-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в bogsve

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 08.09.2012
Записей: 13256
Комментариев: 5647
Написано: 24018

Серия сообщений "Плов":
Часть 1 - Бочонок с пловом
Часть 2 - Ата-плов
Часть 3 - Руководство по облизыванию пальчиков, или как приготовить настоящий домашний плов
Часть 4 - Еще раз о классическом восточном плове
Часть 5 - Рецепты Юлии Андреяновой - плов в тыкве
Часть 6 - Гусейн плов
Часть 7 - Хан-плов от Сталика
Часть 8 - Сталик: Азербайджанский плов сабзи-говурма
Часть 9 - Праздничный плов
Часть 10 - Иранский запеченный плов
Часть 11 - Как дома приготовить плов еще лучше, чем на живом огне?
Часть 12 - Фирменный плов по-таджикски – Угро-Плов.
Часть 13 - Плов - очень рассыпчатый, рисинка к рисинке, приятно жирненький и душевный
Часть 14 - Азербайджанский Шах-Плов в Стамбуле
Часть 15 - Плов "ПАТРИАРХ"
Часть 16 - Всё о классическом узбекском плове
Часть 17 - Плов памяти Поля Бокюза
Часть 18 - Гусейн-плов
Часть 19 - Еврейский плов - БАХШ
Часть 20 - Самаркандский плов с японскими прибамбасами
Часть 21 - Пять советов, как приготовить рассыпчатый и ароматный плов
Часть 22 - Рис по-испански
Часть 23 - Рис на гарнир
Часть 24 - Рис по-кантонски
Часть 25 - Арабский плов с курицей «Кабса»
Часть 26 - ПЛОВ в мультиварке (или кастрюле) - БЕЗ ЛИШНИХ ЗАМОРОЧЕК!

Выбрана рубрика Плов.


Соседние рубрики: Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами(596), Сэндвичи и бутерброды(40), Супы(70), Рыбка, селедка(273), Рецепты к праздникам(567), Рецепты известных кулинаров и блогеров(26), Рецепты известных кулинаров и блогеров (398), Рецепты грузинской кухни(48), Рецепты азербайджанской кухни(13), Птица (курица, утка, индейка, гусь)(425), Приправы, пряности, специи и травы(50), Овощи, салаты и закуски(1078), О тесте и из теста(1930), О мясе и из мяса(851), Напитки(68), Кухня народов мира(920), Десерты(1773), Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты(793), Блюда из яиц(43), (15), (20)

Другие рубрики в этом дневнике: ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО(561), ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ(176), ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ(1906), ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ(713), НОУТБУК, ДНЕВНИК(77), МУЗЫКА(713), МОСКВА МОЯ(103), МОЛИТВЫ(8), ЛИЧНОСТИ(184), КУЛИНАРИЯ(5566), КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР(286), ИСКУССТВО(701), ЗАГОТОВКИ ВПРОК(578), ЖИВОПИСЬ(952), ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ(511), ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО(757), ДАЧА(51)

Бочонок с пловом

Пятница, 02 Ноября 2012 г. 21:23 + в цитатник
Это цитата сообщения Шрек_Лесной [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Бочонок с пловом
 

Очень понравилась идея с пловом. Я бы сказала, готовится не сложно. Такое блюдо украсит  праздничный стол. Смотрите процесс приготовления.

 

Читать далее...

Метки:  

Ата-плов

Суббота, 17 Ноября 2012 г. 20:39 + в цитатник
Это цитата сообщения ИнкоКросс [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Ата-плов
 

Ата-плов



- Переспать с Анжелиной Джолли, с Бредом Питтом или поужинать у Сталика Ханкишиева? - дайте мне ответ на этот вопрос и мне будет, что сказать о вас.
А пока пройдемте под кат, товарищи. Разговор есть!

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/426172.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров

Метки:  

Руководство по облизыванию пальчиков, или как приготовить настоящий домашний плов

Суббота, 17 Ноября 2012 г. 21:06 + в цитатник
Это цитата сообщения Decus_Et_Tutamen [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Руководство по облизыванию пальчиков, или как приготовить настоящий домашний плов...

Что может быть лучше пятницы? Конечно же суббота и воскресенье. А еще лучше, когда с вкусностями.  

ПЛОВ... Да такой, чтоб рисинка к рисинке, а от аромата кружится голова... Его начало приписывают неутомимым и бесстрашным воинам Александра и Тамерлана, укреплявшим свои силы пловом. Плов (или «пилав» в некоторых восточных странах) – несомненно, вершина узбекской кухни. Неспроста, плов в Узбекистане еще называют «Ош», что в переводе с узбекского дословно означает «еда, пища».

В общем, не буду томить, а приглашаю на плов. Не узбекский конечно же, по одной простой причине-мы то не узбеки:)   Да и вообще, Восток – дело тонкое!  Но настоящим ДОМАШНИМ пловом с нотками востока запросто можно окрестить.
 
Как и шашлык, плов у нас женских рук не терпит, потому готовит исключительно муж. Это песТня, скажу я Вам:)  Смотрела бы и смотрела, а еще ела бы и ела...:)
 
4818761_0b082e7a3063c5d9662fae3e3a654f1d (650x447, 178Kb)
Читать далее...

Метки:  

Еще раз о классическом восточном плове

Воскресенье, 14 Апреля 2013 г. 22:50 + в цитатник
Это цитата сообщения Привалова [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Еще раз о классическом восточном плове
Я, конечно, не мастак описывать рецепты мужского приготовления плова, но все-таки решил попробовать дать свой рецепт приготовления. Потому как иногда, когда подают плов, думаешь, а вообще эти так называемые повара понимают, что собой вообще представляет плов и почему это блюдо имеет свой особый оттенок?..
Думаю, вы меня поймете, когда прочтете данный рецепт.
Мой друг Александр Фридлянд как-то, после вкушания сего блюда, изготовленного мною на костре, попросил написать ему рецепт (который я вам и предлагаю), чтобы он мог его приготовить сам.
И вы знаете, получилось у него, и гости были довольны…
Так что, мне кажется, и вам будет это возможно сделать…
Итак, вперед - знакомиться!


Читать далее


Метки:  

Рецепты Юлии Андреяновой - плов в тыкве

Дневник

Суббота, 29 Марта 2014 г. 06:30 + в цитатник

Плов в тыкве – идея для выходного дня

http://www.gastronom.ru/site_images/00000278/00087731.jpg

Юлия Андреянова признается в любви к тыкве и делится семейным рецептом плова в тыкве.

Читать далее...

Метки:  

Гусейн плов

Среда, 17 Декабря 2014 г. 11:29 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Гусейн-плов


Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного.

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.



Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!
- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!
- Что, не оставим его ещё постоять?
- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.



Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.
1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".
2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит - продышится.
3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.
Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...

Гусейн-плов


Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.
Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо.
В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.
Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!
Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.
Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!
Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.
Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.
Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.
А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.
Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.
Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.


Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках


А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком


Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!


Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.
В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.
Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются.
Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.
Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.
Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.
Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

24 августа 2008-го года.
Книга с рецептом, посвященным Шах-Гусейну вышла когда его уже не стало.
Я не успел поблагодарить мастера за его уроки.

http://stalic.livejournal.com/574706.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Хан-плов от Сталика

Среда, 17 Декабря 2014 г. 11:50 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Хан-плов

pepper-dolma6188

Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.
И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"
Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?



DSC09360

Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное - отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.
Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?
И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!

DSC09362

Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.

DSC09350

Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется "Хан-плов". Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.
Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.

DSC09354

Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.

DSC09353

Топленым маслом смазывают и саму форму.
Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.

DSC09355

Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!

DSC09365

Рис встряхивая укладывают в форму. Надо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.

DSC09357

Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC09366

Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.

DSC09367

И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!

DSC09368

Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.

DSC09370

Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.



pepper-dolma6180

Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.
А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.

pepper-dolma6183

В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.

pepper-dolma6189

В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.
К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!
И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!

http://stalic.livejournal.com/568607.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Сталик: Азербайджанский плов сабзи-говурма

Среда, 17 Декабря 2014 г. 12:03 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик: Азербайджанский плов сабзи-говурма



Сеанс-без-названия5577

Сабзи - зелень,
говурма (азерб), коурма (узб) - жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих тюркских народов.



Сеанс-без-названия5578

Собственно говоря, сама по себе сабзи-говурма выглядит вот так. Это жареное мясо с зеленью. В данную вариацию помимо зелени добавлены стручки фасоли и сушеные лаймы.
Хочу заметить, что это не единственный плов с зеленью, о котором я вам уже рассказывал. Совершенно замечательный плов бухарских евреев Бахш, рецепт приготовления которого у вас уже есть, видимо, зародился в тех же краях, где и сабзи-говурма. Люди во все времена готовили свою еду из того, что есть, а такое большое, центральное блюдо, как плов, всегда готовили из тех продуктов, которые есть в изобилии. Вот - было мясо и была зелень, добавили рис. Результат - у одних бахш, а у других - сабзи-говурма.

Сеанс-без-названия5579

А сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.

