Говядина — любимый многими кулинарами продукт, из которого получаются сытные и вкусные блюда. А еще полезные, ведь в составе говядины большое количество белка, витаминов и минералов, жизненно важных для человеческого организма. А вот жира — мало, благодаря чему этот вид мяса часто встречается в ПП-меню.
Очень важно уметь правильно готовить говядину, чтобы после термической обработки она сохранила свою мягкость и сочность. Бренд-шеф-повар «Едимдома.ру» Сергей Рахманин рассказал, как этого добиться.
Советы шеф-повара
Как приготовить говядину мягкой?
«Нужно выбрать хорошее мясо. Конкретно для тушения подойдут богатые коллагеном части туши. А если там еще и жирок есть — вообще прекрасно, потому что жир — транспорт ароматов. Плохие варианты: классические стейковые отрубы, вырезка, пашина, брюшина. Хорошие: огузок, бедро, лопатка. Лучший — голяшка».
Что добавить при тушении говядины, чтобы она была мягкой?
«Для мягкости лучше всего добавить терпение: некоторые куски тушатся по 8–12 часов. Но если этого мало, значительно ускоряет процесс размягчения мяса горчица. Добавление вина, томата и прочих продуктов уместно только в незначительных количествах и при длительном тушении. Также размягчают мясо луковые дисульфиды, они же вызывают наши слезы. Поэтому мясо можно замариновать в хорошо размятом луке с горчицей и в них же потом потушить. Но мариновать надо не ранее, чем за три часа до приготовления».
Сколько по времени нужно готовить говядину?
«Готовить говядину лучше при небольшой температуре и дольше. Например, при 80–90°С 12–20 часов будет лучше, чем при 200°С 2 часа. Еще для тушения говядины отлично подходит скороварка или афганский казан. Но нужно тоже не спешить, а перед тушением я рекомендую мясо обжарить на сильном огне до румяной корочки, так будет гораздо вкуснее».
Вместе с Сергеем Рахманиным редакция «Едим Дома» подготовила 10 рецептов блюд из говядины на все случаи жизни.
Бефстроганов из говядины: классический рецепт
Что приготовить из мякоти говядины на второе? Конечно же, бефстроганов — известное на весь мир блюдо русской кухни. Говядину по-строгановски впервые подали к столу в XIX веке. Автором кулинарного шедевра стал шеф-повар графа Александра Строганова. Причем блюдо было придумано не случайно, а по заказу Александра Григорьевича, который любил устраивать званые обеды.
Классический бефстроганов не отличается замысловатостью приготовления, но мясо для него обязательно нужно выбрать «благородное». Лучше всего для этих целей подойдет постная говяжья вырезка, которую необходимо нарезать особым образом. Не менее важно подать блюдо горячим, чтобы в полной мере оценить его оригинальный вкус.
Ингредиенты:
Основные:
говяжья вырезка — 650 г
лук репчатый — 2 шт.
сметана — 1 стакан
паста томатная — 2 ст. л.
чеснок — 2 зубчика
мука пшеничная — 1,5 ст. л.
масло сливочное — 20 г
масло растительное — 50 мл
вода — 80 мл
перец черный молотый — по вкусу
паприка — по вкусу
соль — по вкусу
Для гарнира:
картофель — 8 шт.
лук зеленый — 6 стеблей
масло оливковое — 20 мл
соль — по вкусу
перец черный молотый — по вкусу
