Летом, в шашлычную пору, мы едим мяса даже больше, чем зимой. Рассматриваем плюсы и минусы разных видов этой не всегда полезной еды/

Ни в коей мере не агитируем вегетарианцев изменять своим принципам. Есть или не есть мясо - личное дело каждого. Но все же не стоит забывать, что мясо - это не просто самый главный источник белка (бобовые все же сильно ему проигрывают), но и кладезь различных витаминов, протеина, цинка. Но, как водится, все хорошо в меру.

Вместе с нашим экспертом, членом Национальной ассоциации диетологов, врачом Людмилой Денисенко разбираемся, чем полезно, а чем вредно бывает мясо разных видов.

Говядина

Плюсы: Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке, в том самом любимом мужчинами стейке. Говядина считается постным мясом. Но есть, например, «мраморная» говядина - с прожилками жира. Поэтому считать всю говядину диетическим продуктом уже не стоит.

Содержит микроэлементы - магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий, которые укрепляют костно-мышечный аппарат. И не меньше витаминов: А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа).

Отварную говядину рекомендуют тем, кто восстанавливается после травм и ожогов.

Минусы: В том самом мраморном стейке много холестерина: в мясе животных, откормленных в неволе, повышено содержание насыщенных жирных кислот. Но тощая корова - тоже плохо. В мясе худых бычков гораздо больше тугоплавких жиров и почти совсем нет полезных полиненасыщенных жиров. То есть для диетического питания такая не подходит вовсе.

Содержит пуриновые основания, которые провоцируют образование мочевой кислоты. Именно из-за них могут разыграться подагра, остеохондроз или мочекаменная болезнь.

Чрезмерное потребление говядины может спровоцировать снижение иммунитета и повышение восприимчивости ко многим заболеваниям. Особенно это опасно для пожилых людей.

Телятина

Плюсы: Считается самым полезным мясом благодаря тому, что в ней очень много легкоусвояемых аминокислот и различных минералов. А еще в ней можно найти важные витамины: Е, РР, А, С, В6 и В12. И минералы, конечно: фосфор, железо, калий, цинк, медь, кобальт, магний.

Телятина помогает выделению большого количества пищеварительных соков, потому отлично усваивается. К тому же почти не теряет свою питательную ценность в процессе приготовления. Телятина считается одним из лучших источников железа, которое усваивается лишь в присутствии витамина С, - ее желательно употреблять с квашеной капустой. Ее рекомендуют всем людям, кто восстанавливается после болезни, а также детям и пожилым. Особенно показано гипертоникам.

Минусы: Очевидных минусов нет. Но все же телятина - это всего лишь молодая говядина, и в ней тоже есть пуриновые кислоты, хоть и в малых количествах. Поэтому осторожнее людям с артритами, подагрой.

Баранина

Плюсы: Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%.

Мясо молодых барашков отлично подходит для питания детей и пожилых, поскольку низкокалорийное. А еще в нем много фтора, который предохраняет зубы от кариеса.

Мясные бульоны из молодой баранины полезны людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью.

Баранина способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы.

Бараний жир широко применяют при простудных заболеваниях (ангина, грипп, ОРВИ). Для этой цели в горячем молоке растворяют столовую ложку меда и бараньего жира.

Минусы: Баранина - довольно тяжелое для пищеварения мясо, поэтому его прием стоит ограничить тем, у кого проблемы с кишечником и желудком.

Противопоказана людям, страдающим заболеваниями печени, почек, желчного пузыря, язвой желудка или гастритом с повышенной кислотностью. Не рекомендуют жирную баранину включать в рацион детей, пожилых людей и больных, страдающих артритом.

В старой баранине много тугоплавких жиров, хотя и мало холестерина. Но все же для тех, кто сидит на диете, лучше от такого мяса отказаться.

Свинина

Плюсы: Научно доказано, что свинина занимает второе место среди мясных продуктов по усвояемости. А еще именно в свинине - огромное количество очень полезных для наших нервов и самочувствия витаминов группы В.

Врачи рекомендуют включение свинины в рацион кормящим женщинам, так как ее белок очень хорошо влияет на выработку грудного молока.

Далеко не последнюю роль свинина играет и в половой функции мужского организма - также неоднократно доказано, что это мясо отлично сказывается на потенции.

А еще не только свинина, но и сало содержит арахидоновую кислоту и селен. Они помогают нам сражаться с депрессией, участвуют в обновлении клеток. В общем, если взгрустнулось, сжуйте кусочек сала!

Минусы: Опасна для аллергиков - содержит гистамины.

Грудинка, ребрышки, салями и прочий бекон содержат большое количество насыщенных жиров и весьма калорийны.

Злоупотребление продуктами из свинины значительно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Непрожаренное свиное мясо, купленное в непроверенном месте, может заразить неприятными болезнями, например, гельминтозом. А еще может содержать другие жуткие бактерии: трихинеллы, саркоцисты, эхинококки. Очень важно готовить при температуре выше 75 градусов - бактерии и паразиты погибают.

Индюшатина

Плюсы: Низкокалорийное диетическое мясо. Но эти слова относятся лишь к грудке. На нашем графике жирность индейки недалеко ушла от свинины. Между тем, в грудке содержится всего лишь 1,6 г жира на 100 граммов мяса и всего 104 калории. Поэтому если вы следите за талией, то выбирайте строго грудку индейки.