DSC08396

Для приготовления плова понадобится килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перьями лука, килограмм мяса, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

Если бы я готовил без фасоли, то взял бы зелени килограмм - столько же, сколько и мяса. Да, есть регионы, где зеленью не закусывают, а едят зелень так же, как в Белоруссии, например, едят картошку. Обычно зелень берут в сезонном ассортименте, но очень желательно, чтобы там была кинза, базилик, укроп, зелень молодого чеснока и кявар, который в Средней Азии называют джусаем.

meat-pearch5732

Может быть, кому-то из вас повезет встретить на рынке вот такую зелень не настолько умирающую, как у меня на фото. Это и есть кявар, он же джусай. Но маловероятно, что кявар будет открыто лежать на витрине - он быстро портится, а кому надо, те не постесняются его спросить. Итак, у азербайджанцев спрашиваем кявар, а у узбеков и выходцев из Средней Азии - джусай.
Но если именно эта зелень не попадется - ничего страшного! Посмотрите, она чем-то напоминает зеленый лук, чем-то зелень чеснока. Она и на вкус напоминает зеленый лук и зеленый чеснок, только с кисловатыми, щавельными нотками. Вот и смешайте чеснок, зеленый лук и щавель - сабзи-говурма получится не хуже, чем с кяваром. Что вам - самим есть или экспертам в области тонких вкусов и ароматов подавать?
Честное слово, вкус этого блюда определяется не только составом зелени, но еще и качеством мяса, умелым приготовлением продуктов и особенно правильной прожаркой лука. А рис? Вы думаете, что научиться правильно готовить рис - совсем простое дело? Хорошо приготовленный рис требует примерно такого же опыта, как приличная любительская акварель.

DSC08398

Для приготовления плова с двумя различными сортами риса замочите их раздельно.

Чтобы не показывать одно и то же в десятый или двадцатый раз, я покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. Даже если один из них, по сути, является не рисом, а злаком, а название "черный рис" носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.

DSC08397

Обычный рис басмати замочите в теплой +60С и сильно соленой воде.

DSC08402

В широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите мясо в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала мясо. Поставьте посуду на плиту и накройте крышкой.

Обычно я наливаю столько воды, чтобы мясу было "по пояс" и не тороплюсь устанавливать такой нагрев, чтобы вода закипела слишком быстро. Пусть мясо прогревается постепенно и не беспокойтесь о той части мяса, что выступает над уровнем воды - пар сделает свое дело. Вообще, подобный прием называется припускание и когда-то он был довольно широко распространен не только в азербайджанской кухне. По сути, этот прием напоминает обжаривание, только вместо масла используется вода, то есть мясо готовится при более низких температурах.

DSC08399

Вскипятите в кастрюле минимум пять литров воды. На каждый литр воды положите одну столовую ложку соли. Засеките время, опустите черный рис, а за десять минут до окончания его приготовления опустите в кастрюлю и басмати.

Прочитайте на упаковке с рисом, сколько времени его следует варить. Обычно для басмати это время не превышает десяти минут, а черный, бурый и прочие сорта риса могут вариться сорок минут и дольше. Значит, черный рис надо опускать за тридцать минут до басмати.
Я не случайно выбрал для сочетания с пловом сабзи-говурма именно такой черный рис. Посмотрите, как он окрашивает воду. Ведь и рис окрасится аналогично! Понимаете? А что, если варить рис не в воде, а в крепком настое черного чая? А если воду предварительно напитать ароматами жасмина или розы?


DSC08403

Проверяйте готовности риса на ощупь, сдавливая зерна риса между подушечками пальцев.

Если черный рис будет вариться не ровно 40 минут, а 38 или 42, то ничего принципиально страшного с ним не произойдет. А если на две минуты недоварить или переварить басмати, то это будет катастрофа. Поэтому при отваривании басмати я не отхожу от кастрюли.
Во-первых, рис в кастрюле надо постоянно помешивать и следить, чтобы он не оседал на дно. Осядет, прилипнет и пригорит, несмотря на то, что над ним сколько угодно воды.
Во-вторых, надо постоянно контролировать готовность риса и поймать тот момент, когда он сварен правильно.

DSC08404

Готовый рис должен увеличиться в размерах, стать мягким, но не развариться.

На зернах любого риса существуют мелкие трещины. Когда рис переварен, из этих трещин выступает разбухший крахмал. В результате рис выглядит как бы бугристым, напоминает формой червя с плодового дерева.
Правильно приготовленный рис сохраняет свою первозданную форму, но при этом его можно раздавить между подушечками двух пальцев.

DSC08405

Откидывайте рис на дуршлаг и дайте стечь воде.

Не случайно этот вид плова называют сюзьма-аш. Аш - плов, сюзьма - то, с чего стекла вода. Но не позволяйте лежать горячему рису в сите или дуршлаге слишком долго. Во-первых, он спрессовывается и образует комки даже под собственным весом. Во-вторых, горячий рис продолжает сам себя готовить!

DSC08407

Смазанное сливочным или топленым маслом дно медной или алюминиевой кастрюли выложите раскатанным тестом или лавашом.

Выкладывайте рис встряхивая его, чтобы он лежал свободно, но старайтесь, чтобы рис не касался стен кастрюли или казана, а лежал как бы горкой. Хорошо, если у вас не кастрюля, а настоящий медный казан, который, как правило, имеет конусную форму - тогда горячая стенка всегда будет рядом с рисом, но не будет его касаться. И не пригорит, и не остынет!

DSC08409

Накройте кастрюлю сначала чистой впитывающей влагу салфеткой, а потом крышкой и поставьте на огонь. Начните жарить лук в четырех столовых ложках топленого масла.

Сначала кастрюлю с рисом надо поставить на довольно сильный нагрев, а через пятнадцать-двадцать минут переставить на невысокий, равномерный огонь. Если вы готовите на настоящей чугунной плите, то в одной ее части, под которой горит огонь, будет довольно жарко, а другая часть будет немного прохладнее. Двигая посудину по плите можно очень точно отрегулировать необходимый нагрев - чтобы и тесто на дне кастрюли не пригорело и чтобы рис не остыл.

DSC08408

Припущенное мясо должно выглядеть готовым, но сохранять серовато-розовый цвет, а бульон, оставшийся от припускания мяса оставаться чистым.

На самом деле, ничего страшного, если в бульоне и останутся частицы пены. Просто готовая еда будет выглядеть опрятнее и аппетитнее, если в ней не будет этих мелких частиц свернувшегося мясного белка. Но если есть желание, то мясо можно откинуть на дуршлаг, бульон собрать и процедить, после чего соединить их снова.

DSC08413

Смешайте обжаренный до золотистого цвета и приправленный куркумой лук и мясо. Прибавьте огонь, чтобы бульон частично испарился, а мясо еще раз нагрелось в присутствии масла.

DSC08411

Цель такого приготовления не обжаривание мяса, не придание ему румяной корочки, а пропитывание мяса маслом, которое ароматизировано луком и куркумой. Можно долить в кастрюлю немного шафранного настоя, чтобы мясо приобрело характерный запах и цвет.

DSC08410

На этап этапе в кастрюлю с мясом можно добавить несколько сушеных лаймов.

Сушеные лаймы являются иранским специалитетом, но ничего особенного в их заготовке нет. Цедра лайма - отличная специя сама по себе. После того, с лайма сняли цедру, высыхает он стремительно и засушить его можно в тех же условиях, при которых сушат грибы.
Впрочем, без этого ингредиента можно и обойтись. В миллионах азербайджанских семей готовят сабзи-гоурма и без лайма и ничего - все довольны.

DSC08416

После того как рис простоит под крышкой сорок минут, полейте рис настоем шафрана и оставшимся топленым маслом. Снова накройте плов крышкой.

DSC08415

Стручки фасоли будут готовы на пару минут за десять, если крышка закрыта.

Главное, чтобы там, в кастрюле, еще оставалось достаточно влаги для образования пара. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость.

DSC08417

Добавьте зелень к мясу и потушите ее до первого изменения цвета.

Некоторые кулинары опускают зелень в мясо частями, постепенно добавляя бульон и воду, чтобы зелень потушилась в воде и передала свой аромат маслу. Смысл в таком действии есть, особенно, если зелени очень много.
Но когда готовите сабзи-гоурма с фасолью, то всю зелень можно отправить в кастрюлю одним разом, дождаться, пока закипит, перемешать и довести до второго вскипания бульона и выделившихся из зелени соков. После этого плов можно подавать!

Сеанс-без-названия5574

Рис подают на отдельном блюде, а мясо с зеленью и фасолью - на другом. Блюдо настолько самодостаточное, что я даже не знаю, что еще можно порекомендовать к столу. Если только... еще немного свежей зелени? Ну, чтобы наестся ею на год вперед, получить заряд витаминов и хорошего настроения?

Сеанс-без-названия5580

Приятного аппетита! Нуш олсун! Нуш-е-джан!
Kerek’ arroghjut’yan hamar!

PS Этот рецепт не вошел в мою новую книгу, потому что плов - тема моей следующей книги!
Но приступать к плову, не изучив как следует казан - неправильно.

http://stalic.livejournal.com/563074.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/О мясе и из мяса
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Праздничный плов

Пятница, 20 Мая 2016 г. 12:28 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Праздничный плов

Сеанс-без-названия0998-1

Как устраивают праздник на Востоке?
Берут всего помногу и все самое яркое!
Но даже из большого количества ярких продуктов готовят предельно рационально, без лишних ходов и усложнений.
Вот и праздничный плов готовится гораздо проще, чем можно было подумать. Поэтому я хочу предложить вам мой собственный вариант, с некоторыми нюансами.



DSC03808

Во-первых, много разного мяса: и баранина, и говядина, а курица попадется под руки, так и курицу давай в казан!
Но сначала соль и специи - пусть мясо просолится, ведь ему предстоит готовиться большими кусками. Праздник же!

DSC03811

Нет у вас трех видов мяса? Ну и не надо - берите то, что есть! Просто, в честь праздника, порежьте мясо крупными кусками - пусть размеры кусков символизируют щедрость.

