Часть 2.
Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава (maguey) - научное название "the agave tequilana weber azul". Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером (F. Weber) в 1905 году.
Голубая агава. (также известна как текильная агава, исп. Agave tequilana; Agave azul)) — один из видов агав, широко используемый в сельском хозяйстве для производства алкогольного напитка текила. Наивысшего развития культура выращивания агавы достигла в штате Халиско, Мексика. Голубая агава встречается и в диком виде, но уже значительно отличается по своим характеристикам от домашней разновидности.
Агава часто - и ошибочно - зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису. Агава известна также как cabuya, maguey mezcal, mexic, pita и teometl. Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается раньше.
Большая часть территории штата Халиско (Jalisco), в котором производится большинство текилы, представляет из себя высокое плато в среднем 7,500 футов (2,5 км) выше уровня моря. Почва песчаная, богатая минералами и красная в нагорьях и черная в долинах. Это гористый и холмистый регион, но агава лучше всего растет выше 1,500 футов (0,5 км). Некоторые производители считают, что агава лучше всего растет на склонах потухших вулканов поблизости от города. Другие говорят, что наилучшая текила получается из той, которая растет на нагорьях, так как там агава вырастает крупнее. Большую агаву еще называют mano larga или "длинная рука". Возможно также, что производители с нагорий используют более традиционные способы производства текилы (не смотря на то, что это снижает количество получаемого продукта), в то время как производители, близкие к городам, более современны и работают, в основном, на экспорт, изготавливая mixto (добавляют сахар в ферментированную агаву для увеличения содержания алкоголя).
Агава растет в культивируемых садах, называемых potreros (также называемых агавными полями или campos de agave - также называемыми huertas, или рощами, в регионе Los Altos). Согласно традиционной методике выращивания агавы между рядками высаживают кукурузу или фасоль. Агаву выращивают из ростков (mecuates или hijuleos), получаемых от взрослых (4-6 лет) растений в начале дождливого сезона и когда росткам не менее года, а размером они с небольшую луковицу. Ростки оставляют на поле подсохнуть в течение месяца. Затем их год растят в питомнике, после чего высаживают на поля. Иногда ростки высаживают в поле сразу, прямо перед дождливым сезоном, чтобы они могли прижиться в почве более быстро. Агаву возможно также вырастить из семени, хотя этот способ и не используется. На одном акре (0,4 га) может произрастать от 1,000 до 2,000 растений.
Агаве требуется как минимум восемь лет, чтобы достичь стадии, когда она готова к ферментации (однако она может расти до 12 лет). К моменту сбора, она представляет собой 35-90 килограммовый «бочонок» (по виду похожий на ананас или сосновую шишку), из которого торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл. Неудивительно, что из одного такого гигантского «бочонка» (мексиканцы называют его pica или cabeza) получают от 5 до 13 литров текилы. Чем более зрелой становится агава, тем лучше ее натуральный сахар (agave sazon). В течение этого времени агаву подрезают (barbeo), подстригают концы листьев с помощью мачете для того, чтобы побудить к более активному росту сердцевину растения. Некоторые фермеры также используют специальные техники (barbeo de escopeta), направленные на более быстрое созревание агавы, но на большинстве полей агава культивируется вручную, с использованием традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение. Современные производители часто используют удобрения и пестициды при выращивании агавы. Но большинство использует ручной труд для тщательного удаления сорняков. Поля не орошаются; влага поступает только в течение дождливого сезона. Эксперименты с орошением показали, что получаемые в результате растения большего размера не содержат большее количество растительного сахара.
Часть агавы, которая идет на производство текилы, это "сердце" или piсa (также называемая "головой", или cabeza), которая выглядит как большой ананас. Эта часть агавы начинает расти под землей, но вскоре выходит на свет. Зрелая сердцевина весит от 80 до 300 фунтов (1 фунт - 0.4536 кг). Встречаются выращенные на нагорьях экземпляры весом до 500 фунтов, но они крайне редки. Типичный вес - около 200 фунтов.
Оставленная расти в диком состоянии, агава выбрасывает длинный росток, 15 футов (около 5 метров) и более, с бледно-желтыми цветками на верхушке. Эти дикие цветы опыляются местными длинноносыми летучими мышами (Leptonycteris nivalis). После производства 3,000-5,000 семян дикая агава естественным образом умирает. Однако с увеличением количества культивируемой агавы (у которой ростки с цветками обрезаются искусственно), популяции диких летучих мышей сокращаются, что в будущем может привести к проблемам с дикими агавами, которые используются для производства волокон, пульке и мескаля.
Молодой, нежный цветочный побег зовется quiote или quixotl, и может употребляться в пищу как овощ. Для образования семян используются питательные вещества, поэтому на агавах, которые выращиваются для производства текилы, цветочные побеги обрезаются. Таким образом сердцевина вырастает более массивной. Когда сердцевина перестает увеличиваться в размерах, ее цвет приобретает красно-коричневый оттенок, а на листьях появляются красные пятна, то считается, что сердцевина созрела.
Когда богатая углеводами сердцевина готова для сбора, ее срезают. Около 200 или больше 6-7 футовых (3-3,5м) остроконечных, покрытых шипами листьев (pencas), расположенных вокруг сердцевины, срезаются химадором (jimador) или сборщиком (на языке Nahuatl соответственно jima или harvest). Химадор использует очень острый инструмент с длинной ручкой, который называется coa. Искусство сбора агавы передается через поколения от отца к сыну. Некоторые плантации агавы обслуживаются уже более чем тремя поколениями химадоров. Работая методично, но эффективно, опытный химадор может за день обработать более тонны сердцевин агавы. Затем он грузит тяжелые сердцевины в грузовик, который доставляет агаву на фабрику (fabrica), где сердцевины перед запеканием обычно разрезаются пополам или на четыре части. Остатки агавы (очевидно, имеются в виду листочки и корешочки :-) никак не используются. Сбор агавы идет круглый год, так как растения на полях созревают в разные сроки. Некоторые крупные производители собирают молодые агавы, в то время как другие, такие как Herradura, используют растения не моложе 10 лет.
Болезни агав.
Из-за резкого уменьшения генетического разнообразия одомашненных агав, их иммунитет к заболеваниям и паразитам резко снизился. С 2000 года 25-30 % растений оказались поражены различными гнилостными болезнями и вредителями, получившими коллективное название для этой напасти — синдром ТМА (аббревиатура от исп. Tristeza y muerte de agave букв. «увядание и гибель агав»). Особый вред голубым агавам наносит личинка жука-долгоносика Scyphophorus acupunctatus. Грибок Thielaviopsis paradoxa в свою очередь препятствует формированию корневой системы у молодых растений. По данным исследований за 2004 год многие агавы страдали от других грибковых патогеновErwinia carotovora, Enterobacter agglomerans, Pseudomonas mendocina, и Serratia, приводивших гниению лиственного покрова агав.
Продолжение следует.......
