Гастрономическая страничка. Сябу-сябу

Пятница, 28 Августа 2009 г. 12:39 + в цитатник

Сябу-сябу

Сябу-сябу - японское блюдо из говядины с овощами и тофу, вареными в кипящем бульоне. Говядину или телятину режут просвечивающими на свет ломтиками и бросают в кипящий бульон с разными овощами и грибами. Время приготовления — 1—2 минуты. Затем следует вынуть палочками ломтик мяса и обмакнуть его в плошку с сырым яйцом, размешанным все с тем же соевым соусом.

Порезанная на ломтики толщиной с лист бумаги говядина, опущенная кусочек за кусочком в бульон в простой кастрюле и обмокнутая в соус — это блюдо сябу-сябу, одно из самых известных в Японии, наряду с сукияки, кушаньем из мяса и овощей. Мраморная говядина, имеющая сеть из тонких волокон жира, считается в Японии деликатесом, причем вкуснее всего она получается в сябу-сябу. Знатоки предпочитают немного недоваренное мясо — оно практически тает во рту.

Блюдо сябу-сябу стало частью японской кухни после Второй Мировой войны. Его прототипом послужило китайское блюдо из Пекина под названием шуань ян жоу, которое готовят хуо гуо ци — сосуде в форме тора с очагом по середине. В оригинальном китайском варианте используются тончайшие ломтики баранины, которые держат всего пару секунд в бульоне, нагретом на углях. Подобно сябу-сябу, ингредиенты китайского блюда подаются с заправкой.

В 1952 году у владельцев ресторана «Суэхиро» в Осака появилась идея адаптировать кушанье к японскому вкусу. Баранину в Японии почти не едят, поэтому они заменили его на говядину — нечто привычное для японцев. Три года спустя подавать сябу-сябу начал также токийский ресторан «Дзакуро». Вскоре блюдо распространилось по всей стране в качестве типичного блюда из говядины.

Откуда же появилось название «сябу-сябу»? Кто-то говорит, что оно происходит от звука шипения мяса в горячем бульоне, но это лишь теория. Идзуми Акиёси из «Дзакуро» говорит: «Я слышал, что когда блюдо подали впервые, в меню оно называлось гю-нику-но мидзу-таки («говядина, приготовленная в кастрюле в кипящей воде на столе»). Как бы то ни было, название сябу-сябу очень для него подходит.

Наиболее ревностные ценители сябу-сябу применяют оригинальный тип кастрюли с очагом в середине, но большинство семей пользуются более простыми емкостями — широкими керамическими сосудами, которые помещаются на нагревательный элемент на столе. К тонким кусочкам говядины добавляют лук, тофу, китайскую капусту и грибы. Отдельные рестораны используют мясо и стебли овощей, а также бульон из бурых водорослей комбу. Существует два традиционных вида соусов для заправки: кунжутный (смесь соевого соуса и мелко измельченного кунжута) и цитрусовый (смесь цитрусового сока и соевого соуса).

Начать лучше всего с приготовления ломтиков мяса. Когда бульон приобретет мясной вкус, время добавлять овощи и грибы. Говядина должна быть нарезана как можно тоньше. Все сидят с палочками вокруг кастрюли, берут с тарелки кусочки предварительно тонко нарезанных ингредиентов и опускают их в горячий бульон. Считается, что наиболее вкусны недоготовленные до конца куски. Естественно, некоторые любят подержать мясо в бульоне подольше. И в этом прелесть сябу-сябу — каждый готовит по своему вкусу прямо за столом.

Качественная говядина — действительно роскошь в Японии. Когда на улице холодно, сябу-сябу согревает тело; блюдо идеально для приятного обеда с друзьями. Может, в этом и кроется причина столь сильной любви к нему.

В ресторане «Дзакуро» вы можете заказать сябу-сябу, подаваемое в аутентичных китайских ёмкостях с очагом, в особом ресторанном стиле. Уголь помещается в центральную «печку», если его хорошо разжечь, он довольно долго поддерживает кипение бульона, что идеально для готовки. Как только цвет мяса поменяется, необходимо быстро вынуть его из бульона и окунуть в соус. Применяемый в данном случае соус содержит кунжут. В Токио есть два ресторана «Дзакуро» — в районе Акасака и на Гинза. Ниже находится один из рецептов приготовления сябу-сябу.

На столе находится оборудование и ингредиенты для сябу-сябу: друшлачок для снятия пенки, большие палочки для помещения продукта в котелок, миска с пондзу (соус на основе соевого соуса, уксуса и сакэ), миска с ореховым соусом.

После того как вода закипает, туда помещается на короткое время кусочки краба и говядины из Кобэ. Затем мясо кладется в соус на некоторое время и помещается в рот.

Овощи, гречневая вермишель, грибы и тофу кладутся вариться уже минут на 10, потом они тоже вынимаются и отправляются отмокать в соусе перед поглощением.

Образовавшийся бульончик сливается в чашку-супницу и поглощается отдельно. Затем в котелок отправляется лапша удон. Варится какое-то время и опять же с бульоном отправляется в чашку-супницу для потребления.