DSC03806

Во-вторых, давайте и морковь порежем не как обычно!
Например, от середины и дальше, где она потолще - кубиками, а от носика начиная и до середины - монетками. Пусть "монеты" из моркови символизируют материальный достаток!

DSC03812

Нет у вас желтой узбекской моркови? Ну и не надо! Берите обычную, сами знаете, как выбирать.

DSC03810

Вроде бы, яйца - самая обыденная, далеко не праздничная еда. Но это еще как посмотреть! Это еще как с ними обойтись!
Пока кладите яйца в холодную воду, доведите до кипения, через пять минут выключите нагрев, но яйца не доставайте из горячей воды еще минут десять.
Пусть яйца символизируют многочисленное потомство.
Ведь что люди желают друг другу в дни праздника, помимо здоровья?
Изобилия, радости в семье и щедрости - пусть всегда будет много гостей в доме!

DSC03813

Видели, сколько мяса было? Килограмма три, а то и больше. А моркови? Килограмма два в очищенном виде.
Ну, тогда лука полукольцами хватит одной полной кассы.

DSC03830

Все, если рис перебрали и замочили, то можно начинать готовить!
Вам интересно, что это за рис? Почему не дев-зира, не басмати и не лазер?
Да, это довольно обычный, недорогой узбекский рис сорта "какир" - ближайший аналог краснодарскому. Из такого обычно готовят дома, для семейного использования, словом, а не для шика. Но кто сказал, что из-за простого риса в плове не получится праздник?
Я вам один секрет скажу: готовить праздничный плов поручают настоящим мастерам-плововарам. А вы здесь кто? Вы переготовили столько самых разных пловов, вы столько прочитали про это блюдо, про рис, про мясо - так пусть этот плов станет для вас экзаменом на звание "мастер-повар-плововар"!

DSC03814

Мастер-повар чем отличается от поваренка? Тем, что он думает! Мастер готовит головой, а не руками.
Например, меня не вполне устраивает то, каким получается на выходе мясо в плове, если его готовить крупными кусками. Суховато внутри получается, вкусно, но не роскошно! Да и масло после обжарки нескольких крупных кусков до румяной и уверенной корочки становится таким, что хоть меняй.
А вот духовка на что? Давайте вместо обжарки мяса на первом этапе запечем его! Да, а что? Корочку сделаем потемнее, а внутри пусть остается сочным.
Если готовить в обычной, без компьютерных "мозгов" духовке, то надо прогреть ее до 180-190С, а внизу поставить сковороду с кипящей водой, чтобы влажность в духовке была высокой. Может быть, стоит включить верхний гриль духовки, только мясо тогда надо поставить пониже, а то оно слишком быстро зарумянится, оставаясь внутри еще совсем сырым.

DSC03819

Готовить надо недолго - минут 20-30, но правильнее будет ориентироваться не по времени приготовления, поскольку оно может меняться очень сильно в зависимости от массы причин, а по готовности мяса внутри.
Проще всего, если есть выносной электронный термометр на тросике: поставил щуп внутрь куска мяса и жди, когда температура не поднимется до 65С. Ну, а нет щупа, тогда давите на мясо пальцем - каково оно на ощупь, намного ли жестче стало. Если нет и такого опыта, то придется делать надрез и проверять - мясо должно оставаться розовым, с большим количеством сока, а не крови, как написано на моей духовке.
И вы не волнуйтесь, не торопитесь открещиваться "я с кровью не ем" - это всего лишь первый этап приготовления мяса!
Все будет как надо!

DSC03815

А тем временем надо казан разогревать и лить в него масло.
Одно масло я взял самое обычное, которое люблю и на котором чаще всего готовлю. У вас какое масло любимое? Вот то и берите.
А другое - зигир-ег, о котором мы уже несколько раз говорили - смесь нескольких видов растительных масел от кунжутного до льняного, особым образом подготовленное.

DSC03817

Вот его калить надо обязательно, пока белый дым не пойдет!

DSC03820

Можно добавить перетопленного курдючного сала - ведь теперь вы знаете, что самый лучший жир получается, если топить курдюк вместе с водой.

DSC03822

Первым в казан отправится лук.

DSC03824

Слушайте, если у вас нет масла зигир-ег и ваши воспоминания о счастливых временах не связаны с его вкусом, то не расстраивайтесь, а готовьте на том масле и жире, что у вас есть.
Во-первых, не факт, что вам вот так сходу понравится его вкус. Это как зеленые оливки тем, кто за свою жизнь привык к соленым огурцам - может понравится, а может и нет.
Во-вторых, готовить на нем не просто - оно пенится и порою, чтобы проверить состояние лука, его приходится вынимать из казана.
Как только лук начинает менять цвет и уменьшаться в размерах, так и хватит его жарить.

DSC03826

Опускайте в казан морковь. Если есть желтая - сначала желтую. Узбекская желтая тем и отличается от русской красной, что ее можно жарить чуть подольше.

DSC03827

Но дело в том, что в Узбекистане и красная морковь тоже чуть другая - она тоже жарится дольше, чем русская!

А теперь давайте поговорим о форме нарезки моркови. Только без вот этого "в настоящем плове морковь должна".
Морковь никому ничего не должна, это мы должны создать условия для насыщения масла ее вкусом.
Если положить морковь в масло целиком - много вкуса выйдет? Немного - вкус выходит с поверхности, а внутри моркови он остается на месте. Вот станете готовить в другой раз плов, так положите одну морковку целиком и посмотрите, какая вкусная она получится внутри! Все потому, что не потеряла вкус, не отдала маслу почти совсем ничего!
С другой стороны, если порезать морковь совсем тонко, то из нее весь вкус выйдет в масло и зирвак, а сама она останется как вата, если еще и не расползется в кашу.
Поэтому размеры нарезки обусловлены разумным соотношением между поверхностью кусочков моркови и их объемом. И кубик в этом смысле ничем не хуже крупной соломки. Но за соломкой стоят вековые традиции, которые если и нарушать, так только со словами "мы так задумали!"

DSC03829

Масло, лук, морковь и зира - настолько устоявшийся аккорд, что нарушать его просто грех. Ну и посолить не забыть!

DSC03831

А яйца в плове относительная редкость по нашим временам - все готовят с мясом. Это прежде, когда не бывало мяса, готовили с яйцами. Но сегодня у нас в плове столько мяса, что яйца мы кладем исключительно ради украшения плова!

DSC03833

Пусть жарятся вместе с морковью, станете перемешивать, так осторожнее там - как бы не сломать, жалко будет!

DSC03834

Когда яйца пожелтеют, можно приступать к следующему этапу приготовления плова.

DSC03832

Мясо к этому моменту будет уже вполне готово - я уверен.

DSC03835

Поэтому сначала морковь кружочками.

DSC03837

Потом немного воды, чтобы едва покрывало содержимое и поверх воды мясо - здесь ему самое место. И не переготовится, и дойдет до нужной кондиции.

DSC03838

Никогда вареный курдюк не пробовали? Вернее, паренный? Самое время! Только посолить не забудьте - получится так, что будет соревноваться с выжарками!

DSC03840

Все! Осталось посыпать все великолепие барбарисом, мелким кисло-сладким изюмом и готовым горохом.
Накрывайте казан, убавляйте огонь до абсолютно минимального и занимайтесь другими делами минут сорок, а лучше час.

DSC03841

Перед закладкой риса мясо надо будет вынуть из казана. Только осторожнее - мясо неожиданно нежное, норовит разломиться на куски. Пока рано!

DSC03842

С рисом все, как обычно. Разровнять, залить водой, увеличить нагрев под казаном до максимума.

DSC03843

В этом плове лучше солить рис отдельно, пока на поверхности еще есть вода. Но наливать воду необходимо с учетом, что еще и шафрановым настоем надо полить рис!

DSC03844

Когда вся вода впитается в рис, но он будет еще самую малость "живой" - не хрустеть на зубах, а оказывать им некоторое сопротивление, надо рис собрать горкой. Дрова под казаном к этому моменту должны прогореть полностью - пусть остаются только небольшие угольки, которые лучше раздвинуть по краям очага.

DSC03845

Вокруг риса разложить мясо.

DSC03846

В вершине рисовой горы ложкой сделать углубление, как жерло у вулкана и положить сюда красный барбарис или клюкву.

Сеанс-без-названия1001-1

Подача такого плова - отдельный труд.
Мясо убрать с риса и часть его нарезать кубиками.
Отдельно убрать клюкву или красный барбарис.
Станут попадаться кругляши моркови - и их отложить в сторонку, понадобятся.
Курдюк и часть яиц нарезать ломтиками.
Перемешать рис с морковью, встряхнуть его, чтобы лежал свободно, чтобы расправился.
И раскладывайте на блюде так, чтобы это было красиво!
За вкус отвечаю я и ваш опыт, а за красоту - вы и ваши жены. Зовите их, пусть помогают!
На блюдо можно положить и два-три куска мяса целиком, а к столу подать разделочную доску и нож, чтобы едоки сами себе дорезали горячего мяса при необходимости.

Сеанс-без-названия0996-1

Все, готово, к дастархану!
Праздничного плова всем хватит!
И на блюде хватит всего и всем - изобилие!

DSC03847

Однако, "украшая" плов, соблюдайте чувство меры )))
Ведь между вечерним макияжем и клоунским гримом - один шаг )))


http://stalic.livejournal.com/740777.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Иранский запеченный плов

Понедельник, 23 Мая 2016 г. 11:37 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Иранский запеченный плов



Знаете, это очень здорово - просыпаться утром рано.

Только утром можно увидеть такое, чего никогда не увидишь днём. Утром, пока воздух ещё свеж и звенит хрусталём.