Но вся индейка легко усваивается благодаря низкому содержанию нерастворимых жиров.

Содержит много фосфора и калия. 150 граммов индейки обеспечат вас фосфором на сутки!

Мясо индейки практически никогда не вызывает аллергию. Оно идеально подходит для первого прикорма детей.

Минусы: А их, по сути, и нет. Разве что один: в индейке большое количество натрия. То есть подсаливать ее не рекомендуется. Особенно гипертоникам.

Курятина

Плюсы: Курятина содержит гораздо меньше жира, чем говядина или свинина, и легко усваивается организмом.

Мясо курицы богато линолевой кислотой, которая стимулирует иммунитет, поэтому куриный бульончик советуют всем заболевшим.

Еще в курице есть полезное вещество глютамин - стимулятор центральной нервной системы.

Витамин ниацин, который тоже обитает в курятине, - лекарство для нервных клеток. Этот витамин поддерживает деятельность сердца, регулирует содержание холестерина и участвует в выработке желудочного сока.

Подходит больным подагрой, полиартритом, диабетом или язвенной болезнью.

Минусы: Увы, мясо, которое продается в магазинах, часто насыщено антибиотиками. Больше всего их содержание в бедрышках (самой жирной части), меньше всего - в крылышках.

Курятина содержит гистамин, поэтому у некоторых может быть аллергическая реакция.

Непроверенное мясо курицы, без правильной термической обработки, может наградить вас сальмонеллой, которая вызывает опасное заболевание желудочно-кишечного тракта - сальмонеллез.

http://www.msk.kp.ru/daily/26389/3266671/

Пряная свинина с овощами и сыром в рукаве

Вам понадобится:
Свиная мякоть — 1800 г.
Сыр — 150 г
Зелёный перец — 1 шт.
Красный перец — 1 шт.
Баклажан — 1 шт.
Микс перцев (розовый, белый, зеленый), молотый через мельницу
Черный крупно молотый перец
Базилик, орегано, немного розмарина
Крупная морская соль
Чеснок — 2 дольки

Приготовление:
Режем свинину на 8 частей, солим, добавляем специи, чеснок и нарезанные свежие перцы. Кладем все в рукав, закрываем его и оставляем на сутки в холодильнике.

Режем кубиками сыр и полукольцами баклажан, кладем все в рукав и снова закрываем его, сделав несколько проколов зубочисткой сверху рукава. Кладем рукав на противень и запекаем в духовке 1,5 часа при температуре 220 градусов.

Достаем рукав из духовки и вынимаем мясо. Помещаем его в духовку запекаться до тех пор, пока не образуется румяная корочка. По готовности нарезаем тонкими кусочками и подаем на стол с запеченными овощами.

http://familyboom.ru/

Серия сообщений "в рукаве":
Часть 1 - Шашлык в рукаве
Часть 2 - Буженина в рукаве
Часть 3 - Кабачковая икра из рукава (нетрудоемкий способ приготовления)
Часть 4 - Курица с фасолью в рукаве
Часть 5 - Пряная свинина с овощами и сыром в рукаве

Четыре распространенных мифа о мясе

   1. Считается, что мясо нужно хорошенько обжарить, чтобы соки не вытекли наружу. На самом деле сочность зависит от температуры в центре куска: если температура слишком высокая (выше 65 градусов), соки мгновенно выпарятся и у вас будет галоша. Корочка нужна мясу только для вкуса.

   2. Не верьте формулам вроде “1 кг мяса запекается 1 час”. Точное время готовки вам не назовет ни один повар. Куски мяса всегда разные, у плит варьируется мощность, поэтому полагайтесь на себя, а не таймер. Как можно чаще проверяйте готовность мясо кухонным термометром.

   3. Еще один миф: заранее мясо солить не надо, оно вытягивает соки. Тут все немного сложнее. Соль действительно сначала подсушивает, зато потом создает вокруг куска защитную пленку. Именно эта пленка удержит соки в куске, когда вы начнете его жарить. Поэтому солите мясо до, а не после.

   4. Кислая среда делает мясо сочным, поэтому в шашлык добавляют лимонный сок, вино или уксус. Вобще-то кислая среда расщепляет мышечный белок, но мясо становится рыхлым, а не нежным. За нежность отвечает соль, именно она присутствует в всех маринадах. С помощью жидкости соль добирается до самой середины куска. Соль удержит соки и влагу, когда вы начнете жарить или запекать. Этот прием блестяще работает с постным мясом вроде куриных грудок. Наверняка замечали, что грудки часто бывают сухими? На 1 кг куска мяса у вас должно быть 50 г соли. Уксус или лимонный сок добавляют в маринады для вкуса.

http://vkusno365.ru/istorija/chetyire-rasprostranennyih-mifa-o-myase/

СНИЦ

9 способов сделать мясо мягким

Даже самое лучшее мясо нужно уметь хорошо приготовить, чтобы оно получилось нежным и сочным, а уж если попался жесткий кусок, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого  старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.

Соль

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.
Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

http://www.aif.ru/food/products/1378439