки. Самая известная плантация Японии - "Асахи", но количество производимого здесь листа невелико. Как видите, в чае "Ункаку" очень разные составляющие. Поэтому ключом к искусству получения хорошего чая является процесс смешивания чайных листьев.

Для порошкового чая "Маття" требуются листья самого высшего качества - очень тонкие и без прожилок. Так, чтобы при помоле получалась абсолютно чистая 100%-ная чайная масса или, как говорят в Японии, - "чайное мясо".

Перемалывание листа в порошок осталось таким же, как и 400 - 500 лет назад. За один час работы жерновов получается около 40 г порошка. Чайный лист перемалывается до состояния пудры размером в 1 - 5 микрон. Каждый из мельничных камней-жерновов изготовлен вручную. Для производства именного чая требуется около 12 видов камней. Весь этот сложный и трудоемкий комплекс работ необходим, чтобы получить изысканный чай "Маття".
"Матча"
"Матча" выращивают так же, как и "Гекуро", укутывая чайное дерево тканью. Однако способ переработки листьев совершенно иной: чайные листья выпаривают, сушат целиком, не перетирая, а затем извлекают сучки и стебли. Продукт, полученный таким образом, называют "Тенча", а уже из него готовят чай "Матча", растирая высушенные листья в каменной ступке до состояния крупнозернистого порошка.

Этот чай не "заваривают", а "взбивают": "Матча" насыпают в чашку, добавляют горячую воду (температуры 50 - 60°С) и взбивают специальным чайным венчиком до образования пены. В результате вы выпиваете чай вместе с чайными листьями, и в этом заключается главное отличие "Матча" от других сортов зеленого чая. Можно "взбить" крепкий (густой) чай, а можно легкий; такой чай обычно готовят в домашних условиях. Главное - сделать это правильно, тогда вы сможете насладиться этим замечательным напитком. Благодаря такому способу приготовления чай сохраняет большое количество витаминов и пищевых волокон, содержащихся в чайном листе. Поэтому "Матча" очень полезен для здоровья.

Чай подают в кубках без ручки и никогда не пьют с сахаром или сливками. Кубок держат в одной руке и снизу поддерживают другой. "Матча" пьют вместе с заваркой, не дожидаясь, когда она осядет.  

Церемониальный порошковый чай, приготовленный из крупных грубых листьев отборных сортов. Напиток обладает стимулирующими и тонизирующими свойствами.
Вот и побывав на заседании чайного клуба, который был создан во Владивостоке, ваша покорная слуга взбивала венчиком зеленый чай и наслаждалась терпким напитком.Очень понравилось и впечатлений осталось приятных много.