Только утром рождаются самые светлые стихи, зарождаются самые интересные идеи и строятся такие планы, которые определяют мою жизнь надолго вперёд. Утром, когда солнце посылает лучи, очерчивающие переспективы, утром, когда солнце играя отбликами то от оконных стёкол, то от воды ручья, расцвечивает мир самым неожиданным образом как-бы указывая на грядущие нечаянные радости.

Только самым ранним утром где-то в самой глубине души может зародится такой проект на ужин, что от ужина того вечерние гости просто не смогут оторватся, ужин за которым гости будут пытаться
насладится его вкусами и ароматами на всю оставшуюся жизнь, вздыхая от безнадёжности своей затеи. Утром, пока кристальная утрення прохлада бодрит всё тело и вдохновляет душу.

Запечёный плов.



Взять мясо от барашка, порезать его удобными кусочками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и подходящими случаю пряностями в горшочек.
Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Вынуть мясо из получившегося бульона, бульоном распорядится по усмотрению, а мясу дать стечь и остыть.
Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Уложить кусочки мяса для того, что бы они пропитались этим маринадом.
Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в изрядно солёной смеси воды и молока. Снять и дать стечь.
Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, бланшировать и снять кожицу. Порезать на красивые дольки и подсушить на сковороде.
Подготовить изюм и барбарис и залить ягоды кипятком.
Прожарить по отдельности, добавляя ложку другую топлёного масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.
Вынуть мясо из маринада, а в оставшийся маринад положить немного риса и перемешать, что бы получилась каша. Если катык или мацони слишком жидкие, то добавить в маринад ложку-другую муки.
Дно и стенки керамической или чугунной посуды, в которой плов будет запекаться в духовке, смазать изрядным количеством топлёного масла и выложить кашей. Что бы каша удерживалась на стенках посуду следует прогреть.
Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса.
Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их слоями риса, положить сверх всего ещё немного топлёного масла и местами полить настоем шафрана.
Укрыть всё фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.



Верите, что это очень вкусно? Наверное ещё вкуснее это было бы с нежной дичью, вроде куропаток или с фазаном.

Мясо с персиками к запечёному плову.



Взять мясо, хорошее для долгого тушения - хорошо подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Взять крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топлёного и хорошего растительного масла. Обжарить в масле в несколько приёмов куски мяса, после чего опустить в казан пять-шесть штук луковиц, порезаных кольцами, посыпать куркумой и чёрным перцем, и, уложив в казан всё мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить всё горячей водой, что бы почти покрыло и убавив огонь и, накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться
Посолить примерно половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара. Дать покипеть и отрегулировать вкус сахаром, солью и нар-шарабом или тамариндовой пастой.
На сковороде обжарить в топлёном масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. (Хорошо бы добавить хоть немного сухих листьев фенугрика.) Снять со сковороды и отложить.
Мясо и бульон переложить в посуду, предназначенную для духовки (хорошо бы в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в которой её обжаривали. По крям выложить дольки персиков и можно всё присыпать резаным миндалём и фисташками. По желанию мясо можно слегка присыпать молотой жёлтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.
Укрыть посуду фольгой и отправить в духовку на 30-40 минут. Подавать на стол в той же посуде, не нарушая целостности.

http://stalic.livejournal.com/743100.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Как дома приготовить плов еще лучше, чем на живом огне?

Четверг, 27 Апреля 2017 г. 21:59 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Навстречу Первомаю №4: Как дома приготовить плов еще лучше, чем на живом огне?

Плов-BORK-титры.jpg
Фото кликабельно, если кто хочет рассмотреть.

Я знаю, что среди знатоков кулинарии о мультиварках принято говорить чуточку скривив губы. Но давайте поговорим, а что плохого в мультиварке, как идее? Я призываю обсуждать не результаты кулинарного творчества тех, кто видят в мультиварке панацею от собственной кулинарной безграмотности, а сам прибор. Если позволите, я сделаю это на примере моего первого общения с мультишефом BORK - здесь есть, о чем рассказывать и уверяю, мне самому этот рассказ доставит удовольствие, надеюсь, что мое настроение передастся и вам!



DSC02841.jpg

Включаем и на экране появляется меню, начинающееся с книги рецептов. 200 рецептов заложено в мультишеф, готовить по ним очень удобно благодаря голосовым подсказкам, но среди всех рецептов нет ни одного плова! Непорядок! Значит, придется восстанавливать пробел самостоятельно.

Ингредиенты-плов-BORK.jpg

За основу я взял рецепт моего плова "Ялла". Ну, растительного масла, гороха и топленого масла на картинке слишком много, так уж получилось. А вот лука, изюма, мяса, моркови и риса - как раз столько, сколько реально и ушло. Мясо - говядина, да еще и маринованная. А вы никогда не готовили плов из маринованного (например, на шашлык) мяса? Зря, очень зря! Попробуйте один раз - здесь есть свои тонкости, но я о них расскажу позднее.

Capture-One-Catalog15882.jpg

Ну, давайте заглянем внутрь. Нажали кнопку, крышка мягко сказала "пффф" и поехала вверх. А внутри... вполне себе казан.
Я еще в своей самой первой книге "КАЗАН, МАНГАЛ и ДРУГИЕ МУЖСКИЕ УДОВОЛЬСТВИЯ" показывал наш любимый домашний казан для газовой плиты. Алюминиевый, не чугунный, и точно такой же формы. Наверное, 70% блюд для той книги были приготовлены именно в этом казане и он служит нам до сих пор. Форма казана в мультишефе BORK точно такая же, как у нашего любимого, семейного - дно закругленное, стенки практически прямые, пропорции те же самые, только наш казан литров на шесть, то есть, на килограмм риса, а про этот сказано, более, чем на три литра не загружать. Отлично, значит, будем готовить на пол кило риса. Плову получится на шесть человек, если есть его в разумных количествах, с салатом. Но нам хватило даже на семь порций.

DSC02840.jpg

В меню, помимо готовых рецептов, есть три основных режима: поджаривание, тушение, приготовление на пару, и один экспертный - мультишеф. В первых трех режимах можно установить только время приготовления, а в некоторых еще и выбрать приготовление под давлением (как в скороварке), но невозможно регулировать температуру - мультишеф ее подбирает сам, а пользователю даже не говорит, как да что он будет нагревать. Но ничего - у меня есть приспособление, чтобы раскрыть все его секреты!
Зато четвертый режим, экспертный, или как его называют "мультишеф" предлагает опытному пользователю выбрать самостоятельно и температуру приготовления с точностью до одного градуса и режим приготовления под повышенным давлением, то есть, фактически, скороварки.
И вот здесь я понимаю, что мультишеф BORK кроет мой казан, как туз шестерку. Слушайте внимательно! Самой природой нам подарена единственная стабильная температура приготовления продуктов - это 100С, когда кипит вода. Научиться стабильно поддерживать любую другую температуру, ниже 100С, для томления, или выше 100С, для тушения и обжаривания, да еще на газу, либо на живом огне - очень трудно, скорее всего даже невозможно. А именно в этом кроется секрет большинства вкусных блюд - в точной термической обработке! Иначе, почему по одному и тому же рецепту, из одних и тех же продуктов, у всех получаются разные блюда?
Казалось бы, а в чем трудность? Прикрути газ, рассекатель подложи или взять хотя бы дрова. Ну, хорошо, дрова. Вот и возьмите градусник и попробуйте хоть раз в жизни приготовить шурпу так, чтобы на последнем этапе, в течении пары часов температура не поднималась выше 84С - именно при такой температуре получится роскошная шурпа, я точно знаю, я гарантирую.
Тут тебе и длинное, тлеющее полено под казаном, которое, вроде бы, обеспечивает длительный и равномерный нагрев, и вот - половник в руках - зачерпывай, поднимай высоко над казаном и вливай обратно тонкой струйкой, остужая бульон, и крышка, которой можно прикрыть казан, если температура пошла вниз, но. Но от казана-то не отойти! Ведь температура так и норовит скакнуть то туда, то сюда. Нет никакого круиз-контроля на ишак-арбе, понимаете ли!
Нет, я понимаю, что приготовление на живом огне, довольно приятное времяпрепровождение, особенно если погода хорошая, цветут плодовые деревья, дует ласковый ветерок и девушки парят над тропинками дачи, перелетая с место на место. И пропахнуть насквозь дымком, чтобы те самые девушки потом с тобой, вместо копченой воблы, пиво пили - бесценно. Но ведь не каждый день воскресенье, не каждый день в году майский праздник и иногда случается ноябрь-декабрь-апрель, а кушать хочется всегда!
И вот - мультишеф BORK требует всего лишь одного поворота ручки и стабильная температура на какое угодно время выставлена.
А приготовление под давлением? То есть, повышая давление, можно повысить температуру в самих продуктах, не дожидаясь, когда из них полностью выкипит влага. Вы понимаете, что ни в одном казане такого нет и не будет, увы, никогда ибо это выше возможностей нашего дедушки?
Что это дает и нафига это все хотя бы тому же плову? Ну, читайте и смотрите дальше - я все расскажу! Только простите мой восторженный тон заранее, договорились?

DSC02842.jpg

Итак, включен автоматический режим поджаривания. За 15 минут я рассчитываю разогреть масло и поджарить лук.

IMG_2389.jpg

Только сначала я сделал то, чего делать с мультишефом BORK крайне нежелательно. Я разогрел казан без продуктов. Разогрел, нарушил инструкцию и принципы здравого смысла, но лишь для того, чтобы сфотографировать все при помощи тепловизора и узнать, как там с равномерностью тепла и какова температура.
Вот смотрите - дно казана разогрето при помощи самого нижнего, индукционного контура - очень мощного, практически, без инерции - раз, и готово. Разогнался, как автомобиль Тесла до сотни! Отключил нагрев и, пожалуйста, он очень быстро остыл - "затормозил", иными словами. Пока хочу заметить, что 175С - идеальная температура для поджаривания большинства продуктов.

Capture-One-Catalog15883.jpg

Наливаем 100 мл растительного масла.

Capture-One-Catalog15884.jpg

Добавляем 40 грамм топленого.

Capture-One-Catalog15887.jpg

Закладываем лук. Одну среднюю луковицу - больше не надо.

IMG_2390.jpg

Смотрите, что происходит в казане, если рассматривать его через тепловизор. Слева на кадре полоска, показывает, что обозначает цвет на картинке. Темно синий - это самое холодное, что в данный момент видит камера - 28С. Белый - максимум - 146С. Красный где-то близко к максимуму, а желтый, наверное, около 100С.
Видите, стенка белая, а лук у самых стен красный? Это потому, что термодатчики мультишефа просигнализировали нагревательным элементам - снизу-то хорошо, температура 175С обеспечена, но наверху дела обстоят чуть хуже. Поэтому на помощь нижнему индукционному нагревателю пришли тэны, которые встроены по бокам, чтобы греть стены казана и вот - они уже нагрелись до 144С.
Надо закрыть крышку и не мешать мультишефу сделать его работу как следует.

Capture-One-Catalog15889.jpg

После звукового сигнала открываем и только посмотрите! Только посмотрите на результат! Да это же золото, а не лук!
Посмотрите здесь, эту статью я написал два года назад для книги ПЛОВ, КУЛИНАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ. Вы понимаете, что я получил с помощью мультишефа BORK идеальный результат?

Capture-One-Catalog15892.jpg

Проводя исследования во время работы над упомянутой книгой, я убедился, что баранина доходит до готовности, до своей наилучшей консистенции даже в стандартном казане всего за 12 минут. Все, что дальше происходит с бараниной - на нашей совести. Сейчас объясню, почему я так думаю.
В Средней Азии, где были разработаны классические рецепта плова, баранов режут в два-три года. Они в несколько раз тяжелее тех, что режут в Москве, потому что моду на баранину здесь продиктовали азербайджанские рестораны. В Азербайджане барашков режут в 6-9 месяцев. Это, фактически, ягнятина.
Так вот, мясо от зрелого барана хорошо именно в тушеном виде. Его и надо готовить два - два с половиной часа. А ягнятина хороша в обжареном виде. Вот 12 минут в очень горячем масле и готово! Можно есть и мясо очень нежное, полностью сохранившее вкус, сочность, приятную упругость. Нет, если и ее потушить два часа, она станет еще мягче - тряпочки ведь тоже бывают мягкими. Но не путайте хороший вкус и мягкость, я вас прошу! Это разные понятия, несмотря на то, что у некоторых в голове все перемешалось.
Так вот, для говядины, напомню, для хорошей маринованной говядины, я выбрал режим поджаривания 8 минут. И посмотрите, какая она получилась. Вы понимаете, что это мясо уже абсолютно готово? Вот просто бери и ешь - больше ничего не надо!
А знаете, почему масло пенится? Это связано с тем, что я готовил под крышкой и мясо не теряло влагу так же интенсивно, как оно теряет её во время традиционного приготовления в открытом казане. И эта влага теперь, когда мы открыли крышку, начинает выкипать. Так вынимайте скорее мясо, чего его сушить-то?
Вот моя статья о приготовлении мяса для плова, так же написанная в рамках исследования для вышеупомянутой книги.

Я приготовил плов в мультишефе BORK два раза. Один и тот же плов. Один раз для видеосъемки, а второй раз - для этой фотосессии. Во время видеосъемки, я оставил мясо в казане, оно готовилось до последнего. Готовое мясо рассыпалось по волокнам - возможно, кому-то это и понравится. Но толстый слой мяса преграждал путь теплу, когда готовился рис. И мне пришлось делать то же, что и многим так себе поварам - проковыривать дырочки в слое риса. А обычно я так не делаю. Но рис все равно получился хуже, чем в этот раз, когда я убрал мясо, поняв, что оно полностью готово. Перед подачей его попросту разогрели на сковородке, а на вкус плова удаление мяса не повлияло никак, только рис получился более рассыпчатым, а зирвак - светлее, но это надо только приветствовать!

Capture-One-Catalog15895.jpg

Настало время моркови. Поверх моркови - зира.

Capture-One-Catalog15898.jpg

Потом замоченный и отваренный до полуготовности горох-нут и немного изюма. Пол стакана воды, чтобы инициировать тушение. А там морковь столько сока выпустит, что влаги окажется более, чем достаточно!

И я выбрал полуавтоматический режим тушения. Вдруг, мультишеф BORK спрашивает: тушить под давлением?
Тушить морковь под просто закрытой крышкой я пробовал, результат знаю. Ну, что? Рискнем? Попробуем под давлением? Посмотрим, что получится?
И я поставил тушиться на 15 минут. По оконачании процесса мультишеф автоматически переключается в режим подогрева - на 74С. Но я специально не открывал крышку еще 30 минут. Знаете, зачем?
Да еще старики наши говорили и писали: "чем дольше, чем спокойнее и равномернее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов".
А я разобрался, почему так происходит. Да дело в том, что после бурных процессов, таких как поджаривание и тушение, из масла и жидкостей образуется, фактически, эмульсия - мутная, белесая. Если заложить рис в такую среду, то ничего хорошего не получится. Ведь необходимо, чтобы каждую рисинку обволокло масло. Поэтому необходимо хотя бы 40 минут очень медленного кипения, чтобы масло отслоилось от эмульсии, чтобы зирвак разделился на две фракции - восхитительный, ароматный, прозрачный, но очень концентрированный бульон и хорошо ароматизированное луком, мясом, зирой и морковью масло. Рис сначала должен напиться этим бульоном, а потом его должно покрыть масло. Вот тогда будет идеальный плов!
А рис, покрытый масляно-водяной эмульсией очень плох, невкусен, и именно поэтому имеет отвратительный, мыльно-жирный вкус.
Понимаете, да, почему такое мнение о плове у обывателей? Они поели его в шалманах, где плов готовили полуграмотные бывшие милиционеры и учителя пения - вот вам и результат.

IMG_2392.jpg

И вот, как выглядит зирвак на экране тепловизора, после тридцатиминутного томления. Мои любимые 84 градуса на стенке!

Capture-One-Catalog15900.jpg

Теперь пора закладывать хорошо промытый рис. Я включаю режим поджаривания на 15 минут, но сначала жду, когда в казане все закипит. Не беспокойтесь - за пол минуты эмульсия не образуется )))

Capture-One-Catalog15901.jpg

Закладываю рис, воду не наливаю, а... закрываю крышку, на пять минут.
Так надо, чтобы рис нагрелся, перешел через температуру 70-74С, когда в присутствии воды крамхал образует клейстер. Будет горячее - клейстер уже не получится, а мне только этого и надо. Вы же знали об этом, если хоть раз варили клейстер или пытались сварить кисель, правда?

Capture-One-Catalog15903.jpg

Вот теперь, когда рис горячий, посыпаем его столовой ложкой соли и подливаем кипяток.
Обратите внимание - мясо было соленым. Морковь я не солил сознательно, стремясь к созданию контраста между кисло-сладким слоем моркови и изюма и правильно посоленным рисом.
Воды я подливаю совсем немного, ее уровень должен совпасть с уровнем риса. Ведь там, внизу, в слое моркови, тоже есть бульон!
Кроме того, из исследования пловных сортов риса я знаю, сколько воды должен "выпить" лазер - очень вкусный, но довольно капризный сорт риса. Вот статья с моим исследованием свойств риса для книги о плове.

Capture-One-Catalog15905.jpg

И я... сразу закрываю крышку. А чего терять тепло? Мне надо, чтобы и верхний слой риса оставался максимально горячим. Лишняя вода? Ну, не так ее там и много, ведь мы знаем точный рассчет, да и потом вот - клапан открыт, вода и испаряется, ничего ей не мешает!

IMG_2396.jpg

Кстати, пробовали потрогать рукой казан или кастрюлю, когда в них готовится еда? Обжигает, правда? Вот мультишеф BORK на экране тепловизора, когда он загружен едва ли не под завязку и работает в максимальном температурном режиме поджаривания. Ручки вообще холодные, аж синие. Сам он едва теплый. Лишь вокруг парового клапана горячо. Но, во-первых, туда ни при каких условиях не дотянутся дети, а во-вторых - зачем там трогать взрослым?

IMG_2394.jpg

Я уже говорил, что лазер - довольно капризный сорт? Поэтому иногда я открываю мультиварку и ворошу слой риса. Для чего? А вы только посмотрите на фотографию с тепловизора!!!
Вот местами рис горячий, поверхность около 90С. Но рядом - желтое пятно, наверное, градусов 75, а рядом и вовсе зеленое - всего 60С! Это что, мультишеф неравномерно греет? Нет, это не так.
Начинаю раскапывать рис, чтобы посмотреть, что же мешает кипеть в этом месте. А там - рисовый комок! Этот рис, лазер, впитывает воду очень, просто очень быстро. И так же быстро разбухает. Может получиться так, что в каком-то одном месте рису было недостаточно влаги, он не расширялся. А вокруг рис пил воду, расширялся и напившиеся, разбухшие зерна сжимали своих несчастных собратьев, которым воды не досталось. Чем плотнее сжимается этот комок, тем меньше тепла сквозь него проходит, ведь в данном случае тепло распространяется за счет конвекции. А если вся жидкость обходит комок стороной, то сами понимаете! Есть много сортов риса , которые ведут себя подобным образом, но лазер оправдывает хотя бы его замечательный вкус и внешний вид.
Именно поэтому я говорю: не слушайте авторов, которые пишут "ни в коем случае не перемешивать, а то получится каша" - в голове у них каша, вот, что я вам скажу. Рис обязательно необходимо перелопачивать. Увидели комок, который только-только начинает образовываться - ну, и встряхните его! И все будет хорошо!

Capture-One-Catalog15899.jpg

Все будет просто отлично, если у вас есть мультишеф BORK и знания. Знаниями я с вами делюсь - открыто, без утайки. Получайте и пользуйтесь! Это все только кажется очень сложным из-за того, что я предельно подробно расписываю каждый шаг. Но я так поступаю для того, чтобы вы поняли процессы, а когда человек понимает, что он делает, то как он может ошибиться? Ошибиться, имея в руках безошибочно работающий инструмент можно только благодаря глупости и спеси.

DSC02846.jpg

Следующий этап, после того, как рис "выпьет" всю воду, - запаривание. Именно на этом этапе плов должен стать рассыпчатым.
Для того, чтобы это произошло, необходимо как следует прогреть рисовый слой. У меня и на этот счет есть исследование, которое неоспоримо доказывает необходимость этого шага и его продолжительность - до 40 минут. При этом раньше я понимал, что необходимо стремиться к температурам чуть выше 100С, но такое невозможно, пока в рисе содержится влага. Только после ее испарения, то есть, только после полного высыхания риса возможно приподнять температуру хотя бы до 102С. Словом - фантастика. Фантастика, если речь идет о простом казане. А в мультишефе BORK это вполне возможно! Тем более, что в крышку встроен не только датчик температуры, но и еще один нагревательный элемент. До сих пор я думал только о крышке-термосе для казана, советовал как-то утеплять крышку и хотя бы не использовать идиотские чугунные крышки, которые имеют вес, как колесо у паровоза и столько же отбирают тепла у риса. А здесь не просто термос, но еще и подогрев сверху!
Смотрите, я выбираю температуру 104С, но приготовление под давлением! Так и рис пересушивать не надо, и весь клейстер обратится в глюкозу! 30 минут достаточно.

Capture-One-Catalog15906.jpg

Смотрите, какой рис! Любуйтесь, завидуйте белой завистью, стремитесь к такому же результату!

IMG_2399.jpg

А что там с температурой? Да ты ж моя умница! Вы только посмотрите - ровно 104 градуса, как Сталик приказал!

Рис-плов-BORK.jpg

Я подавал этот плов слоями, просто перевернув казан на блюдо. Посмотрите еще раз на рис, который теперь оказался внизу.
А на тот, что теперь оказался наверху? Который лежал поближе ко дну казана? Только совсем уж ничего не понимающий ни в рисе, ни в плове, ни во вкусной еде, ни в радостях жизни человек может сказать о таком рисе "пригорел". Ну, как можно быть настолько обозленным чудаком, а? Вот этот припекшийся, тронутый позолотый рис - самое вкусное, что только может быть в плове!

Погодите минутку, я вам историю расскажу. Уже в начале двухтысячных мне кто-то сказал, что в Риштане, если ехать со стороны Ташкента в Фергану, при въезде в город, с правой стороны, под двумя большими ивами есть чайхана. И, мол, там готовят такой плов, что его невозможно наложить на блюдо горкой - рис скатывается. И вкусный, мол, до невозможности.
Я ехал из Ташкента, дело перед обедом, остановился, вошел в чайхану, нашел повара. А у него на кухне штук 20 казанов разного размера и в каждом - готовый зирвак. На 700 грамм риса, на кило, и так далее - до пяти килограмм риса, чего хватит на компанию из 50 человек или на два десятка богатырей по части пожрать. Я ему сказал опустить рис в казан на кило двести.
Он мне говорит:
- Ака, вон там посидите, чай попейте.
А я отвечаю:
- Нет, я с тобой постою!
И вот, с риса вода выкипела, я нервничаю:
- Ну, все, убирай огонь, закрывай!
А он отвечает:
- Сейчас, я хочу, чтобы рис зашкворчал, прижарился.
И вот у него был точно такой результат. У него рука была набита, он к тому моменту лет пятнадцать каждый день по 10-20 казанов плова готовил, благодаря опыту он точно знал, сколько дров подложить, как зазвучит казан, как должен рис зашкворчать, какой запах у него должен появиться.
Есть у вас такой опыт? Да и не будет никогда, если вы только не сойдете с ума и не отправитесь в Узбекситан работать поваром и готовить плов. Да и в этом случае тоже навряд-ли. Где вы найдете столько клиентов, чтобы в день хотя бы по пять казанов готовить? Это же место нагреть надо, прославить чайхану на всю республику - тогда да, тогда будет поток, будет на ком практиковаться.

Но выход есть! Вот мультишеф BORK. Не надо никакого особого опыта, просто бери мои знания, выполняй все точно по инструкции и все получится точно так же! Это на живом огне даже и у меня плов каждый день разный. Я его сорок лет готовлю чаще любого из вас, я его больше пятидесяти лет ем, я его исследовал вдоль и поперек и у меня вот только-только начинает уменьшаться амплитуда колебаний, только-только начинает получаться стабильный результат. А идеал - когда плов каждый раз строго такой, как задуман. Что для этого необходимо? Полный контроль над нагревом, температурой внутри продуктов и безукоризненная точность. Словом то, что дает хорошо продуманный, отлично сконструированный инструмент - мультишеф BORK!

Морковь-Плов-BORK.jpg

ОК, еще одна минута и все - можете бежать на рынок за рисом и мясом или в магазин - за BORKом и моими книгами. А пока вот сюда посмотрите, на морковь. Вы где видели такую морковь? Лично я нигде и ни разу не видел морковь, которая полностью сохранила свой первоначальный объем, не изломалась за время приготовления, но стала мармеладоподобной, полупрозрачной, сладкой, как халва, потому что в ней все сахара карамелизировались. Такой результат дало тушение зирвака под давлением!
Еще что-то надо говорить? Я думаю, что после этого любые слова - болтовня, излишество, глупость.

Вот давайте, напишите мне "и все-таки настоящий плов, на живом огне" - а то ж я-то и не знаю ничего про настоящий плов и на живом огне. Ответственно и прямо заявляю: Этот плов получился лучше. Я только об одном жалею - на такой плов не позвать даже и дюжину гостей. Но, если рядом есть гриль BORK, если на столе стоят другие закуски, а в конце обещан десерт, то такой плов, поданный в завершение обеда, украсит любой стол, и его хватит как раз на 12 человек - потому что десять ложек плова имеют тот же вкус, что и двадцать ложек плова. Потому что плов кушать тоже надо уметь!

PS Спасибо, если прочитали до конца и трижды кланяюсь любознательности тех, кто прошел по всем ссылкам. По этим ссылкам, пожалуй что, самые лучшие мои посты, результат большого труда, как и этот рассказ. Так что поделитесь со своими друзьями чем-то хорошим. Ну и что, что реклама? Это честная реклама! Я старался отработать не только перед заказчиком-рекламодателям, но и вами - читателями. И глаза порадовать, и дать что-то уму и сердцу. Постараюсь, чтобы еще до майских праздника вы увидели два новых видеоролика, которые мы снимали - надеюсь, и они окажутся для вас интересными!

http://stalic.livejournal.com/843576.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров

Метки:  

Фирменный плов по-таджикски – Угро-Плов.

Пятница, 26 Мая 2017 г. 07:26 + в цитатник
Это цитата сообщения LaLuf [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Фирменный плов по-таджикски – Угро-Плов.

3727531_ftyyyyh (650x475, 131Kb)

Рецепт>>>>>>>>>

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/О мясе и из мяса
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Плов - очень рассыпчатый, рисинка к рисинке, приятно жирненький и душевный

Суббота, 10 Июня 2017 г. 12:57 + в цитатник
Это цитата сообщения галина5819 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Плов - очень рассыпчатый, рисинка к рисинке, приятно жирненький и душевный


Я не претендую на абсолютную, стопроцентную аутентичность и не воображаю себя экспертом. Но плов у меня получился очень вкусный и очень похожий на те варианты, которые я пробовала в узбекских ресторанах. Он очень рассыпчатый, рисинка к рисинке, абсолютно нигде не слипшийся. Баранина мягкая, нежная, но в то же время насыщенная, с ярким, интенсивным вкусом, не "вываренная." Плов ароматный, умеренно пряный и острый: зира, кориандр, острый перчик и чеснок все чувствуются, но не забивают вкус риса и мяса. Соли в блюде как раз в меру: рис не пресный, но и не пересоленный. Плов приятно жирненький и душевный, но не чрезмерно маслянистый или тяжелый. И внешний вид симпатичный: не слишком коричневый, не слишком бледный, с яркими вкраплениями моркови... Словом, я очень довольна!

 


DSC_0802 (700x520, 300Kb) 

 

Сразу предупрежу, что в этом рецепте не будет курдючного сала, нерафинированного хлопкового масла, риса "дев-зера", ферганской моркови и даже барбариса и чугунного казана. Данный рецепт удобен для обычных, современных кулинаров, живущих в разных странах и не всегда имеющих под рукой труднодоступные этнические ингредиенты и специализированное оборудование. Но основные технологические принципы приготовления плова у меня соблюдены. А если вы ищете более "исторический" рецепт, в интернете их много...

 

313246579 (128x120, 5Kb)
Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/О мясе и из мяса
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Азербайджанский Шах-Плов в Стамбуле

Понедельник, 19 Июня 2017 г. 19:42 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Азербайджанский Шах-Плов в Стамбуле

В начале мая я проехал по нескольким турецким городам - собирал материал для книги о кухне Турции. Попутно мы сняли несколько роликов об азербайджанской кухне с молодым и талантливым шеф-поваром Рамином Нуриевым, который работает в ресторане ZAFARAN при гостинице AJWA Sultanahmet, где мы жили.

Сегодня я публикую последний ролик из этой серии.




Публикую с чувством светлой печали о том, что эта работа подошла к концу.

А услышать рассказ о турецкой кухне вам еще предстоит - просто подождите!



http://stalic.livejournal.com/848708.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Плов "ПАТРИАРХ"

Воскресенье, 17 Сентября 2017 г. 18:35 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Плов "ПАТРИАРХ"

ПЛОВ-Патриарх-финал.jpg

Не открывайте этот пост, если надеетесь найти под катом обычную для ЖЖ последнего времени желтизну. Здесь опять про плов, только про плов, всего лишь про плов.

Чем дольше я готовлю плов, тем тем больше удивления приносит мне это блюдо.
Если основной, базовый рецепт был придуман одним человеком, то этот человек, безо всякого сомнения, был величайшим гением.
Если блюдо рождалось в череде опытов, и его рецепт эмпирическим путем выработан в народе, то двух тысячелетней истории явно недостаточно.
И дело не только в поразительном многообразии, в бесчисленном количестве вариаций плова. Дело буквально в научной обоснованности каждой стадии его приготовления.



Я хочу рассказать об очень вкусном способе приготовить... постный плов. Да-да, именно постный.
Во-первых, иногда и передо мной стоит задача приготовить для людей, соблюдающих пост.
Во-вторых, мясо в этот плов просто не укладывается. Этот плов от мяса станет только хуже, да и мясо выйдет не таким, как мы привыкли. Ниже я объясню, почему это так.
Но растительного масла понадобится несколько больше, чем обычно. Например, конкретно на этот плов, который изображен на фотографии, пошло 1,25 кг превосходного качества дев-зиры, вернее, узгенского дастар-сарыка.
Все о рисе здесь: http://stalic.livejournal.com/468134.html
либо в моей книге "ПЛОВ, кулинарное исследование": http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/stalik-hankishiev-plov.-kulinarnoe-issledovanie/
На такое количество риса обычно вполне достаточно 350 мл масла либо жира. Но для этого плова следует взять 400 грамм либо 500 мл масла.
Когда масло разогреется до 210С обжарить в нем порезанную кольцами большую головку лука до темно-красного цвета. Весь потемневший лук убрать и перелить из казана примерно 150 мл ароматизированного масла в другую посуду.
Далее готовить обычный ферганский плов, но пропуская все, что связано с мясом. То есть, обжарить еще одну порцию лука, но уже до золотистого цвета, добавить желтую морковь и обжарить (если желтой нет, то можно и красную, но порезанную чуть крупнее, чем обычно), посолить примерно третью запланированной соли, долить стакан воды, чтобы покрыло, уложить чеснок и перец, укрыть красной морковью (порезанной тоньше, чем первая часть) и накрыть крышкой, убавив огонь до минимума.
Через сорок минут заложить предварительно замоченный и промытый рис, прибавить огонь, и когда под рисом забурлит, посолить рис и залить примерно 1,5 литра кипятка. Поддерживать сильный огонь до тех пор, пока вода не выкипит, а рис не разбухнет и перестанет хрустеть на зубах. После этого огонь под казаном убрать до минимума и накрыть казан крышкой на 25 минут.
Подробнее о ферганском плове здесь: http://stalic.livejournal.com/434545.html
либо в вышеупомянутой книге.

Плов-ПАТРИАРХ-тесто.jpg

Из 750 грамм муки и воды замесить тесто, как на пельмени. Когда тесто полежит под миской примерно 30 минут, раскатать его в большой круг, смазать маслом, которое отлили в начале приготовления плова и нарезать полосами.
Можно использовать и тестораскаточную машину, которая сразу катает тесто примерно такими полосками.
Полосы теста свернуть в рулет.

ПЛОВ-Патриарх-Миска-с-кунжутом.jpg

Тем временем в морозильнике охладить металлическую миску либо казан или какую-то иную посуду округлой формы.
На указанное количество риса понадобится емкость объемом 4,5-4,8 литра.
Дно и стенки миски смазать тем же маслом из казана и еще раз охладить, чтобы масло застыло и не стекало по стенкам посуды.
Обсыпать дно и стенки кунжутом и седоной (нигеллой, чернушкой).

ПЛОВ-Патриарх-Миска-с-тестом.jpg

Рулет из теста осторожно раскатать только с одной стороны, не подпыляя мукой, но смазывая и стол, и скалку маслом. Раскатывать надо так, чтобы края круга оказались тоньше, чем середина.
Уложить раскатанное тесто в миску верхней стороной вниз. Та сторона, что лежала на столе, должна быть повернутой к рису.

Плов-ПАТРИАРХ-уложен.jpg

Уложить подготовленный плов в тесто, тесто поверху защипать. Накрыть посудину металлическим блюдом или подходящей металлической крышкой, которую тоже надо смазать маслом, чтобы тесто не прилипло к металлу.

ПЛОВ-Патриарх-готов.jpg

Поставить запекать изделие в печь либо духовку. Сначала надо запекать миской вверх, а в середине приготовления перевернуть миску крышкой вверх.
Если у вас духовка и вы очень торопитесь, то поставьте плов запекаться на один час при 170С.
Если времени чуть больше, то нагрейте духовку до 150С и примерно на 2,5 часа.
Если хотите получить самый лучший результат, то сначала нагрейте духовку на 150С, через час понизьте температуру до 130С, еще через два часа на 110С и ждите, пока не придет аппетит. Но потерпите еще хотя бы пару часов, чтобы плов простоял в духовке или в печи примерно 5-6 часов.
Если готовим в дровяной печи или тандыре, то она должна быть разогретой до 150-160С и остыть через 5-6 часов до 100С.

ПЛОВ-Патриарх-финал.jpg

Так вот, я обещал рассказать про мясо.
Но расскажу сначала про морковь. Знаете, зачем морковь нужна в плове? Думаете, для вкуса? Ничего подобного!
Рис готовится только в присутствии влаги. Если влаги вокруг риса нет, то можете готовить его хоть пять часов, хоть двадцать - он останется точно таким же, как был. Потому что рис это крахмал. И для того, чтобы получить из риса плов мы этот крахмал чуточку не довариваем. То есть, крахмал, который содержится в рисе, способен впитать в себя гораздо больше влаги, чем мы обычно позволяем, когда готовим плов. Но если влага вокруг риса либо рядом с рисом присутствует, то рис высосет ее и при этом разварится.
Возможно, что вы замечали этот эффект - если положить какие-то куски мяса именно в рис, то рис вокруг этих кусков мяса разваривается. А мясо при этом получается очень сухим и безвкусным.
Так вот, морковь, и именно прожаренная морковь, из которой во время обжаривания выпарилась почти вся влага, необходима в плове как раз для того, чтобы отделить рис от еще сочного мяса.
Но этот плов перед закладкой в тесто перемешивается, и какие-то куски мяса неизбежно контактировали бы с рисом, что привело бы к описанному выше недостатку.
А так этот плов настолько вкусен, что ни один знаток, пробуя только рис, не сможет сказать, что этот плов готовился без мяса. И обжаренное, пропеченное тесто с одной стороны готово впитать в себя влагу, если в рисе осталась лишняя, а с другой стороны, своим ароматом и вкусом украшает сам плов просто невероятно.
Принцип казмаха из азербайджанского плова, который служит не просто прокладкой между рисом и дном казана, но еще и украшает вкус и аромат риса, полностью работает и в узбекском плове.
Итак, что я сделал?
Я использовал три народных рецепта: узбекскую катламу, ферганский плов, азербайджанский хан-плов и сложил все три технологии в одно принципиально новое блюдо, которое нарекаю ПЛОВОМ "ПАТРИАРХ".
Не спрашивайте меня, почему, договорились?

Мои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru

А еще вы просто обязаны:
Зафрендить этот журнал.
Подписаться на фэйсбук.
Подписаться на ютуб.
Эксклюзив в инстаграме.
Ну и VK, до кучи!

Пишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! И распространяйте эту полезную информацию среди ваших друзей и подписчиков!

https://stalic.livejournal.com/865945.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Всё о классическом узбекском плове

Четверг, 28 Сентября 2017 г. 23:06 + в цитатник
Это цитата сообщения галина5819 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Кющайте, дарагие! Всё о классическом узбекском плове

Плов… Только произнесите это слово – медленно, нараспев, со смаком. Не правда ли, нос сразу ощущает ароматы восточных пряностей, внезапно хочется сглотнуть, а где-то под ложечкой зарождается сладкая истома – предвкушение потрясающего, ни на что не похожего вкуса этого восхитительного блюда? Так чего ждать? Бегом за продуктами и будем учиться готовить настоящий плов на узбекский манер!


plov-recept (700x513, 528Kb)

0_ecf25_435d708b_S (148x106, 19Kb)
Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Плов памяти Поля Бокюза

Пятница, 26 Января 2018 г. 05:50 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Плов памяти Поля Бокюза

Бокюз-плов-макро-макро.jpg

Он ушел, возможно даже и не зная, сколько у него учеников! Ведь учениками не обязательно называть тех, кто учился в его школе или кому посчастливилось работать с ним рука об руку, в ресторане. Например, мне он преподнес огромный урок, когда просто пустил посмотреть на кухню.
Одним словом, этот человек и при жизни вдохновлял меня на творчество, а за эти дни в моей голове созрела фантазия о том, как Поль Бокюз мог бы совместить плов и курицу - его любимый продукт.



Бокюз-Плов-ингредиенты-1.jpg

Зря, между прочим, многие кулинары и повара умничают и пренебрежительно относятся к пропаренному рису. Это такой же рис, который улучшили за счет дополнительной обработки, технологической операции. Его свойства в результате только улучшаются, если говорить о приготовлении рассыпчатых блюд, к которым, без сомнения, относится плов. Надо только правильно обращаться с этим рисом - замачивать в теплой воде, хорошо промывать и правильно готовить. Обо всем этом в моем блоге, в моих книгах http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ - написано-перенаписано! Кстати, вчера поступила новая чудесная книжка-малютка, книжка шпаргала по бестселлеру "КАЗАН, кулинарный самоучитель" на моющейся бумаге, превосходно сверстанная и отпечатанная. Я потом еще расскажу подробнее!

Плов-Бокюз-курятина.jpg

В общем, с куриных ног надо аккуратно снять шкуру чулочком и обрубить косточку возле култышки. Мясо отделить от костей, кости немедленно в бульон.
Бульон - по всем правилам для белого бульона. https://youtu.be/hM2wsnMjTwI - потом посмотрите обязательно.

Плов-Бокюз-Морковь.jpg

Сначала уложите 300 грамм моркови в небольшой ковшик, плотно, как можно плотнее, и залейте 120 мл или 100 гр хорошего растительного масла. Накройте крышкой и как бы отварите морковь в масле. После этого обрежьте с моркови пережаренную корочку, а внутренность нарежьте аккуратными кубиками. Соломкой морковь сюда не пойдет, потом поймете, почему.
В этом же масле обжарьте 100 грамм лука мелким кубиком.

Плов-Бокюз-мясо-кусочками.jpg

Масло, оставшееся после обжарки моркови и лука, перелейте, процедите в сковороду.
На сковородке обжарьте курятину, нарезанную кусочками. Хорошо обжарьте, до румяности!

Плов-Бокюз-вместе.jpg

В бульоне отварите рис и откиньте его на дуршлаг. Сколько-то бульона обязательно должно остаться на потом.
Полейте рис шафрановым настоем. Выложите его на ту сковородку, где только что жарилась курятина, добавьте лук, морковь, перец, мелкий и кисленький изюм, посыпьте зирой.

Бокюз-рис-макро.jpg

Нет, подождите, я должен показать вам это! Посмотрите на рис, облитый шафраном!

Бокюз-морковь-макро.jpg

Посмотрите на морковь, обсыпанную зирой!

Бокюз-перец-макро.jpg

Полюбуйтесь перцем - ведь он прекрасен, как туркменский ковер!



А на лук посмотрите, а? Ведь это же как сундук с золотыми монетами!
Воистину, кто догадается кликнуть по фотографиям, получит эстетической наслаждение, сравнимое с посещением Лувра.

Плов-Бокюз-16.jpg

В общем, все эти хорошие продукты надо смешать и начинить ими куриные ноги.
400 грамм риса, 300 грамм моркови, мякоти из шести ног, 100 грамм лука, 100 грамм растительного масла и одного перчика чили хватило бы, чтобы начинить 12 ножек-окорочков.
Сковороду надо смазать сливочным или топленым маслом, уложить окорочка плотно, подворачивая шкуру вниз и потом залить бульоном, чтобы он дошел до середины ножек.

Плов-Бокюз-18.jpg

Выпекать надо при температуре 140-150С, смазывая 10% подогретыми сливками, в которых настоялся шафран, но на этот раз не молотый, а целиком, прямо пестиками.

Плов-Бокюз-финал.jpg

45 минут достаточно, чтобы шкура зазолотилась, покраснела и стала хрустящей оболочкой для восхитительного плова.

Бокюз-плов-макро.jpg

Подавайте с салатом помидор-огурец-петрушка (или кинза) - лимонный сок - оливковое масло (заварки не жалеть!).

В связи с 30-дневной блокировкой по клеветническим доносам на статью "Некоторые вопросы тюркско-армянской кухни" я прошу всех моих друзей, имеющих аккаунты в Фейсбуке обязательно поделиться этим постом. Читатели не виноваты, что у тех, кто врет, не хватает аргументов для спора!

https://stalic.livejournal.com/880736.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/Птица (курица, утка, индейка, гусь)
КУЛИНАРИЯ/О мясе и из мяса

Метки:  

Гусейн-плов

Четверг, 08 Февраля 2018 г. 11:32 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Гусейн-плов


Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий, видеоролик, снятый десять лет назад, но впервые опубликованный только вчера и больше ничего интересного.

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.



Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.



Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!
- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!
- Что, не оставим его ещё постоять?
- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.



Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.
1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".
2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит - продышится.
3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.
Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...

Гусейн-плов


Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.
Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо.
В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.
Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!
Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.
Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!
Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.
Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.
Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.
А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.
Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.
Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.


Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках


А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком


Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!

Копипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Не надо, пусть лежит, где лежит. Договорились по-хорошему?
Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.
В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.
Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются.
Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.
Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.
Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.
Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

https://stalic.livejournal.com/882454.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Еврейский плов - БАХШ

Пятница, 11 Мая 2018 г. 10:48 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Еврейский плов - БАХШ



Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.





Видеорецепт посвящен традиционному способу приготовления бахша - в мешочке.
Но существует и способ приготовлени в казане, который я в ближайшее время намерен усовершенствовать!

Сеанс-без-названия0541


Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!

DSC03021

Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.

DSC03022

Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!

DSC03023

Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!

DSC03024

С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало - хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!

DSC03026

Зелень перебрать, промыть и просушить - все, как обычно!

DSC03027

Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было - это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.

DSC03028

В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.

DSC03029

Добавить печень.

DSC03030

Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.

DSC03031

Посолить и поперчить.
Вот про "поперчить" я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом - и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!

DSC03032

На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса - примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени - килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?

DSC03033

Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.

DSC03034

Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.

DSC03035

Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.

DSC03037

Ну и все - опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.

DSC03038

Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.

DSC03040

А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.

DSC03048

И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.

Сеанс-без-названия0538

Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.
Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать.
Раз в неделю можно и так, это вам я - Сталик Ханкишиев - говорю!

https://stalic.livejournal.com/893451.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/О мясе и из мяса
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

Самаркандский плов с японскими прибамбасами

Среда, 04 Июля 2018 г. 15:11 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Самаркандский плов с японскими прибамбасами






Это новый видеорецепт, в котором я использую японские приспособления для приготовления самаркандского плова.

А ниже старый текст и пошаговые фотографии.



Простые и всем понятные продукты: растительное масло, горох-нут, мясо, немного сала, острый перец, лук и много моркови.
Рис и единственная специя - зира - подразумеваются сами собой!



Луковицу в масле в прежние времена обжаривали для того, чтобы исправить вкус хлопкового масла. Я готовил на масле из виноградных косточек, которое обладает идеальным вкусом, но луковицу все же обжарил - масло в результате приобрело характерный запах.



Лук после обжарки выбрасывают, его миссия окончена. Нагрев казана максимальный!



Мясо крупными кусками и немного лука полукольцами обжариваются вместе.



Мясо обжаривается до уверенной корочки. Не забудьте как следует посолить!



Закладываем половину моркови, горох, перчики и барбарис (без которого можно и обойтись).



Все добро укрывается второй порцией моркови. Морковь не солим! Зато подливаем немного - буквально пару стаканов - воды. От этого приподнимается уровень масла, в результате чего часть моркови отдает ему свой вкус. А на пару готовится горох и остальная часть моркови.
Огонь следует уменьшить до среднего.



Минут на двадцать все накрылось медным тазиком.



Но не стало от этого хуже! Казан готов к приему риса.
Заметили кусочки сала? Они тоже готовились вместе с морковью. Не только выжарки хороши в качестве закуски, но и вот так приготовленное сало. А мужики-то и не знали!



Воды в рис льем немного, вода даже не покрывает рис. Но нагрев несильный, поэтому вода не испаряется, а впитывается в рис. Кстати, вода должна быть соленой - половина соли была израсходована на мясо, а остальная часть на рис, вместе с водой.



Чтобы рис приготовился равномерно, его следует перелопачивать, собирать в горки и устраивать в горке риса отверстия, сквозь которые проходит пар.



Снова перелопачиваем рис, разравниваем и еще раз проделываем отверстия в его поверхности. Осторожно, не проткните перец!



Посмотрим, как летает рис - отдельными рисинками или комочками? Все отлично, теперь можно еще раз накрыть плов медным тазиком, на этот раз на пол часика, чтобы соседи успели дойти, да водка охладиться!




При подаче плов не перемешивается: сначала на блюдо выкладывают рис, потом морковь и горох, а на край блюда большой кусок мяса. Рядом с блюдом должна быть небольшая разделочная доска и нож, которым хозяин разрежет мясо. Но прежде все должны попробовать рис - хорошо ли сварился?
Всё! Лехаим, нуши олсун, на здоровье и не обляпайтесь там!






https://stalic.livejournal.com/896979.html

Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/О мясе и из мяса
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки:  

 Страницы: [2] 1